Nezavisni međunarodni gastronomski vodič Gault&Millau u našoj je zemlji prisutan od lani, a odnedavno na čelnoj poziciji ima novog čovjeka kojemu je među prvim inozemnim zadacima bio upravo – posjet Hrvatskoj. U našu ga je zemlju doveo gala događaj; sinoćnje proglašenje hrvatskih kuhara godine po izboru Gault&Millau Croatia za 2019. te izlazak novog vodiča za Hrvatsku.
S Jacquesom Ballyjem, svjetskim čelnikom gastrovodiča koji za kvalitetu i restoranski prestiž dijeli oznake kuharska kapica, razgovaramo o filozofiji tog brenda čiji je moto: “luksuz je u kvaliteti, a ne u cijeni”, hrvatskoj gastronomiji, kulinarskim trendovima u svijetu...
Upravo je predstavljen novi, drugi vodič Gault&Millau za Hrvatsku. Kad je 2018. izlazio prvi vodič, od Gault&Millauovih predstavnika moglo se čuti kako je hrvatska gastronomska scena uzbudljiva i obećavajuća.
Kakvi su dojmovi godinu dana poslije?
Kulinarska kultura u Hrvatskoj se razvija u dobrom smjeru, Gault & Millau Hrvatska tome je pridonio i, dakako, nastavit će pridonositi. Vaši kuhari, proizvođači hrane i vlasnici restorana itekako počinju shvaćati važnost blaga koje imaju u svojoj zemlji. Vjerujemo da će zahvaljujući tvrtki Gault&Millau Hrvatska, cijela zemlja imati koristi u dizanju kvalitete proizvoda i restorana u cjelini. Hrvatska je jedno od najturističkijih mjesta na svijetu, a sada brojni gurmanski putnici mogu uživati u kulinarskoj raznolikosti vaše zemlje. Vjerujem da Hrvatska ima veliki potencijal u gastronomskom svijetu, koji će zasigurno nastaviti rasti.
Nedavno ste preuzeli mjesto predsjednika tvrtke Gault & Millau. Vodič postoji već više od pedeset godina. Hoćete li uvesti neke promjene i kako vidite razvoj ovog gurmanskog brenda u budućnosti?
Da, preuzeo sam predsjedanje nedavno, točnije 7. siječnja. Već radimo na nekim promjenama, razvijamo novu strategiju u vezi s onim što nazivamo selekcijom restorana, vina, šampanjaca, ručno rađenih proizvoda... Analiziramo i sustav ocjenjivanja, uključujući kriterije, a vrlo skoro ćemo moći o tome podijeliti i više informacija. Moglo bi se reći da želimo osuvremeniti naš brend, nadovezujući se na našu čvrsto utemeljenu tradiciju.
U koliko zemalja trenutačno ocjenjujete restorane, odnosno izdajete vodiče, te koliko ljudi broje vaši timovi diljem svijeta?
Vodič Gault & Millau prisutan je u 22 zemlje, a u planu je proširenje brenda na 12 novih zemalja u roku od tri godine. Cilj je doseći 80 posto turista u zemljama u kojima smo prisutni. Danas jezgru naše grupe u Francuskoj čini dvadeset ljudi, u što nisu ubrojeni inspektori koji obilaze teren, a u svim zemljama nas je ukupno sto, opet ne računajući inspektore. Mi volimo reći da smo francuska tvrtka međunarodne gastronomije. Drugim riječima, koliko god da smo francuska tvrtka, svakodnevno pridonosimo i povećavamo međunarodno kulinarsko blago.
Što sve vaši inspektori doživljavaju na terenu, ima li nekih neobičnih doživljaja, anegdota?
Imamo povjerljivu tablicu za procjenu s kojom su inspektori, naravno, upoznati do zadnjeg detalja. Svi oni prolaze obuku kod našeg glavnog međunarodnog inspektora pod nadzorom našeg francuskog glavnog inspektora. Naš međunarodni inspektor je u kontaktu sa svim zemljama i svjestan je lokalnih tradicija i kulture. A gleda se i ocjenjuje sve, od okusa i izgleda jela do kvalitete namirnica, do usluge, atmosfere, dobrodošlice...
Koje zemlje su po gastro i eno ponudi, prema vašem mišljenju, u top pet najboljih na svijetu, odnosno tko ima najbolje kuhare?
Za odgovor, prisjetit ću se izreke jednog velikog francuskog kuhara, koji mi je svojedobno rekao da mu je najbolja kuhinja na svijetu kuhinja njegova djetinjstva. Ako tako gledamo na stvari, moramo biti skromni i odmjereni kad raspravljamo o kulinarskoj kulturi neke zemlje. Dakako, postoji i nekoliko globalno poznatih kuhinja, a to su na prvom mjestu francuska, potom talijanska, španjolska, japanska i marokanska kuhinja. Sve su one poznate, kako zbog izvrsnih proizvoda tako i zbog tehnika kuhanja. Međutim, na svakom području egzistiraju zanimljive kulinarske priče koje vas mogu motivirati da posjetite taj kraj Zemljine kugle. Očito je i da su neki veliki francuski chefovi pridonijeli širenju znanja dijeleći recepte i dobre prakse diljem svijeta.
Kada biste radili neku svjetsku gastronomsku top-listu, bi li Hrvatska bila u gornjoj polovici?
Ako imate lijepu zemlju, more, bogatu povijest i uživate u tome da gostima prezentirate svoju autohtonu kuhinju, sve ostalo je samo pitanje kako to komunicirati u svijetu putovanju, odnosno kako tu poruku proširiti do potencijalnih turista iz cijelog svijeta.
Gastrotrendovi se stalno mijenjaju, što je trenutačno ‘in’ i kako vidite gastronomiju budućnosti?
Četiri su osnovna trenda u evoluciji međunarodne kuhinje. Prvi se odnosi na kvalitetu; namirnica je danas superzvijezda svake vrhunske kuhinje, a na pripremu se preslikava jednostavnost iz svakodnevnog života. Na drugom je mjestu širenje restoranskog iskustva: ljudi žele doživljaj restorana i kad su u baru, kod kuće, u uredu ili kad uzimaju hranu za van. Treći trend koji će obilježiti gastronomiju budućnosti je etičnost i svjesnost.
Hrana će sve više biti i način protesta, izraz brige za planet i naše zdravlje, a sve važnije će biti i koje emocije hrana u nama izaziva i s kime to iskustvo želimo dijeliti. Puno više nego sada pridavat će se i značenje načinu konzumacije hrane, a upravo će chefovi nove generacije biti ambasadori tih novih trendova i navika. Pred nama je i razdoblje brojnih inovacija u kulinarstvu, a to će se odnositi i na namirnice i na kulinarske tehnike. Čak bih se usudio reći da slijedi velika, kreativna napetost između kulinarske tradicije i inovacija. Ubuduće će se još više miješati razni gastrosmjerovi i kuhinje, a gosti će biti sve osvješteniji.
Gastronomija danas motivira sve više ljudi kad biraju gdje će na odmor, je li to i kod vas osobno slučaj i koje zemlje preferirate za odmor?
U pravu ste. Štoviše, danas više nemamo eksperte-gurmane, nego putnike-gurmane. U većini zemalja su toga svjesni i pridaju veliki značaj svojoj gastronomiji, tako da gastronomadi imaju puno toga otkrivati diljem zemaljske kugle. Meni osobno su najljepša gourmet putovanja bila po Francuskoj, Južnoj Americi i Južnoj Africi. Ali, volim i Tajland, Japan, Australiju, švicarske planine... Općenito, obožavam svijet kulinarstva...
Poznajete li jadransku obalu?
Vrlo dobro znam jadransku obalu. Vjerujem da je to pravi raj na Zemlji sa svim tim malim, prekrasnim otocima, koji su samo jedan dio vaše čudesne zemlje, i gdje restorani nude izvrsne morske plodove, koji oduševljavaju nepca gourmet posjetitelja i svih modernih hedonista.
Dvojac Gault&Millau 1972. izmislio je pojam nouvelle cuisine i pokrenuo pravu malu revoluciju u francuskoj gastronomiji, kako danas izgleda gastroscena u vašoj zemlji?
Apsolutno ste u pravu, to je uistinu bila prava revolucija u svijetu gastronomije. Navest ću samo neke od njihovih kulinarskih zapovijedi, koje vrijede i danas. To su: “Ne kuhati predugo”, “Namirnice moraju biti svježe i kvalitetne”, “Ne treba robovati modi, ali treba tragati za novim znanjima i tehnikama u kuhinji”, “Bolje je izbjegavati marinade i fermentaciju”, “Bogati, teški umaci nisu poželjni”, “Broj kalorija je bitan”, “Prezentacija jela je važna”, “Kreativnost je nužna”.
Ja , i to na Markovom trgu ...., medvjede jedan .....!