Pršut, neupitni kralj dalmatinske trpeze, zvijezda je i ovogodišnjeg Gastroadventa, manifestacije koja se već 11 godina održava u Splitu promovirajući mediteransku prehranu, najzdraviju na svijetu, koju je UNESCO 2010. godine uvrstio u popis nematerijalne svjetske baštine. Mediteranska prehrana, kao i njezini dalekosežni povoljni učinci na zdravlje, prepoznati su kao zlatni standard pravilne prehrane.
– Gospodarski forum u Davosu istaknuo je potrebu velikog resetiranja društva kako bismo spasili naš planet, a mediteranska prehrana koja je održiva, ostvariva i odgovorna izvrsno se uklapa u te odrednice. U mediteranskoj regiji proizvode se najukusniji pršuti. Da bismo dobili finalni proizvod, a riječ je o sušenoj svinjskoj šunki, racionalno se koriste resursi: sol i bura. Mediteranska prehrana temelji se na onome što nam more daje, a da bi bila održiva, moramo racionalno koristiti resurse – kaže nutricionistica Olja Martinić, idejna začetnica i organizatorica Gastroadventa, jedinstvene manifestacije koja spaja gastronomiju, nutricionizam i turizam, naravno uz pomoć splitskih ugostitelja, novinara, Županije splitsko-dalmatinske i Turističke zajednice Splita.
Jamči održivost zdravlja
Novinari svake nedjelje u prosincu pale svijeće na adventskom vijencu, kojega je ove godine u obliku pojasa za spašavanje napravila umjetnica Tonka Alujević, a svaki put to se radi u drugom splitskom restoranu koji se predstavlja paletom slasnih i kvalitetnih delicija, ove godine baziranih na pršutu. Prvi zabilježeni spomen pršuta datira još iz 100. g. prije Krista i sačuvan je u talijanskom gradu Parma.
– Naši susjedi su, baš kao i mi, svih ovih godina sačuvali tradiciju prerade i proizvodnje pršuta. No nije ovdje riječ samo o dvije tisuće godina dugoj tradiciji strpljive proizvodnje ove važne mediteranske namirnice, nego je uz gastronomsku kvalitetu važno upoznati i nutritivne činjenice kada je o pršutu riječ – kaže Olja Martinić. Otkriva nam i sastav 100 grama suhog i slasnog pršuta: 280 kcal, ugljikohidrati 0,3 g, masti 18,3 g, proteini 25,9 g. U pršutu se nalaze vitamini B1, B2, B3, B6, B12, B9 i E, a od minerala zastupljeni su kalcij, bakar, željezo, magnezij, mangan, kalij, fosfor, selen i cink.
– Pršut je relativno bogat nutrijentima, a njihov međusobni odnos je sinergijski. Posebno je važno naglasiti da pršut i svinjske prerađevine primarno sadrže oleinsku kiselinu što je važno za sve one koji vode računa o unosu kvalitetnih masnih kiselina. Možemo s pravom reći da su pršut i srodni proizvodi, u šarenilu mediteranske prehrane, generacijama jamčili održivost zdravlja – kaže Olja Martinić. Adriana Gudelj, jedna od organizatorica ovogodišnjeg Gastroadventa, ističe da je za kvalitetan pršut, uz svinjski but, dovoljna sol i začinsko bilje, a sve to ne bi imalo smisla bez bure.
Unutar Europske unije zaštićena su četiri hrvatska pršuta: drniški, dalmatinski, istarski i krčki, a u splitskom restoranu SidiBar na Zapadnoj obali vrsni i maštoviti kuhari Josip Jukić i Manuela Bačić uzvanike su počastili delicijama spravljenim od drniškog pršuta, jednom od najboljih na svijetu jer mu posebnu aromu daje specifična mikroklima. Ako mislite da pršut isključivo ide na pladanj i u sendviče, prevarili ste se. Na bogatom stolu našli su se kanapeići, krekeri i grisini s pršutom, hrskavi pršut fjokići, tortilla rolice s pršutom, kapice šampinjona punjene pestom od pršuta i lososa na kremi od parmezana, fuži s tartufima i pršutom, njoki s pršutom i kozicama, povrće u košuljici od pršuta...
Za vrhunski pršut pobrinula se tvrtka Drniški pršut d.o.o., specijalizirana obiteljska firma za proizvodnju suhomesnatih proizvoda drniškog kraja. Kod njih se proizvodnja odvija na tradicionalan način. Svježe meso dimi se na vatri graba, lokalnog hrasta i suhe drače uz dodatak aromatičnog bilja kao što su smilje i smreka. Pršut je proizveden na miljevačkoj buri, a dozrijeva uz prisutnost plemenite plijesni bez korištenja umjetnih konzervansa nitrita ili aditiva.
– Proizvodnja pršuta započinje soljenjem te dosoljavanjem, poslije toga stavlja se u ‘piz’. Dimljenje traje 55 dana i iza toga slijedi zrenje koje je najvažniji dio procesa proizvodnje pršuta. Pršut se kod nas čuva u posebnim prostorijama ukopanim u zemlju i on ondje sazrijeva dvije godine – pojasnio je Domagoj Samac iz tvrtke Drniški pršuti d.o.o., koji je s ponosom ispričao kako su stručnjaci s Instituta Ruđer Bošković radili analize na njihovoj pršutani i došli do fantastičnih rezultata.
– Naš objekt, odnosno naša pršutana, na najboljoj je lokaciji za proizvodnju drniškog pršuta. Važno je to što nema nijedne prepreke do Velebita, Dinare i Svilaje, tu se miješaju vjetrovi, svaki dan nešto puše, idealno za pršut. Zahvaljujući posebnosti mikroklime stvara se plemenita plijesan koja drniškom pršutu daje specifičnu aromu. Jedina zabilježena pojava stvaranja plemenite plijesni na pršutima isključivo je u našem objektu. Naš pršut u prodaju ide kada ima dvije i pol godine. Krasi ga karakteristična boja, miris i okus – rekao je mladi pršutar Domagoj Samac.
Pojas za spašavanje
Jednostavan adventski vijenac u obliku pojasa za spašavanje u crveno-bijeloj boji pršuta napravila je Tonka Alujević. Svaku svijeću ukrasila je jednom aromatičnom mediteranskom začinskom biljkom: lovorom, artičokom, kaduljom i ružmarinom.
– Kada mi je Olja dala zadatak da napravim adventski vijenac, kako se ja uglavnom bavim morskim stvarima, odmah mi je palo na pamet da vijenac napravim u obliku pojasa za spašavanje, što je danas vrlo aktualno. Naravno, voljela bih da naš život bude organiziran kao na brodu, da se točno zna tko je kapetan, tko kapo, a tko mali od kužine. Kod samog izvođenja koluta, kojega mi Dalmatinci zovemo salvaomine, što u prijevodu govori da spašava čovika, stavila sam svoje košulje u kojima sam i ja plovila, a svaki od ovih botuna simbolizira priče koje mi je otac pričao kad sam bila djevojčica – otkrila je svoju umjetničku viziju Tonka Alujević, koju je šira hrvatska javnost upoznala prošlog ljeta kada nije dopustila da je otjeraju s plaže na Drveniku Velom, za koju je razljućena češka turistica tvrdila da je privatna. Njezin video dolaska policije i objašnjenja da u Hrvatskoj nema privatnih plaža učinio je više da se upozori na bjesomučnu i bestidnu otimačinu našeg zajedničkog dobra, u ovom slučaju obale, nego sve inspekcijske aktivnosti zajedno u zadnjih 30 godina. Na žalost, pojas za spašavanje i dalje nam treba.
Alijana Vukšić, direktorica splitske TZ, pozvala je sve Splićane, ali i splitske posjetitelje da uz brojne događaje u gradu kušaju i delicije mediteranske kuhinje koju nude brojni splitski restorani, a Joze Vukšić, direktor HGK Županijske komore Split, pozvao je da u blagdansko vrijeme darujemo hrvatske proizvode. Župan splitsko dalmatinski Blaženko Boban istaknuo je da Splitsko-dalmatinska županija podržava Gastroadvent u Splitu, jer se tako promovira ne samo mediteranska prehrana već i domaći proizvođači, poduzetnici i turistički djelatnici.
Županijska Javna ustanova RERA u sklopu projekta MD.net, za potrebe uspostave inovativnih prehrambenih proizvoda, surađuje s osnovnim i srednjim školama s područja Splitsko-dalmatinske županije te svima koji se bave proizvodnjom ili plasmanom mediteranskih prehrambenih proizvoda i promocijom mediteranskog načina života. Konačni cilj dodjele Deklaracije je pozicioniranje Splitsko–dalmatinske županije kao poželjne mediteranske gastronomske regije.
Lud je za Božićem, pa je okitio kuću s 30.000 lampica: "Samo želim usrećiti ljude"
