U jeku nogometne euforije koja proteklih tjedana drma Lijepu Našu i pokazuje sliku Hrvatske o kakvoj svi sanjamo i kakva treba biti, i američki Hrvati dobili su priliku za okršaj s Francuzima: doduše ne s loptom na nogometnom travnjaku, nego s kuhačom za štednjakom. Ekipa restorana Dubrovnik, jedinog autohtonog hrvatskog restorana smještenog u New Rochelleu, gradiću udaljenom 40-ak minuta vožnje od New Yorka, predvođena chefom Antonijem Šelendićem i generalnom menadžericom Nadom Bernić, ukrstila je kuhače, noževe i lonce s francuskom ekipom iz newyorškog restorana Bagatelle, a sve se to odvijalo uživo u jutarnjem programu TV postaje Fox5.
Tom prilikom hrvatska je ekipa (chef prigodno odjeven u hrvatski dres na crveno-bijele kockice) pripremila čuveni skradinski rižot (za koji se teletina kuha minimalno deset sati), janjetinu ispod peke, platu paškog sira, dimljene tune i sabljarke, tatar od tune, salatu od jastoga i kozica, sve popraćeno vrhunskim hrvatskim vinima – što je oduševilo voditelje i na tisuće gledatelja koji su u komentarima na internetu pokazali koliko su željni novih okusa i voljni otkriti sve čari “egzotične i predivne” Hrvatske.
No, zbog toga ne moraju potegnuti sve do Europe, jer se restoran s hrvatskim specijalitetima smjestio u srcu New Rochellea, gradića s oko 74.000 duša u okrugu Westchester države New York. Prva koja će vas dočekati i ljubazno pozdraviti na ulazu je Nada Bernić, dobri duh restorana i glavna menadžerica, s više od tri desetljeća iskustva u ugostiteljstvu. Naime, gospođa Bernić nekoć je imala i vodila čuveni restoran Terrace in the Sky, koji je bio smješten na 16. katu zgrade na granici Harlema i Upper West Sidea na Manhattanu, proslavljen po mediteranskoj kuhinji i božanskom pogledu na Central Park. Iako restoran Dubrovnik nije u srcu New Yorka, to nimalo ne utječe na njegovu popularnost još otkako ga je prije pet godina otvorio Dubrovčanin Željko Tomić. Osim ljubavi prema kuhanju, usađenoj od djetinjstva provedenog na otoku Lopudu, motiv mu je bio i taj da nigdje nije mogao naći hranu koju najviše voli.
– Stalno sam nešto zanovijetao kad bih s prijateljima išao na večere i mislim da sam dosadio svima. Isprobao sam sve dobre restorane u Westchesteru, a neki bi mi vlasnici i šefovi, kad bih ih ugnjavio s prohtjevima, dopustili da odem u kuhinju i sam sebi nešto spravim po svom guštu. I na svim ljetovanjima s prijateljima dogodilo bi se da bih nakon ribolova pripremao večeru za cijeli restoran: nudio bih im ribu na razne načine, od pržene do brudeta za prste polizati. Da ne tragam za dobrim i kvalitetnim sastojcima, počeo sam i na putovanja nositi domaći češnjak, rajčice i maslinovo ulje, a nekako mi se tada počela vrzmati i ideja da otvorim restoran.
Čistio bih ribu u barci
Uvijek sam pretpostavljao da ću ga otvoriti u majčinu čast i negdje u Hrvatskoj, ali eto dogodilo se da Amerikancima nudim hrvatske delicije. I to zato što je to jedino što znam pripremiti – otkriva vlasnik, 53-godišnji Dubrovčanin Željko Tomić, koji u Westchesteru živi s petero djece i suprugom Ildiko.
Njegovu strast prema gastronomiji naslijedio je najmlađi sin, 11-godišnji Robert: osim što obožava jesti ribu i kamenice, stalno se vrzma i oko štednjaka. Baš kao što je činio u djetinjstvu i njegov otac, koji je kuhati naučio od majke Tereze, vlasnice restorana i pansiona na otoku Lopudu pokraj Dubrovnika. I Željkov otac Ivan bavio se poljoprivredom i kod njih je sve bilo domaće: od povrća iz vrta, grožđa iz vinograda do patki, koza i kokoši te svježe ulovljene ribe.
– Kod nas je doslovno bilo od farme do stola – sve svježe i organsko. Lovio bih ribu barkom i, dok bih je još čistio u moru, prodao bih je gostima. U prosjeku smo imali oko 150 ručaka i ljudi bi čekali u redu na mjesto u restoranu jer je kapacitet bio samo 50 sjedala. Sretan sam što sam nastavio obiteljsku tradiciju i što danas gostima u Dubrovniku nudimo specijalitete moje mame, poput paste s jastogom, šporkih makarula, janjetine na ražnju, palačinki, rožate… Ne želim zvučati neskromno, ali mislim da smo podignuli standard u gastronomiji na području Westchestera. Dosta vlasnika i chefova drugih restorana dolazi k nama i krade recepte: primjera radi, prije se samo kod nas mogla jesti riba s blitvom i krumpirom ili kupus-salata, a danas je nude u većini obližnjih restorana. No, ne mogu oni biti toliko kvalitetni ni maštoviti kao što smo mi – kaže vlasnik restorana, čija se sestra Mirjana i brat Robert također bave ugostiteljstvom i turizmom na Lopudu.
Željko je pak svoju sreću odlučio potražiti preko Atlantika: 1988. stigao je u gradić Mamaroneck i počeo od nule.
– U Americi krajem osamdesetih nije bila baš bajna ekonomska situacija: prvi posao bio mi je onaj prodavača u jednoj trgovini delikatesama za četiri i pol dolara po satu, a prvih mjeseci spavao sam u garaži kod prijatelja. Potom sam se zaposlio u restoranu Alex&Henry i paralelno radio građevinske poslove. I tako sam počeo konobariti po restoranima – od Edmanda u Westchesteru do Valbelle u Connecticutu, a s vremenom sam otvorio i svoju građevinsku tvrtku – govori Tomić.
Kada je bliskim prijateljima otkrio da će otvoriti hrvatski restoran, svi su ga odvraćali govoreći mu da je to propala investicija. No, Tomić se zainatio, napravio audiciju za 15-ak kuhara, natjerao ih da osim na kvalitetu hrane paze i na prezentaciju te nezadovoljan svima prvu godinu proveo sam u kuhinji. Sve dok prije tri godine iz Hrvatske nije “uvezao” iskusnog Antonija Šelendića, 40-godišnjeg zagrebačkog chefa koji je svoj kulinarski put počeo u Okrugljaku, preko Dubravkina puta do Gašpara, odnosno ribljeg sektora čuvenog restorana Baltazar na Novoj Vesi. Toni, kako ga zovu od milja, nije samo meštar od ribe: od mame Zdenke još je kao tinejdžer i srednjoškolac u Ugostiteljsko-turističkoj školi naučio razne prigorske specijalitete. Tako su mu kao dečku odraslom u Gračanima poznati specijaliteti poput štrukli, purice s mlincima, punjenog lungića, zagorske juhe, odnosno svih jela koje gostima nude u sklopu posebne večeri pod nazivom Zagorska noć. Takve specijalizirane noći vrlo su popularne među gostima.
– Veliki uspjeh u restoranu napravili smo kad smo uveli Raw Bar Night, odnosno sirove specijalitete: prvo smo bili angažirali japanskog kuhara za sushi, no onda je Toni predložio da ponudimo naše specijalitete: mariniranu oradu i grdobinu, dimljenu tunu, kamenice itd… Pokazalo se da se gostima jako sviđa, kao i naš nedjeljni brunch. Za razliku od Amerikanaca koji služe jaja na desetak načina, mi ih spravljamo na samo jedan, onaj starinski kao što je meni moja none – služimo jaja sa šparogama – kaže Željko Tomić, koji u restoranu uskoči najčešće vikendom, i to za roštiljom.
Iako je restoran omiljen među hrvatskim iseljenicima, pogotovo za razne svečane prigode poput obiteljskih okupljanja, krstitki, krizmi i rođendana (koje se održavaju u dvije privatne dvorane ispunjene skulpturama i slikama Stefana Lupina), vrlo je popularan i među Amerikancima, najviše među bogatim Židovima iz okruga. Osim što je Hrvatska među Amerikancima proteklih godina hit-destinacija za ljetni odmor, sve više ih oduševljava i bogatstvo naše kuhinje, pogotovo kvaliteta i organsko podrijetlo namirnica.
Povrće s lokalnih farmi
– Zbilja pazimo da sve bude vrhunski: služimo domaće maslinovo ulje s Korčule koje su prije tri godine proizveli Željkovi roditelji, palenta, griz i sol su iz Hrvatske, a svakoga dana pečemo domaći kruh. Povrće kupujemo od lokalnih proizvođača i organskog uzgoja, a za ribu ustajemo u tri sata ujutro da bi najbolje komade odabrali na velikoj ribarnici, na koju se doprema ulov iz cijelog svijeta – kaže Antonio Šelendić dok pokazuje kako radi dimljenu tunu.
On sam voli pojesti dobru ribu s gradela, ali i janjetinu s ražnja i fileke. U svojoj obitelji kuha jedino kada je slobodan, a to je utorkom: tada supruzi Martini, sinu Franu i kćeri Niki priprema riblje specijalitete.
Najbolja slastica – štrudla
Iz Hrvatske mu najviše nedostaje obitelj i ležerne kave s prijateljima na terasi kafića, ali sretan je što je u Americi našao svoje male kulinarske riznice poput trgovine s mesnim prerađevinama u Astoriji u Queensu gdje kupuje slaninu i čvarke. I što je dobio priliku pokazati svu raskoš i kreativnost svog kulinarskog umijeća. To su zapazili i organizatori kulinarskog događaja Serendipity – Most Innovative Chefs 2018.: pozvali su ga da brani boje Dubrovnika na manifestaciji koja će se održati krajem rujna. Tako će Antonio, koji je lani bio jedan od pomagača chefu Hrvoju Zirojeviću na manifestaciji Meals on the Wheels u Rockefeller Centru u New Yorku, svoj talent iskazati rame uz rame s poznatim chefovima: Armandom Sanchezom iz Washington Primea, Benom Freemoleom iz The Tavern at GrayBarnsa, Bradom Stewartom iz Flinders Lanea, Cedricom Lamouilleom iz Saltaire Oyster Bara i drugima.
– Još nisam osmislio jelovnik, iako će sigurno biti nešto riblje. Nekako sam se specijalizirao za ribu još otkako sam radio u Dubravkinu putu, koji je tada držao Zdravko Percin s Lopuda, odakle je i Željko. Nevjerojatna je podudarnost da na otoku sa samo 220 ljudi ima toliko nevjerojatnih kulinarskih talenata – kaže Antonio Šelendić, za čiju je strast prema gastronomiji zaslužan i djed Franjo. On je, naime, među prvima u Zagrebu radio kesten-pire koji je prodavao slastičarnicama i Esplanadi.
Ipak, Tonijeva omiljena slastica i specijalnost nije kesten-pire, desert koji njegovi Zagrepčani obožavaju od davnina, nego obična štrudla. Svakodnevno razvlači kore da bi svojim gostima priredio rapsodiju okusa kada nakon glavnog jela naruče vruću štrudlu s jabukom, višnjom ili sirom, sljubljenu s kuglom sladoleda od vanilije.
