Plac na placu vodi čovjek s Place. Kitchen & Grill Plac, bistro u kojem se jedu sarajevski ćevapi, koji se nalazi na Dolcu 2, vodi Dubrovčanin odrastao na – Stradunu, kako na jugu zovu glavnu gradsku ulicu Placu.
– Ne mogu ja od placa pobjeći, zovu me faca s placa – smije se Josip Matijević (43), dubrovački ugostitelj s Dolca, pa dodaje:
– Budi faca pa jedi klopu s placa. Tu smo zaista svima blizu, ako krenete od repa s Trga, kroz Harmicu, uz ovih nekoliko stuba prema Dolcu, kod nas te za svega 69 koraka – govore u Placu.
Na “maloj terasi” posljednjih su sedam godina u malome moderno uređenom prostoru od 19 kvadrata podno najpoznatije tržnice u zemlji, točno između mjesta gdje je nekad bio Rubelj te kultnog Bureka, koji slovi za ponajbolji burek u gradu. Mjesto je ovo koje je sinonim za hranu. Uostalom, i zove se “trbuh grada”.
– Iz dubrovačkog Gruža došao sam malo raditi u Zagreb, a ostao sam puno. Tako to biva... Radio sam u Dubravkinu putu od 1998., sa Zdravkom Perčinom, našim slavnim ugostiteljem, od prvog do zadnjeg dana, bilo je to zlatno doba kultnog mjesta u šumi na Tuškancu. Poznavali smo se od mladih dana, on je s Lopuda, a moja je majka Dragica godinama pomagala njegovoj obitelji. Bili smo prijatelji. I tako smo sestra Tereza i ja stigli u metropolu – govori Matijević.
Nije to samo pizza sa sirom, evo što sadrži prava Margherita:
Burgeri u boji
Jeli su tamo, u to zlatno doba Dubravkina puta, Franjo Tuđman, Stipe Mesić, Ivica Račan... Čega se sjećate?
– Istina. Dolazio nam je Franjo Tuđman na lignje, šanpjera, rižoto od liganja, lignje na dubrovački i rožatu. Nosili smo mu i doma. Dolazili su i Edo Murtić, slavile su se izborne pobjede Ivice Račana i društva 2000., jednom je čak i Stipe Mesić, taman prije nego li će postati predsjednik, ostao – bez stola. Tolika je znala biti gužva kod Zdravka, u našem Dubravkinu putu – govori Matijević, danas vlasnik Placa.
To je bilo na Tuškancu, a tko jede ćevape ovdje, u Placu na placu?
– Eto, i najbogatiji Hrvat, kada je u metropoli, svrati k nama na ćevape, tri ajvara i jednu Janu. To vam sve govori, mogao bi jesti gdje god mu srce poželi, ali dođe i k nama na Dolac – kažu u Placu.
Na kavi sjedi i Anđelko Nikolovski, vlasnik Bureka, i čeka hranu.
– On kod nas jede ćevape, mi kod njega burek. Eto, kumice s placa prve su nam susjede, i one su na gablecima kod nas. Zapravo, one ne stignu sjesti i jesti, već im nosimo na štandove. Prvo kod jedne koja prodaje blitvu, šparoge, rajčice i rikulu iz Podstrane, pa onda porciju ćevapa susjedi iz Zeline, koja prodaje rotkvice, radič, zelenu salatu...
Joško Matijević prvi je koji je u našoj zemlji osmislio burgere u boji. Crne, crvene, zelene... Danas je to standard, no on je uveo trend.
– Crni burger mogli ste pojesti tek u Japanu. A mi smo se 2015. pripremali tu u Placu za prvi burger-fest i htjeli smo se predstaviti u punom sjaju, jer što će jedna – ćevabdžinica na burger-festu? Osmislili smo peciva u boji, mi s crnilom od sipe, a Paulaner Grill s Črnomerca radio ih je s aktivnim ugljenom. To su bila prva dva crna burgera u metropoli. Pa smo išli dalje, napravili crveno pecivo za burger s ciklom i rajčicom te zeleno pecivo od blitve i špinata.
Kakve su bile reakcije?
– Red ispred naše kućice na burger-festu bio je od Strossmayerova trga do hotela Palace. Ljudi su i dva sata čekali u redu. Sjećam se da sam nosio rakije, medice, viljamovke, što god smo imali, da bih ih okrijepio, ugrijao, dok čekaju u redu. Bio je to hit – govori Dubrovčanin.
Ćevapi su vam zaštitni znak. Sarajevski ćevapi, juneći. Odakle je recept?
– Iz Sarajeva, dakako. Tjednima smo obilazili ćevabdžinice po sarajevskoj Baščaršiji da bismo prije otvaranja Placa pronašli najbolje sarajevske juneće ćevape. Željeli smo da se u metropoli jede zaista onako kao i u Sarajevu. Pojeli smo barem stotinu porcija ćevapa dok nismo pronašli one najbolje... I danas, ovdje na Dolcu, radimo ih po originalnom receptu iz Sarajeva. I danas smo često u Bosni i Hercegovini, prošli smo mjesec obišli ćevabdžinice od Travnika, preko Bugojna, Banje Luke, Kupresa... Uspoređujemo okuse.
I kakvi su dojmovi, što kažu gosti iz BiH ovdje na Dolcu?
– Kažu nam Sarajlije: “Osjećamo se kao na Čaršiji, jednako su dobri, ako ne i bolji ćevapi tu u metropoli nego u našem Sarajevu”. To se na dnevnoj bazi čuje barem jednom.
Kako se peku ćevapi?
– Ćevapi se ne peku, oni se vrte. Što ih se više vrti, to su bolji. Treba im sedam ili osam minuta da ne pregore, a da ostanu unutra blago crveni. Pečemo ih na plinskom roštilju ispod kojeg je voda, koja isparava pa se meso ne isuši. Bolje je nego na ugljenu. Meso je isključivo junetina pa može biti unutra blago crvena, poput bifteka, što nije moguće kod banjalučkih ćevapa, koji su miješano meso i u pločicama su – kažu kuharice Vesna, Ivka i Manda. Godinama su radile u Rubelju, sada su ovdje. Od prvog dana.
– Moraju biti u somunu. Ako su ćevapi na tanjuru, a somun sa strane, to više nije to. I tamo, kao i kod nas, jedu se “petice” i “desetke”, male i velike porcije.
A meso?
– Žumberak. Domaći uzgoj...
Tko je bio rekorder?
– Čest je gost jedan gospodin koji bez problema pojede “četrdeseticu”, dakle četiri velike porcije, 40 ćevapa.
I četiri somuna?
– Da, i četiri somuna.
Što bolje odgovara uz ćevape, pivo ili gemišt?
– Pivo, u pravilu. Točimo Sarajevsko Premium, Karlovačko i Heineken. No netko voli i gemišt, naš je od urbanskog bisera iz Štrigove.
Mogu li se ćevapi jesti svaki dan?
– Moj sin Lukas, osam mu je godina, mogao bi ih jesti svaki dan. Njemu su oni i najdraža hrana, pitate li ga što više voli – zagrebački, puricu s mlincima ili ćevape, kaže: “Tatini ćevapi!” I pojede, nakon treninga, a igra nogomet, bez problema veliku porciju, “desetku”. Ode i cijela lepinja. Juneći su ćevapi lagani, nakon njih nema osjećaja težine u želucu. To je i njihov forte, lagani su. A somun je šupljikast, nije kruhast, pa ni on nije težak – govore.
Počeli s tri stola
Počeli su ovdje na “maloj terasi” Dolca s tri stola i tri jela kada su otvorili prije sedam godina.
– Tri stola u 19 kvadrata i jelovnik na kojem su bili sarajevski ćevapi, pljeskavica i hamburger. O. K., i cheeseburger, ali to je zapravo isto. Danas je jelovnik proširen, imamo kobasice od crne slavonske svinje, šiš-ćevape u lepinji, marinirani batak i zabatak u pola lepinje, teleće ili pureće trgance, punjenu i gurmansku pljeskavicu, plac-burger, hamburger, cheeseburger, chickenburger, chilliburger, sejtan-vege burger, ali i plac-salatu... Riječ je o salati koja je na razini ozbiljne, visoke kuhinje, a može se pojesti u ćevabdžinici. U njoj su kupus, komorač, rikola, radič, bučine i suncokretove sjemenke s dresingom od meda, biljnog i maslinova ulja. I ona je omiljena među gostima. Neki dođu samo na – salatu – kažu pod Dolcem.
Na meniju je i samoborska muštarda Filipec, kajmak s Dolca, pekarski krumpir začinjen travama, kobasice od crne svinje s grah-salatom, a za desert, očekivano, sarajevska baklava. Cijene jela kreću se oko 50 kuna, deset kuna više ili manje...
Gault & Millau ih godinama uvršćuje u svoj izbor objašnjavajući da je Plac “jedno od mjesta kakva postoje na tržnicama u Barceloni i Lisabonu, s najboljim omjerom cijene i kvalitete hrane”. Na TripAdvisoru je ovaj bistro u nekoliko navrata bio na vrhu zagrebačke restoraterske karte, uz bok razvikanim fine dining restoranima. S tri stola i malim prostorom, proširili su se na terasu pa sad ima više mjesta. Zimi je grijana, bistro je moderno uređen, mjesto je ugodno. Tko je gladan u kvartu oko Trga, može zaviriti i u Plac.
Ova djevojčica (6) je prva osoba na svijetu koja je prohodala iako nema kvadricepse! 💪👏
