U Benkovcu, gradiću na razmeđu pitomih polja Ravnih kotara i ljutog krša Bukovice, nema mora, no morskih mirisa ne manjka, posebice mirisa plave morske ribe. A inćuna je ovdje više nego u bilo kojemu mjestu na našemu Jadranu, iako u tom ravnokotarskom gradiću nema nijednoga ribara, a bogme ni ribarskoga broda. Jednako tako ne manjka u Benkovcu ni ribarskog prigovaranja, makar je većini Benkovčana strana izreka "ploviti se mora, živjeti ne mora", jer ovdje se tek počinje živjeti od plodova mora, od inćuna i srdela koje ovamo svakodnevno na vagone stižu već šest godina. Zato mi više nismo poznati samo po benkovačkom pločastom kamenu kaže nam jedan mještanin nego i po benkovačkim slanim inćunima.
Dnevna zarada do 200 kuna
Pa otkud inćuni u gradu kamena i najboljih kick boksača u Hrvatskoj? Razlog je jednostavan: u Benkovcu je najveći proizvođač slane ribe u Hrvatskoj, odnosno najveća tvornica usoljene ribe na Mediteranu. U njoj se na dan usoli dvanaest tisuća kašeta ribe, odnosno sto tona, a to odgovara cjelogodišnjoj hrvatskoj potrošnji toga slanoribljeg proizvoda. Ostrea, kako se spomenuta tvornica zove, zapošljava 150-200 djelatnika, uglavnom žena, kojima se dnevna zarada kreće i do dvjesto kuna, a tržište tih "ribara na suhom" uglavnom je inozemno.
Naša je primarna djelatnost soljenje inćuna kaže mr. sc. Neven Bosnić, voditelj proizvodnje a njih na tržište plasiramo dvojako: kao finalni proizvod i kao poluproizvod. Naime, mi ovdje usoljavamo inćune u posude od 80 i 100 litara i šaljemo ih na daljnju preradu našemu partneru u Albaniju. Valja napomenuti da nam mali dio proizvoda čine i srdele te da je 98 posto proizvodnje namijenjeno izvozu.
Izvoz na pet kontinenata
Benkovački slani inćuni izvoze se na pet kontinenata i svoje su tržište našli u trideset šest zemalja diljem svijeta. Tim benkovačkim trenutačno najpoznatijim proizvodom u svijetu nepce slade u Australiji, u obje Amerike, Aziji, Europi i Africi. Potražnja za benkovačkim inćunima znatno nadmašuje potražnju za glasovitim benkovačkim kamenom pa i ne čudi da je proizvodnja iz godine u godinu sve veća. Prve tri godine ovdje je usoljeno 1500 tona, 2004. godine 2500, a lani 3100 tona inćuna, no za ovu godinu predviđa se proizvodnja veća petnaest posto. Magistar Bosnić kaže da su svi zadovoljni i poslom i poslovnim uspjehom, ali, naglašava, uspjeh ne bi bio moguć bez vrijednih ravnokotarskih ženskih ruku.
Za naše su rezultate najzaslužniji naši djelatnici objašnjava on a osamdeset posto naše radne snage su žene. Za osam sati rada ekipa od deset djelatnica očisti otprilike pet tona ribe. Ovdje preradimo jedan vagon ribe za jedan sat. I sa zadovoljstvom mogu reći da su sve zaposlenice i svi zaposlenici zadovoljni i plaćama i uvjetima rada. Prije rata u ovim prostorijama se kiselio kupus kaže Ljiljana Marković no u ratu je kupusara uništena pa je sve to stajalo pusto i prazno do otvaranja ove tvornice za usoljavanje ribe. Ja sam tu od početka i svime sam zadovoljna, a i sama sam se iznenadila kad sam čula da će se u Benkovcu otvoriti tvornica.
No, za magistra Bosnića logično je i praktično što je upravo Benkovac izabran da se u njemu sagradi tvornica za usoljavanje ribe jer je Benkovac točno na pola puta između sjevernog i južnog Jadrana. Riba je kvarljiv proizvod tumači on i nakon ulova potrebno ju je što prije dopremiti do hladnjače. Transport ribe na otoke složeniji je jer prijevoz ovisi o trajektima, a i inače je prerada ribe na otoku složenija nego na kopnu. Inćun i srdela čas su na jugu, čas na sjeveru Jadrana pa nije važno je li tvornica bliže moru ili dalje od njega. Nama više odgovara da je ovdje nego na nekom otoku jer svakoga dana preuzimamo ribu na deset punktova duž cijele naše obale, a isporučuju nam je ribari s tridesetak brodova iz svih naših luka.
Svaki dan tri tegljača plave ribe
Benkovački soljari inćuna izvrsno su organizirani i u cijelom procesu prerade ribe ni o kome ne ovise. Imaju najveću hladnjaču za zrenje ribe u Dalmaciji, njihova je komora za dnevni prihvat ribe kapaciteta 60-70 tona, a ribu od iskrcajnih punktova do tvornice dopremaju vlastitim hladnjačama. Nadalje, ribarskim brodovima osiguravaju potpun servis i na dan proizvode dvadeset tona leda za potrebe šokiranja i hlađenja ribe te troše oko 70 tona soli na dan. Kad se sve to ima na umu, onda i ne treba čuditi da se iz Benkovca svakoga dana u svijet otpreme tri puna tegljača usoljenih inćuna. Za njihovu kakvoću jamči vlastiti laboratorij za kontrolu ribe, a njegov je voditelj kontrole Miće Dimitrović, tehnolog s bogatim međunarodnim iskustvom u preradi ribe. Bez nadzora toga laboratorija riba ne može ući u tvornicu niti iz nje izići.
Stroga kontrola
Inćun je vrlo osjetljiv na porast temperature kaže Miće a ona nikako ne smije prijeći deset stupnjeva. U ovom poslu sve pada u vodu ako se u ribi pojavi histamin, dakle indikator kvarenja. To vani ne prolazi i zato se kod nas posvećuje iznimna pozornost svim standardima koji se traže u procesu prerade. Riba se kontrolira pri ulovu, pri ulasku u preradu, a i pri prodaji, izvozu.
Zato Miće, kao i svi zaposlenici, ima mnogo posla. Tako je, primjerice, prošle godine proveo više od tri tisuće analiza i to je jedan od razloga vrlo visokog rejtinga benkovačkih slanih inćuna na svjetskom tržištu. A na njemu se za njih otimaju i kraljevi. Primjerice, benkovački inćun je na jelovniku i marokanskog kralja...
Nekad je inćun, kao i bakalar, bio sirotinjska hrana, a danas je delikatesa. No, razvidno je da su se vremena promijenila, baš kao što su se i u Benkovcu s inćunima promijenili tamošnji gospodarski vjetrovi, a i znanje o ribarstvu i ribarenju. Mnogi i ondje znaju da se u ribolov ne ide za punoga Mjeseca i da je još davno papa jedino ribarima dopustio rad nedjeljom.
