Svjetska gastronomska scena doživjela je šok – do kraja 2024. godine zatvorit će se Noma, kultni kopenhagenski restoran koji je vodio najutjecajniji i chef današnjice, briljantni René Redzepi. Razlog je svjetskim medijima objasnio sam Redzepi rekavši da je koncept fine dininga koji je njegov restoran uspostavio postao neodrživ. Uvjeti rada bili su neizdrživi, nalik gotovo izrabljivanju, neki su to usporedili čak s baletom, koji iza svoje ljepote skriva ozbiljnu dozu surovosti.
Domaći gosti i turisti
– Moramo revidirati industriju. Sve je postalo preteško, moramo početi raditi na drugačiji način – rekao je Redzepi. Opisano smo i vidjeli u brojnim filmovima o restoranima u kojima publika očekuje umjetnost na tanjuru i chefovima koji "pucaju", odaju se ovisnostima. Danas u Hrvatskoj imamo vrhunske restorane, nekoliko i s Michelinovim zvjezdicama. Vijest o Nomi, dakako, nije im promakla.
Rudi Štefan, chef šibenskog restorana Pelegrini koji također ima Michelinovu zvjezdicu, kaže da je situacija s Nomom na tragu i njegova razmišljanja da će se industrija u sljedeće 2-3 godine uvelike promijeniti.
– A to znači da se i mi moramo mijenjati. Smatram da će ovo nesigurno stanje iznjedriti nove, kvalitetne i ponovo izazovne koncepte – kako za goste tako i za zaposlenike industrije, kaže Štefan.
Deni Srdoč jedini je naš chef koji ima dvije Michelinove zvjezdice, po jednu ostvarenu s dva različita restorana. Kao što je i jedan od najmlađih kojemu je to uopće pošlo za rukom. Prva je stigla u Draga di Lovrana, restoran s možda i najljepšim pogledom u nas, a onda i ona u Nebo u Hiltonu Rijeka Costabella. Nomu, dakako, izuzetno cijeni.
– Bio sam ispočetka skeptik po pitanju očekivanja misleći da su ona u startu previsoka. Međutim, to kako se tamo jede nevjerojatno je, nešto potpuno drugačije, i ukusno i zanimljivo, recimo da te kroz tu njihovu priču uče, o razvoju, o potrošnji, o svemu, jednostavno fenomenalno. Noma je jedinstvena i iznimno mi je žao što će se zatvoriti, pokušat ću pronaći mjesto prije te 2024., ali čisto sumnjam, vjerujem da će to biti jako teško – kaže nam Deni Srdoč. Nastavlja da je Noma puno više od običnog restorana, tamo je i laboratorij, istraživanje...
– Jedinstvena je i žao mi je što se ovo sada događa. No ovo nije kraj, jer oni kada završe s ovom fazom, kreću u projekt Noma 3.0, samo sada traže neki novi, održiviji pristup – kaže. Savršeno jasno, održivost je ključ funkcioniranja svakog restorana, a na nju utječe niz faktora.
– Očito, ne znam kako bismo funkcionirali da ne možemo osigurati održivost. U Hiltonu se na to pazi, bitno je da trošak hrane i pića bude što niži, ali ja sam i sam dosta ekonomski osviješten. Mislim da je najbitniji razlog što smo profitabilni taj što koristimo isključivo hrvatske namirnice. Što se gostiju tiče, restoran ne može funkcionirati bez domaćih gostiju, ali teško se održava i bez turista. Imamo tu sreću što nas publika u Rijeci i u Hrvatskoj podržava a u sezoni imamo veliki broj turista. Za funkcioniranje tokom cijele godine potrebno je jedno i drugo, a potrebna vam je i fleksibilnost kao i razumijevanje financijske strategije. Konstantna kontrola troškova ključna je, i ja imam suradnike koji vode prednji i stražnji dio restorana, kolegu koji vodi kad mene nema, jedan čovjek to jednostavno sve ne stigne – govori uspješni naš mladi chef.
Objasnio nam je kako Noma funkcionira na način da puno ljudi dolazi ondje raditi da bi učilo, kao što je i sam nekada činio u vrhunskim restoranima da bi jednog dana to stečeno znanje koristio, pa i naplatio.
– To znanje koje sam u tim restoranima dobio bilo mi je neprocjenjivo. A raditi u najboljem restoranu na svijetu svakome je privlačna pomisao, posebno onima zaljubljenima u taj posao. U Nebu to nije tako, jer u Hrvatskoj se besplatno ne može raditi, no imamo ljude koji dolaze stažirati, a djelatnici su drugih restorana, što se ugovorno riješi. Možda se učenje kroz rad kao u Nomi jednom omogući kod nas što bi dosta pomoglo i razvoju gastronomske scene. Ovako uvijek pomno planiramo na koliko sjedećih mjesta možemo rasporediti ljude koji tog dana rade a tako onda pazimo i na financije – kaže nam Deni Srdoč.
Boris Šuljić, vlasnik i chef Boškinca, poznatog hotela, vinarije i restorana koji također ima Michelinovu zvjezdicu, kaže da primjer Nome i njihova nedavna objava o prestanku rada Nome 2.0 te želja da preispitaju svoje poslovanje kako u emocionalnom tako i u financijskom smislu možda ne treba biti indikativan za cijelu industriju.
– Njihova je situacija ipak nešto specifičnija. Najprije u Hrvatskoj nema ni jednog restorana koji bi bio sličan Nomi, drugo značaj Nome za skandinavsku i dansku kuhinju i turizam uopće ne može se jednostavno kvantificirati kroz suhoparne brojke iz njihovih bilanci gdje vidimo gubitak od 240.000 eura u 2021. Značaj Nome i ostalih velikih skandinavskih restorana nastalih kroz strategiju nove skandinavske kuhinje jest takav da se broj gastro turista u tim zemljama u zadnjem desetljeću umnogostručio i pokrenuo brojne pozitivne gospodarske procese koji do tada nisu postojali. Noma je k tome avangardan, progresivan, inovativan restoran koji stalno teži eksperimentalnosti. Na takvoj razini nije nimalo lako dnevno isporučivati sve, a da to ne ostavi brojne emocionalne tragove na njihova chefa i sve zaposlenike – kaže Šuljić. Nastavlja kako bismo se mi u Hrvatskoj teško mogli nositi s ovim vrlo skupim i zahtjevnim formatom da nema turizma i gostiju koji to razumiju i spremni su to platiti.
– U ovom trenutku ozbiljno se fine diningom bavi možda 15-ak restorana u Hrvatskoj i svatko ima neku svoju formulu preživljavanja i održivosti. Pri tome još jednom moram napomenuti da održivost nikako ne treba sagledavati samo kao financijsku, već i kao emocionalnu i etičku. Prava i iskrena fine dining scena nije i ne može biti sagledavana samo kroz prizmu njene financijske održivosti , već i kroz njenu ulogu u ukupnoj restoraterskoj i turističkoj sceni, kroz njenu ulogu u odgoju mladih profesionalaca, kroz njene poruke koje dosižu mnogo dalje i mnogo šire nego li je to slučaj sa klasičnim restoranima, kroz stvaranje ukupne slike o ozbiljnosti jedne nacionalne gastronomije, kroz eksperimentalnost i inovativnost, kroz doprinos u progresivnom shvaćanju moderne gastronomije, očuvanju okoliša i eko sustava, kroz promicanje mikrosezonalne i mikrolokalne kuhinje, kroz pomaganje u očuvanju malih seoskih gospodarstava. To je ta razlika i zato je bitno za svako društvo da podržava održivost i ovog najvišeg i najranjivijeg dijela gastronomije, tu razliku porezne škare ne razumiju, tu razliku ne raazumiju ni brojni potrošači, ponekad ni mediji, zato je bitno vrlo iskreno i otvoreno problematizirati i ova pitanja, u vremenima kada se sve lako i brzo pojednostavljuje – kaže Boris Šuljić.
David Skoko možda je i naš najpoznatiji chef, ne samo unutar naših granica. Dolazi iz obiteljskog restorana Batelina, različitog od Nome i drugih velikih restorana, a šalje poruku da kod uspješnog restorana zapravo sve mora biti postavljeno na idealističkim temeljima.
– Moj otac koji je gazda Bateline nije opterećen količinom novca koji dolazi u Batelinu, on je jedna vrlo skromna osoba kojoj je poslovanje i obiteljski mir na prvom mjestu, a ne zarada. S druge strane, dovoljno smo mali i skromni da možemo kao obitelj prebroditi sve probleme koji stignu pred nas, jer vrlo lako zbijemo redove te ne stavljamo sve u isti koš, zarada ne ide samo iz jednog smjera. To rade mnogi ugostitelji, pogotovo oni s Michelinovim zvjezdicama. Da bi sufinancirali svoje restorane, otvaraju pekare, menze ili su dio nekog većeg hotelskog ili drugog sustava. Mi smo, pak, dovoljno mali da smo samodostatni i održivi u ovom vrlo nesretnom vremenu, također, i cijela obitelj je iza toga, sve i počiva na tom nekom obiteljskom osjećaju, moj otac Batelinu vodi kao obitelj, bitno da su svi sigurni i zdravi. A hoće li novca biti ili ne, manje je važno. S velikim sustavima je drugačije, zatvoren je Amass u Copenhagenu, zatvara se i Noma, čini mi se da je taj niz Michelinovih restorana visoke kategorije teško održiv jer je teško održati kvalitetu rada, radnici se potroše, takav restoran troši ljude. Nije više stvar samo u tome jeste li uspjeli iskoristiti svaku namirnicu i postigli 'zero waste', već koliko su izdžali ljudi u tim restoranima. U Batelini već godinama nije dao otkaz jer su ljudi sretni, zadovoljni su, puno se radi na tome. Uspjeli smo napraviti trajan i održiv sustav, više u odnosu na kvalitetu ljudi nego na materijal koji kuhamo, to je sinergija koja odlično funkcionira i funkcionirat će sve dok moj otac to bude htio – kaže Skoko.
Noel je jedini zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom, iznimno visokih standarda, s najboljim sommelierom u državi Ivanom Jugom koji je i suvlasnik restorana.
– Vremena za restorane izazovna su, veći su računi i za najam, ljetos su naglo skočili i oni za energente, ti problemi nisu nestali. Imamo i 25 zaposlenih što je sve izazov koji nije lak. No inovativni smo, izbacili smo maritozzi koji je odmah bio hit, planiramo i možda još koju pekaru koja nam je donijela prihod, kupili smo kompletno novu kuhinju. Planovi za ovu godinu svejedno su nam veliki, nadam se da ćemo u tome i uspjeti. Zarada nam čak nije prioritet, bitno nam je da ostanemo na nuli što je za restoran pobjeda. Jer Noel je moj veliki projekt, moje životno djelo od kojega ne mogu odustati, samo nam je bitno da nismo u gubitku tako da održimo potencijal daljnjeg rasta – kaže Jug.
Odavno bi odustali
Kaže da je restoran zapravo jedna konstantna investicija.
– Stalno investiramo, šest godina nismo prestali, uvijek uvodimo nešto novo. Primjerice, nemamo više brendiranu vodu nego svoju, ali ljudi ne moraju plaćati vodu u našem restoranu jer je voda prirodni resurs koji bi trebao biti dostupan svima poput zraka. Imamo i ljubav prema umjetnosti u koju isto treba ulagati energiju i sredstva. Radili smo svoje puhane čaše, novi su i tanjuri, radimo s umjetnicima, kiparima koji rade raznorazna djela za restoran. Netko bi na našem mjestu odustao od ovog biznisa, ali imam odličan tim, povezale su nas želja i luda energija da radimo nešto drugačije i na višem nivou. Cijeli tim vodim tako, svi su mi tu pet, šest godina, nitko mi ne odlazi, svi vjeruju. Nadam se da ćemo imati i koristi kada prođu svi ti problemi koji sada jesu, iza nas su već užasno teške godine, sada rat, prije korona, pa povećanje PDV-a, uvijek je nešto. Čekamo tu jednu godinu koja će nama ići u korist, da možemo pokazati ne samo da nešto znamo, već i da nešto doprinosimo zajednici i društvu u Zagrebu i Hrvatskoj. Podrške nema, svi smo ludi kreativci i individualci, pa nekako to i uspijeva. Da razmišljamo o novcu, odavno bismo odustali. Razmišljamo samo kako da iz mjeseca u mjesec budemo bolji – kaže Jug.
VIDEO: Trgovci zaziru od novčanice koju zovu 'Bin Laden', o svemu se oglasio i HNB
Prodavanje magle uz puste priče...a ni H od hrane + izmišljotine totalnih bezveznjaka = 0 ( nula)