Ubili smo se od posla, a s vama ću podijeliti nekoliko rješenja s kratkim uputama za pripremu i izvedbu u kućnoj verziji, nadam se da će vas nadahnuti.
Već znate da jako volim raditi izvedenice burgera, šiš-ćevapa ili pršuta, ali od – ribe, pa sam ove sezone odlučio napraviti sendvič punjen kvarnerskim škampom. Ne bih rekao da je posrijedi totalna ludost, ima tu sistema. Kvarnerski škamp sigurno je jedna od najboljih namirnica na svijetu, puna slatkoće i mineralnosti, ukratko, najljepših okusa mora. Nisam htio raditi pecivo od običnog brašna pa sam se odlučio na malo riskantniju opciju. Pecivo ovaj put radim od soka zelene jabuke i celera što je savršena kombinacija. Jabuka će se svojom reskošću, a celer svojim zemljanim notama genijalno spojiti s okusom kvarnerskog škampa. Dakle, ocijedili smo sok od jabuke i celera te ga pustili da odstoji 24 sata, a zatim pomiješali s bjelanjkom, od čega smo napravili smjesu za pecivo koje smo sušili još jedan cijeli dan. Prije serviranja pecivo lagano zapečemo brenerom, pa onda u sredinu stavimo tartar od škampa, wasabi i radič. Tako smo postigli spoj slatkastog, ljutkastog, gorkastog, kiselkastog s laganim umami okusom. To mi je odmah postalo jedno od najdražih jela. I ne samo meni. Naravno da sam ga testirao, isto misli i jedan naš dragi stalni gost, Dražen, koji ga je prvi kušao izvan kuhinje i rekao: 'Ovo je genijalno, daj mi još jedan'. Bio sam jako sretan što je netko od prve shvatio što sam nastojao postići tim jelom.
Drugo jelo zbog kojeg sam ovih dana osobito sretan je pastrami od wagyu govedine, točnije od buta istoimenog japanskoga goveda, najboljeg na svijetu, senzacionalan okus smo zapravo servirali jednim oblikom 'street sandwicha'. Tako smo but wagyua prvo stavljali u razne začine, zatim dimili pa lagano pekli. Kakvo bi to bilo jelo s najboljom japanskom govedinom a da uz njega nismo napravili mliječni japanski kruh? Znači, lagano tostiramo kruh, na njega slažemo fete govedine a potom jedan miso okus i majonezu od wasabija, s puno mladih salatica. Svoje je mjesto našla i jedna nova salata od bulgura, cikle i mrkve, s poširanim žumanjkom te umakom od votke. Prozračno, kiselkasto jelo s mnoštvo različitih okusa i podlogom od avokada.
Osmislili smo i dvije nove juhe, jednu od batata i jakobovih kapica, a drugu pileću s domaćom knedlom punjenom žumanjkom i tartufom. Odlično se složio pun okus piletine sa zemljanim tartufom. Napravio sam novu interpretaciju klasičnog kontinentalnog nedjeljnog glavnog jela, puricu s mlincima i ukiseljenom ciklom kao salatom. U verziji za 21. stoljeće sad je to lazanja. Tako sam napravio kore za lazanje od mlinaca, puricu pekao 24 sata sasvim lagano da postane što slađa i sve to onda slagao kao klasične lazanje. Hrskavu ukiseljenu ciklu sam pak stavio u pureći umak. Ne treba bježati od bestselera. Moram priznati da mi je nedostajao klasični rižoto od šparoga, škampa i medvjeđeg luka. Za restoran on je poput proljetnog cvijeta, slavi dolazak proljeća i lijepog vremena. Onda špageti sa škampima i umakom od škampa i konjakom Hine. Jako 'opako' jelo puno nota škampa s tartarom od škampa i limete. Zatim janjetina koju smo dijelom lagano kuhali i napravili u terinu, a kotler panirali u parmezanu. Na kraju smo sve to spojili s kremom od pastrnjaka, čimulicama i umakom od janjetine. Kažem vam, 'opako'.
Od ribe se na novom meniju našao morski pas kojeg mariniramo u mlijeku. Nakon toga ga s jedne strane upaniramo u panko mrvice i pečemo, ispod njega stavljamo kremu od peršinova korijena, a pokraj umak od peršinova lista i pržene njokete. Jako zanimljivo i sočno jelo puno morskih nota. To je novo što smo dopunili, a ostavili smo jela na zahtjev publike. Tartar i rižoto od bifteka, beef i fish Wellington, teletinu, bečki odrezak i tiramisu kojem smo dodali i nekoliko novih deserata. Jedan od njih je mlijeko i kruh, i to tako da od kruha radimo sladoled, a od mlijeka biskvit, upravo obrnuto od očekivanog. Uz taj desert poslužujemo koru od mlijeka, zatim kremu od meda i mlijeka te povrh toga matcha čaj. Prvi put na jelovniku imamo palačinke, ali našu verziju. To znači da umjesto mlijeka upotrebljavamo mlaćenicu, a kad ih ispečemo punimo ih kremom od istarskog dugog lješnjaka. Uz to serviramo sladoled od slanog karamela. Kad sve sagledam, čini mi se da je ovaj najnoviji jelovnik možda najkompleksniji dosad. Zahtjeva iznimnu posvećenost u pripremi, mora se fokusirano paziti na svaki detalj, ali zato okusi oduševe na prvu. Kažem to zato što u posljednjih sedam-osam dana koliko je u upotrebi gosti često traže da im damo još jednu porciju istog jela. Moj tim i ja to osjećamo kao veliki uspjeh i zadovoljštinu.
Iako je tehnički složen, novi je jelovnik zapravo jednostavan, emotivan, nostalgičan za prohujalim vremenima i djetinjstvom kad smo se u školi hranili sendvičima, a kod kuće jeli mamine ili bakine pileće juhe, puricu s mlincima i na kraju sve završavali s palačinkama. Ovaj jelovnik je posveta proljeću, djetinjstvu, skladnom obiteljskom životu i miru.
Malograđanština