Tako je zelenom središtu kao zemljopisnom pojmu dala političko administrativnu potvrdu, s kojom počinje i izgradnja cesta, a Gorski kotar postaje raskršće prometnica. Karolinska cesta je od Karlovca preko Vrbovskoga, Ravne Gore, Mrkoplja, Fužina te Hreljina i Bakra vodila u Rijeku, Jozefinska je spajala Ogulin i Senj, a Lujzijana je prošla kroz samo središte Gorskog kotara. Zašto je ovo važno? Upravo s izgradnjom cesta nastaju prva svratišta, gostionice sa sobama u kojima se putnici, furmani (kočijaši, vozači, prijevoznici) i marva mogu odmoriti. I nešto pojesti. U gostionicama se oko 1880. godine kuha onako kako se kuha kod kuće. Grupe putnika su male i dolaze u laganom tempu. Pedesetih godina 20. stoljeća u Gorski kotar stižu prvi autobusi putnika koji se slijevaju prema moru. Oni nemaju interes za goransku kuhinju, već brzo moraju pojesti obrok kako bi nastavili dalje put obale. Gorski kotar tada posjećuju i ljubitelji prirode pa niču planinarski domovi. 2000-ih pojavljuje se nova publika: vikendaši iz urbanih središta te turistička klijentela koju Gorski kotar počinje zanimati kao destinacija. Oni žele probati autohtonu hranu, naučiti o životu, običajima i navikama Gorana, upoznati njihove namirnice. Te ljude zanima gastronomija kao dio kulturnog identiteta.
U nedavnom razgovoru za Večernji list naš poznati gastronomski stručnjak Radovan Marčić kazao je: “Gastronomija je dio kulturnog identiteta nekog naroda i svaka ozbiljna zemlja ima Institut za gastronomiju i visokoškolsko obrazovanje za gastronomiju. Treba nam trust mozgova koji će odrediti gastronomsku strategiju jer mi je imamo pa je nemamo”, naglasivši još da čitav sektor grca u posvemašnjem neredu uz tek povremene bljeskove. Čini se da se jedan takav događa upravo u Gorskom kotaru. Tamo je Turistička zajednica PGŽ-a početkom godine krenula s pilot-projektom pod nazivom „Razvoj gastronomije Gorskog kotara“ kojem je cilj razvijanje kuhinje s identitetom teritorija, spremnost na udruživanje i dugoročni plan rada na uspostavljanju standarda i definiranju kvalitete ono što treba Gorskom kotaru. U uspjeh ovog hvalevrijednog projekta dodatno povjerenje ulijeva činjenica da jednu od ključnih uloga u projektu igra Zdravko Tomšić, chef za kojeg i sam Marčić odgovorno tvrdi da je na našim prostorima najviše napravio za modernu hrvatsku kuhinju i smatra ga najtrofejnijim Michelinovim kuharom u Hrvatskoj jer na ovaj ili onaj način stoji iza puno naših zvjezdica. U projektu TZ PGŽ-a Tomšićeva uloga nije nimalo jednostavna, ali je barem dosad – po našem uvjerenju – bila ključna.
Vraćanje lokalnih namirnica u fokus
Pilot-projekt definiranja moderne goranske kuhinje, gdje pojam moderna zapravo podrazumijeva tradicionalnu kuhinju s lokalnim namirnicama u izvedbi primjerenoj kulinarskim standardima 21. stoljeća, odvio se u tri koraka od kojih je prvi bio okrugli stol na kojem je sudjelovalo 12 goranskih ugostitelja kojima je ovo prvi susret s pojmom terroirea kako ga pravilno definira Zdravko Tomšić. S vremenom je dio namirnica iz regije postao obezvrijeđen ili se smatra manje vrijednim da bi se s njima radilo (proizvodi pete četvrtine nakon svinjokolje), dio je zaboravljen (sok od breze, ušećerene borove iglice) ili se pak uzima zdravo za gotovo (med, začinsko bilje, ljekovito bilje, žitarice, samoniklo bilje…). U primjeni su ostali tek najglasniji i najcjenjeniji primjerci pojedinih namirnica – pa se tako koristi meso jelena i vrganji, ali nema korištenja “po dubini” (puh, zec, fazan, pečurka, mrtvačka truba, kisela repa i ostalo ukiseljeno povrće). Razvijanja kuhinje s identitetom teritorija, što je Tomšićeva životna misija, nema bez spremnosti na udruživanje te – još važnije – na uspostavljanje standarda i definiranje kvalitete za kojima vapi i Marčić u gore spomenutom razgovoru. To su ujedno bili i zaključci okruglog stola, a kako to ostvariti u sljedeća dva koraka pokušao je dočarati chef Tomšić, prvo kroz svoje viđenje goranskog ručka u pet sljedova za čiju pripremu je rado u pomoć uskočio Stiven Vujnić iz restorana Zijavica, još jedan hrvatski chef poznat po lokalnoj kuhinji u visokoj izvedbi. Tako su goranski ugostitelji, kod kojih gost namjernik desetljećima može pojesti manje-više ista jela u isto tako sličnoj izvedbi, imali priliku otkriti svu raskoš goranske gastronomske tradicije i terroirea u deset jednostavnih jela za čiju pripremu ne treba opremati kuhinju skupim aparatima ni naručivati ekskluzivne namirnice iz drugih regija Hrvatske.
Sva raskoš goranske tradicije
Spomenut ćemo samo neka od ukusnih jela s goranskog ručka, na meniju se našao file pastrve odležan u soli, šećeru i viljamovki s jabukom, celerom i smeđim maslacem, juha od kiselog kupusa poslužena s brusketom s kobasicom i zasekom, juha od graha s ječmom, ali i jednostavan desert od skute s tri meda koji nastaju u prirodi Gorskog kotara. No kako se odmaknuti od desetljećima ustaljene prakse koja je k tome financijski isplativa i krenuti u temeljito preispitivanje i reorganizaciju čitavog poslovanja? Stepenica je ovo na kojoj će mnogi zastati i dobro promisliti prije nego naprave korak više, a najbolji poticaj za taj ključni potez je uspješan primjer iz prakse zbog kojeg je TZ PGŽ organizirao studijsko putovanje u Korušku kod naših susjeda Slovenaca čiji su ugostiteljski koncepti primjer prakse dobrih terroirskih restorana te radionica o kartama jela i pića kao identifikacijskim dokumentima restorana, ali i alatu prodaje te komunikacije. Slovenija sa svojim brendom gastronomske destinacije itekako može poslužiti kao primjer odlične tranzicije ka modernom pristupu tradiciji. Putovanje u Korušku bilo je druga aktivnost u sklopu pilot-projekta i nastavak tema pokrenutih na okruglom stolu. Koruška je odabrana zbog mnogih paralela s Gorskim kotarom, uključujući i gastronomiju, a povezuju ih geografska sličnost krajolika, sličan izbor namirnica, profil gostiju i u konačnici način života i gospodarske djelatnosti s kojima se Gorani mogu poistovjetiti. Tri ugostiteljska objekta i jedno seosko gospodarstvo, od kojih svaki radi po drukčijem modelu, našim su ugostiteljima na vlastitom primjeru pokazali kako napraviti zaokret, a da taj potez ima pozitivan učinak na poslovanje, ekonomiju i ugled brenda. Počevši s jednom od najpoznatijih koruških gostilni u Slovenj Gradecu, Gostilnom Murko, koja je unatoč opsežnoj ponudi poznata kao velika gostionica vrlo dobrog standarda, preko Koroške hiše pri lipi koja je nekoć imala kapacitet od 300 mjesta da bi prije tri godine smanjila kapacitet, posvetila se tradicijskoj kuhinji i skratila radno vrijeme na 3 dana u tjednu pa sve do seoskog gospodarstva Klančnik koje ima vlastitu proizvodnju mlijeka i mesa te mliječnih i mesnih proizvoda te soka od jabuke i cidera – gosti su na primjerima dobre prakse mogli uočiti kako za prepoznatljivost regije kao poželjne turističke i gastronomske destinacije treba iskoristiti potencijal koji regija nudi. Ogroman potencijal i brojne prilike koje se nude Gorskom kotaru samo čekaju da budu iskorišteni. Nema rješenja koje možemo kopirati, već moramo naći vlastiti format koji funkcionira u našim prilikama i s našim ljudima. Gastronomija je veliki adut, prilika i vrijednost naše županije i zato puno ulažemo u njezin razvoj, istaknula je dr. sc. Irena Peršić Živadinov, direktorica TZ PGŽ-a.
U Gorski kotar na šara-kavu
Od turista koji ovamo dolaze tijekom cijele godine, velikog udjela domaćih gostiju, izvrsnog prometnog položaja, lokalne radne snage u kuhinji i servisu, raznolikosti terroirskih namirnica, jakog i visokodiferenciranog identiteta goranske kuhinje pa sve do mogućnosti razvoja kvalitetnog i luksuznog privatnog smještaja kroz vile i kuće za odmor, Gorski kotar ima idealnu priliku kroz ovaj veliki gastronomski projekt prerasti u važno središte održivog turizma u Hrvatskoj. Hoćemo li u doglednoj budućnosti u obiteljskim gostionicama i restoranima za doručak naručivati slanu pitu od jaja i špeka, „goranski grog“ na bazi biljnog goranskog čaja s dodatkom medice, čaj od koprive, sirup od stolisnika, slatku tortu od starog kruha s cvebama i odavno zaboravljenu šara-kavu ili šora-kavu, kako tko već kaže, koja se priprema na bazi stolisnika, metvice, koprive, majčine dušice, breze, kima te bobica borovnica i malo pelina u koje se umiješa mljevena kava ili ćemo i dalje po starom – to je zasad na ovih 14 hrabrih ugostitelja koji su napravili barem prvi korak i napustili sigurnu zonu. Pitali smo i chefa Tomšića što očekuje od pilot-projekta kojim se bavi posljednjih godinu dana jer ovo je samo kruna priče nakon provedenog temeljitog istraživanja na što je rekao da će, ako se pet ugostitelja odluči nastaviti dalje s projektom, on biti sretan. Možda je u pravu jer nekad je potrebno vidjeti da je kod susjeda trava zelenija, odnosno da se bez dodatnih ulaganja u sredstva i ljude može uz kraće radno vrijeme poslovati s boljim rezultatima, pa da i drugi požele uhvatiti svoje mjesto na putu prema boljoj gastronomskoj budućnosti za sve nas!
