U ugostiteljstvu postoji pravilo da se uspjeh nekog projekta mjeri tek nakon tri godine, da bi, ako je sve bilo u redu, dobro procijenjeno i bez većih promjena, u četvrtoj i petoj godini nastupio povrat na investiciju. Kada se pogleda ponuda roštilja u Zagrebu, najlogičnija je procjena da u tom sektoru ne treba ništa pokušavati jer je konkurencija velika, često i etablirana. Što doista nije daleko od istine. No, od 2018. do danas jedna se roštiljarnica prometnula kao projekt koji je srušio te ustaljene kriterije.
O Brenneru smo često slušali, da bismo tek nedavno, četiri godine nakon njegova otvaranja, i sjeli za stol u nepretenciozno, a dobro, dostojno boljih restorana, uređenom njegovu interijeru na Zagrebačkoj cesti. Stigli smo nenajavljeni, u društvu, te već na traženoj i često spominjanoj plati miješanog mesa s roštilja nazvanoj, naravno, Brenner, uvodnim uštipcima i naknadnoj štrudli kao desertu prihvatili da spominjanja nisu bez osnove. Odmah su nam istaknuti teleći ćevapi, koji su jedni od boljih koje smo probali u posljednje vrijeme, recimo, kao oni iz Tača. Smjesa, priprema, okusi, rekli bismo da ćete u Zagrebu teško pronaći bolje ćevape. Ali bi bilo nepravedno istaknuti tek jedno mesno jelo kao osnovnu kvalitetu restorana koji je pojmu roštilj pridružio i prividno nespojivu riječ luksuz.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
- Osnovna je ideja naših vlasnika bila da Brenner ponudi upravo to, više od roštilja. Jer, kada se uspostavio Batak kao najveći privatni lanac restorana koji se oslanjaju na roštilj, naizgled je to tržište bilo zatvoreno. Ali, procijenjeno je da postoji publika koja i dalje voli pojesti odličan roštilj, ali u ambijentu koji odgovara kakvom odličnom, da ne kažemo vrhunskom, restoranu. I to je Brenner - kaže nam Denis Andrić, voditelj restorana Brenner.
Da je procjena bila ispravna lako je provjeriti, dovoljno je sjesti oko 11 sati i gledati kako se već tada stolovi u Brenneru pomalo pune.
- To doista nije zbog nekog određenog jela, mogu vam pokazati da su narudžbe izbalansirane praktično kroz cijeli jelovnik. Ono na što mi “igramo”, osim kvalitetne kuhinje, jest i ono što smatramo da restoran treba uvijek nuditi. A to je vrhunska usluga, doživljaj, u kojem će se tražiti i priređivanje domjenaka, ručaka za veće grupe, proslave rođendana. Eto, jedan od Dinamovih igrača upravo je od nas tražio da mu organiziramo domjenak za rođendan. Iako je to bilo u klupskim prostorijama, izišli smo mu ususret, iako to ne radimo tako često - kaže Andrić, koji je iz kraja koji obilježavaju ćevapi koji su na glasu kao najbolji, a to je Srednja Bosna, odnosno Travnik.
Ali, upravo čarobna kuhinja chefa Tome Čizmića ne svodi se samo na mesna jela. Riječ je o chefu koji je iskustvo stjecao ne samo u Hrvatskoj, već dulje i u Italiji i Tajlandu. Tradicionalna jela poput fileka velikim dijelom čine Brenner održivim. U to smo se uvjerili kada je pred nas stigao tanjur te svježe kuhane osebujne delicije.
- Znam, pa ja sam ih radio - u prolazu je Čizmić odgovorio na naš komentar da su fileki doista odlični. Pogotovo ćete to pomisliti kada vidite cijenu, nije porasla nakon uvođenja eura, i dalje je 50 kuna, no doista se radi o gablecu koji će vas ostaviti sitima cijeli dan, iznimno ukusnom, s dovoljno kiseline i “špeka”. Osobita se pozornost daje dojmu koji se na gosta ostavlja, profesionalno osoblje vedra duha koje je u restoranu praktično od otvorenja ne dopušta uobičajenu pogrešku u domaćem ugostiteljstvu, a to je čekanje ili lošija usluga.
Ako se već čekati mora, gostu će biti ponuđena i više nego adekvatna vinska karta iz koje nam je serviran sjajni Štamparov Sauvignon koji nosi zlatni Decanter. Riječ je o vinu koje se može nositi sa svim delicijama koje se nalaze na Brennerovu jelovniku, poput, primjerice, telećih rebrica. Dodajmo da su tu i druga ponajbolja domaća vina, poput Petračeve Karizme, Stinina Pošipa, Kopjarova Sauvignona, Tomčeva Chardonnaya, Volarevićeva Plavca malog. Sada ste već primijetili, teletina je meso na koje se Čizmić u svojoj kuhinji fokusirao. Rebrica su pripremljena tehnikom sous vide, kuhanjem u vakuumu, a meso se skida samo s kosti, uz batate kao prilog i umak kuće. S filekima, da ne zaboravimo, dolazi zaista dobar domaći kruh.
- Uvijek od dobavljača tražimo bolje. I treba znati da ćemo uvijek ponuditi ono za što možemo dobiti najbolje sastojke, ono što možemo kontinuirano nuditi tijekom sezone. Restorani često griješe kada u menijima ponude nešto što se realno ne može držati cijelu godinu, osnovni meni uvijek mora biti jednako dostupan i jednake kvalitete. Primjetno je da raste interes za steakove, to nas veseli jer je to meso koje i od dobavljača i od nas traži posebnu pozornost. Uvijek možemo nabaviti i jadransku lignju, kao i steak od tune, uvijek ćemo izići ususret onima koji znaju cijeniti dobru namirnicu - kaže Denis Andrić.
U Brenneru, prikladno, nude i nešto manje kalorična jela, ali i dalje dovoljno zasitna. U purećoj salati naći ćete puretinu u cornflakesu na miješanoj salati s preljevom po volji. Takvo jelo dokazuje da se u Brenneru održava trend koji u metropoli i dalje raste, a to je da se klasična jela s grilla oblikuju poput onih koja bi spadala u tzv. fine dining. Uobičajeno je da u Brenneru svi tanjuri, pa i plate, izgledaju lijepo. Ražnjići su također iznimno ukusni te se vidi da im je poklonjeno dovoljno vremena. Dolaze na metalnom štapiću, s kojega se lako skidaju i još lakše konzumiraju. Pljeskavica je također lijepo iskustvo, također uvijek od telećeg mesa, pravilno ispečena, a svaki prilog, bilo da se radi o prženom luku, batatu ili krumpiru, dobije jasan smisao.
Za desert će vam ponuditi štrudlu koja je doista odlično napravljena, s lisnatim tijestom koje ne napreže, a odlučit ćete se želite li je sa sladoledom ili bez njega. Lava cake sada je u Zagrebu ustaljeni dovršetak objeda koji se najčešće servira u zdjelici praktično kipuć, no u Brenneru ćete ga dobiti na tanjuru, prelivenog čokoladom, pa se više doima kao kakav bogati mramorni kolač.
- Nismo pokleknuli pred suvremenim gradskim trendovima poput sušija ili burgera. Ako ne možemo svaki dan ponuditi vrhunski doživljaj, onda to nećemo ni nuditi. Rekao bih kako je kod tih trendova to jako teško moguće, a roštilj će u svakom slučaju ostati tradicijska vrijednost, pogotovo ako ga se nudi na pravi način, što mislim da mi doista i radimo - kazao je Denis Andrić.
Kuhar otkrio dva predmeta koja uvijek trebate imati u svojoj kuhinji: Bez toga ne možete!
