Komad vepra u zamrzivaču. Ili jelenji but. Fazan. Ali i divlji zec. Kako god, kušati divljač – svatko će rado. No spremati je – to je druga stvar. Dobiti divljač na poklon češće im je teret nego zadovoljstvo.
Ljudi smatraju da je njezina priprema rezervirana samo za najbolje kulinarske majstore. Pripremati divljač zapravo je prilično jednostavno. Potrebno je svladati tehniku mariniranja, najbitniju stvar u pripremi. A sve dalje varijacije su na temu. Stručnjaci će reći da se kod kuhanja gulaša ili paprikaša ne može puno “fulati” ako se držite recepta. Kod pečenja se ipak možete zeznuti. I to nepovratno.
Potrebno je dobro paziti da se ne prepeče, jer vizualno divljač ne izgleda kao da je gotova. Kod pernatih životinja najbolji znak da je meso pečeno je kada termometar dosegne između 82 i 85 stupnjeva Celzijevih. Potrebno ga je samo pravilno staviti – između batka i prsa (da ne dotičete kost). Sve u svemu, ako ste napravili dobru marinadu te meso fino i zgotovili, pohvale kad na stol donesete gulaš od jelena ili paprikaš od fazana, neće izostati.
Jer divljač je izrazito ukusna kad se dobro pripremi. Pa čak i onima najskeptičnijima. Uzimat će i repete dok će “tunkati” kruh u gusti umak. Meso divljači oduvijek je, zapravo, zauzimalo poseban status u kulinarstvu i smatrala se poslasticom koja se ne jede svaki dan. I danas je teško doći do najboljih dijelova jedne od najstarijih namirnica čovječanstva. Mnogi su se tijekom povijesti pokušavali izboriti za ekskluzivno pravo na lov, jedan od načina na koji su se ljudi hranili od samih početaka postojanja. Upravo zato je divljač kroz vjekove zadržala svoju visoku cijenu. Stari Rimljani bili su narod koji je umijeće pripreme divljači doveo do krajnjih granica.
Poslije, u srednjem vijeku, ovo meso počelo je dobivati poseban status jer su se pojavile i prve odredbe o tome tko zapravo smije loviti. Privilegij su imali pripadnici višeg društvenog staleža, dok su siromašniji bili osuđeni na njihove ostatke, točnije iznutrice. Na srednjovjekovnim gozbama posluživali su čak i meso labudova, a legendarne su krunidbene svečanosti i svadbe na kojima bi se pojelo na stotine veprova, jarebica i prepelica. Tijekom svadbe vojvode Wilhelma Bavarskog s Renatom Lotarinškom 1568. navodno je posluženo 200 jelena. U Maloj Aziji još prije četiri tisuće godina bilo je uobičajeno na ograđenom zemljištu držati divlje životinje koje su služile kao hrana i kao lijek. Jelene lopatare uzgajali su u zaštićenim lovištima.
Austrijanci ludi za divljači
Iako je donedavno većini bila nepoznanica, divljač se, malo-pomalo, vraća na obiteljske menije, a sve je traženija i u restoranima. Jedan od razloga njezina je iznimno kvalitetna nutritivna vrijednost. Potvrđuju to i brojni nutricionisti iz dana u dan. Na meso divljači ljudi ne pokazuju intoleranciju. Divljač, naime, nije tretirana nikakvim lijekovima, a ima i vrlo nisku masnoću. Razlog? Pa divljač je stalno u pokretu za hranom. Meso im je također bogato EPA kiselinom, ekvivalentom omega-3 masnih kiselina, koje nalazimo u ribi. I ribi, kao i divljači, zajednička je jedna stvar – obitavaju u prirodnim područjima, puno se kreću i većinom žive život lišen stresa. Neke vrste divljači, reći će nutricionisti, imaju više kolesterola, no u svakom slučaju manje od domaćih životinja. I dok se u Hrvatskoj divljač uspinje na ljestvici popularnosti, na europskom tržištu trenutačno je hit u prehrani. Posebice u krajevima gdje je tradicija lova duga, onim germanskima, poput Njemačke ili Austrije. U malom štajerskom selu Turnauu svakog četvrtka, primjerice, možete vidjeti istu sliku: gurmani iz svih krajeva Austrije u kolonama stižu u to mjesto i skreću lijevo, prema cesti koja uzbrdo vodi do najpoznatije austrijske gostionice Pogusch. Ondje je, naime, svakog četvrtka na meniju specijalitet kuće – carski gulaš od mladog jelena. Gazda ove gostionice Heinz Reitbauer, koji ujedno vodi i najluksuzniji bečki restoran, iznenadio se kad je vidio koliko su Austrijanci poludjeli za divljači. Štoviše, oformio je i udruženje “divljih ugostitelja”, kako bi se divljač mogla jesti tijekom cijele godine, ne samo na jesen, kada je lovna sezona u punom jeku.
No, dok Austrijanci divljač mogu kupiti direktno od mnogih lovaca i lovačkih udruga, u Hrvatskoj to još uvijek nije razvijeno. Pa će se na policama trgovačkih centara prije naći divljač iz inozemstva nego ona iz Hrvatske. Kako bi to promijenili i usuglasili se s europskim regulativama, iz Hrvatskog lovačkog saveza krenuli su s izobrazbom i certificiranjem tzv. pregledavača divljači, lovaca zaduženih za prvi pregled odstrijeljene divljači namijenjene stavljanju na tržište malih količina mesa. Na taj se način smanjuje rizik konzumiranja divljači, a dijelu lovozakupnika omogućuje postizanje pravednije cijene kroz plasman na tržište.
– U Hrvatskoj smo preuzeli austrijski model i osposobljeno je više od tisuću pregledavača – kaže Vinko Pavlić, dopredsjednik HLS-a, ujedno i vlasnik Gradine u Josipdolu, jednog od najpoznatijih restorana za pripremu divljači. Deset puta uvršten u sto vodećih hrvatskih restorana, u Gradinu se ciljano dolazi jesti divljač, a gostima nije problem skrenuti s autoceste Zagreb – Split i glavnom prometnicom do Senja i Plitvičkih jezera navratiti samo na divljač s ražnja ili gulaš od jelena. Upravo je jelen vrsta divljači koja je najtraženija u tom restoranu otvorenom 1995. godine. Trenutačno, reći će Pavlićeva kći Anita, najviše s divljači hrane Dalmatince i Istrijane u proputovanju na skijanje i odlazak u toplice, a upravo oni prije će se odlučiti na divljač nego kontinentalci. Gradina je jedan od rijetkih restorana u Hrvatskoj koji su se orijentirali na pripremu divljači. U Zagrebu ih je tek četiri – fini se komad vepra ili srnetine može probati u restoranima Lovac u Brezovici, Kod Debelog u Gračanima, Deni na Ljubljanici (gdje se stalni gosti, kaže vlasnik Denis Mohenski, jelom od divljači cijene od 50 do 70 kuna počaste dva do tri puta godišnje) te Taverni Kraljevec, restoranu obitelji Fundelić, koji su nam i pripremili recepte za ovomjesečni broj “Slanog&Slatkog”. Mladen Fundelić, iskusni rukovoditelj Zagrebačkoga plavog, ponajprije omiljenoga izletišta Zagrepčana Prepuštovca, nakanio se otvoriti vlastiti lokal u svojem rodnom Sesvetskom Kraljevcu još 1998., a u uspješnoj taverni radi cijela obitelj.
– Sin Matija peta je generacija lovaca, a kći Ana položila je lovački ispit, iako ne lovi – kaže Mladen Fundelić te dodaje da je bitna stvar kod pripreme i odležavanje mesa.
– Meso obavezno nosimo i na veterinarski pregled, gdje ga stavljaju u tzv. umjetnu probavu. Riječ je o postupku kojim se simulira probava uzorka u želucu, nakon čega se sadržaj pregledava mikroskopski – kaže Fundelić. Za svaku odstrijeljenu divljač obavezno se prati i njezino podrijetlo.
– Ministarstvo poljoprivrede temeljem lovnogospodarske osnove, odnosno gospodarenjem divljači, svakom lovozakupniku dodjeljuje određeni broj markica, tako da se ne može odstreljivati koliko bi se htjelo. Markica se dodjeljuje svakoj odstrijeljenoj divljači i to po odstrelu, dok se potvrda o podrijetlu izdaje po tom događaju i na nju se pišu podaci o odstrijeljenoj divljači – kažu iz HLS-a. Tako su i ugostitelji vrlo strogi prilikom kupnje divljači, koju nabavljaju naveliko preko Hrvatskih šuma, lovačkih društava i udruga koje su lovozakupnici lovišta. Domaćice će, ipak, moći meso kupiti u trgovačkim lancima na maloprodaji. U samoj pripremi divljači svaki ugostitelj ima svoje tajne. – Pašteta od divljači obično ide s konjakom, no ne bilo kakvom vrstom. Za obogaćivanje okusa bitna je skuplja vrsta – Hennessy, Martell ili Courvoisier – reći će Fundelić. U njegovu restoranu glavni kuhar Vilko Levak spravlja čak i puhove, koje Fundelić nabavlja u Gorskom kotaru. No, eksperimentira chef Vilko i s novim okusima. Pa ćete na tanjuru u Taverni Kraljevec dobiti i jelenji odrezak u umaku od tartufa. Uputite li se malo istočnije, u užem centru Virovitice, u novootvorenom restoranu Hemingway, također ćete moći probati malo drukčiji okus divljači. Tamo će vam, pak, poslužiti i file od jelena u umaku od – aronije. Iako su otvoreni svega nekoliko mjeseci, gosti su ih prepoznali kao lovački restoran.
– Najtraženiji nam je lovački paprikaš – kaže Tihana Dečak, voditeljica restorana, dodajući da su na meniju i kotlet od divlje svinje, srneći odrezak u umaku od gljiva, hrbat od jelena s borovnicama, veprov but u umaku od vina i brusnice... No, ne eksperimentiraju samo ugostitelji. Rade to i amateri. Pa se na kulinarskim blogovima zna pronaći i recept za gulaš od divlje svinje s dodatkom tamne čokolade. Ako vam je gušt , pak, pojesti fazana, najbolje mjesto za to je restoran Zelendvor u Petrijancu nedaleko od Varaždina. Iako pripremaju svu divljač, fazan je, reći će vlasnik Zoran Košir, specijalitet.
– Smješteni smo unutar jednog od najstarijih hrvatskih lovišta osnovanog 1870., u najvećem broju ima fazanske divljači – kaže Košir, dok njegov glavni kuhar Miroslav Zagorec dodaje kako je tajna dobrog gulaša od fazana (a i ostale divljači) u temeljcu.
– Najbolje je napraviti ga od kosti od divljači, sol se nikako ne stavlja – kaže Zagorec, objasnivši zašto uz divljač tako dobro ide bobičasto voće. Meso je, reći će, blago kiselkastog okusa pa slatko voće izvrsno paše uz njega. I divljač i šumsko voće dolazi iz istog izvora – šume.
Nikako pacati u metalnoj zdjeli
Bobičasto voće stavlja se i u marinade, kojih su čest sastojak i klekove bobe. Njih se stavlja otprilike jedna žlica, a za fini pac dovoljno je još dodati i nekoliko komada lovorovog lista, dvije velike glavice luka, jednu glavicu češnjaka – cijele češnjeve, korijen i list celera, korijen i list peršina, tri mrkve te jedna žlica papra u zrnu.
– Marinada može biti sirova, kuhana ili suha – objasnit će Igor Frketić, gastro kolumnist Lovačkog vjesnika, časopisa HLS-a. Sirova se sastoji od raznog povrća, aromatičnog bilja i začina s bijelim ili crnim vinom, uljem vodom i octom.
– Upravo kiselina ima funkciju oslabljivanja mišićnih vlakana i povećava sposobnost da meso zadrži vlagu – reći će Frketić. Kuhana marinada od istih je sastojaka kao i sirova, samo što se sve zajedno kraće vrijeme prokuha, potpuno ohladi i onda prelije preko mesa.
Suho mariniranje je utrljavanje mješavine začina i ulja u meso koje će se brzo prigotoviti (u dva do tri sata). Metalne zdjele kod pacanja treba izbjegavati, a najbolje je da meso stoji u staklenoj, keramičkoj ili porculanskoj posudi. Na 500 grama mesa obično ide oko 150 ml marinade. Marinada često bude zamjena za temeljac, a prilikom pripreme gulaša neki će korjenasto povrće iz marinade propirjati te od njega napraviti pire kako bi zgusnuli saft.
>>Grahorice: Stoljećima su namirnice koje se najviše jedu na svim kontinentima
>>Vrijeme je za piknik, pretvorite ga u gozbu
