Da se venecijanski trgovac Pietro Quirini nije davne 1431. godine – ploveći brodom punim bačava malvazije – jedne olujne zimske noći nasukao na obalama Lofotskog otočja, pitanje je bi li se, kada i kako riba iz sjevernih mora našla na počasnom mjestu mediteranskih zimskih delicija i na blagdanskom stolu.
Pietro Quirini na norveškim je obalama dočekao proljeće živeći s narodom koji je usoljenu ribu pripremao na različite načine. Divio se njihovim plavokosim vitkim ženama i upijao znanja – kuhajući s njima. Kada je sagradio brod i sa svojom se posadom vratio u Serenissimu noseći tovar usoljenog bakalara, bio je ponosan kao da nosi nevjerojatno blago. Iako su u prvi tren zavrtali nosom zbog intenzivnog mirisa suhe ribe, Venecijanci – poznati gurmani – promijenili su mišljenje kada su kušali hranu koju su kuhari pripremili prema Quirinijevim uputama, baš kako su ga naučili potomci Vikinga. Svi odreda, pa čak i tadašnji dužd, bili su oduševljeni te se bakalar kao gurmanska poslastica proširio mediteranskim stolovima.
Od Crne Gore do Istre
I Mileni Stefanov, Crnogorki koja je većinu života provela u istarskom selu Bačvi, baš kao ni venetskom trgovcu Quiriniju bakalar nije bio riba s kojom je bila “na ti”. No, od početnog istraživanja, iznenađenja, “pokušaja i pogreške”, Milena je svladala tehniku pripreme bakalara do te mjere da danas – s pravom – nosi titulu “kraljice bakalara”. – Životni me put doveo u Istru, a ljubav i brak u Bačvu – prisjeća se Milena svog dolaska u Istru.
– Kako se ovdje tradicionalno za Badnjak spremao bakalar o kojem su svi toliko raspredali, odlučila sam se i ja okušati. Pokazale su mi žene iz sela i eto – od dobrog ručka prije dvadesetak godina dogurali smo do obiteljskog obrta, a naš bakalar među najtraženijima je na hrvatskom tržištu – kaže Milena.
Bakalar od kojega Milena priprema svoje delicije lovi se u hladnim norveškim vodama, a suši na ledenom sjevercu. Stefanovi ga, jer u posao je uključena cijela obitelj, uvoze izravno iz Norveške te pripremaju za preradu, kuhanje i pripremu specijaliteta od kojih je najpoznatiji – bakalar na bijelo.
Fini balans začina i ulja
– Iako je originalni recept venecijanski, uz neke naše preinake, postao je – istarski. Takav bakalar “in bianco” mjesto nalazi u svim kućanstvima u vrijeme blagdana, ali i u dane kada se posti od mesa – objašnjava Milena. Pripremu bakalara valja pomno osmisliti, a kako ga Stefanovi rade na veliko, napravili su nedavno cijeli pogon koji – zaključili smo u šali – nalikuje na wellness-centar u kojem od suhe slane ribe nakon “tretmana” izlazi poželjni slasni zalogaj. Vrlo je važno da je bakalar dobro osušen, a prvi je korak – baš kao i u wellnessu – dobra masaža. Bakalar se “natuče”, a potom ostavi namakati kako bi omekšao. Slijedi mu “sauna”, parenje i kuhanje u velikim kotlovima.
– Kućanice koje nemaju vremena i pripremaju manje količine mogu iskoristi ekspres-lonac kako bi ubrzale postupak. Kada je kuhan, uklonite košćice i usitnite ga – savjetuje kraljica bakalara te najavljuje najzahtjevniji dio pripreme. Ako je bakalar do sada bio na “rastezanju” i u “sauni”, slijedi mu “masaža” i “uljni tretman”.
– E, ovo je najzahtjevniji dio pripreme u kojem je podjednako važna tehnika i snaga. Bakalar tučemo drvenim batom u čvrstoj i širokoj posudi te postupno dodajemo začine, peršin i češnjak te kapajući ulje, koje mora biti svježe. Tučemo ga sve dok ne dobijemo ravnomjernu svijetlu masu koja se odvaja od zdjele – objašnjava Milena. Kada je bakalar tučen, treba mu izabrati – dobro društvo: palentu, zimsko zelje, posutice, fuže ili jednostavno domaći kruh i maslinovo ulje.
...a brate iskomplicira ga...jednostavno ga namočit,skuhat i napravit na brudet s palentom...ili red krompira,red bakalara,polit sa vodom u kojem se kuhao i zapeć... ...na bijelo ga dobro zmiksat s uljem i to je to...ili otić u restoran i probat gaa na sto načina... ...a da sjetila se i bakalara na vićentinski skuhanog s mlijekom...e,to je super...