Miris behara širio se crkvenim dvorištem koje je u nekoliko žustrih koraka prešao otac Tomislav Topić kako bi otvorio visoku metalnu ogradu što dijeli vanjski od svijeta trojice monaha u opatiji Marija Zvijezda. Tu u Banjoj Luci nekoć je bila najveća, a danas je najmanja trapistička zajednici na svijetu. Redovnici ovdje žive po pravilu svetog Benedikta “Ora et labora” (moli i radi). Budućnost opatije neizvjesna je i što će s njome biti odlučit će se u rujnu, na Generalnom kapitulu. Na toj najvećoj skupštini kojoj će nazočiti poglavari cijelog reda, a koja će se održati u Asizu u Italiji, mudre će glave odlučiti hoće li 73-godišnji opat Dom François de Place ostati apostolski administrator Marije Zvijezde ili će posljednjim trapistima istočno od Alpa poglavar biti neki drugi samostan pa će se tek odlučiti kakav će život ovdje ubuduće biti. Najgore, no ne i nemoguće rješenje jest da se samostan u Banjoj Luci zatvori.
Otac Tomislav o ishodu niti želi niti može nagađati. Do rujna ima još vremena, a njega trenutačno more neke druge brige. U skoro vrijeme, a najdalje iza Uskrsa, valja mu odlučiti kome će povjeriti recept za pripremanje sira trapista – svom rođenom bratu Zvonku, koji je u samostanu glavni, ili monahu Franji Apanoviću.
– Blizu sam odluke – kaže.
Išao učiti u Francusku
Tomislav Topić jedini na cijelom Balkanu zna recept za pripremanje trapista – polutvrdog sira blage arome i specifičnog okusa i mirisa koji dozrijeva tri mjeseca u strogo kontroliranim uvjetima. Opatija Marija Zvijezda proizvodila je sir od 1882. godine i bila je službeni dobavljač kraljevske palače u Beogradu i Beču, no 1945. godine komunistička je vlast zabranila proizvodnju sira, uzevši trapistima svu imovinu. Od tada su trapisti sir pravili samo za svoje potrebe ili za kakvu prigodu, a kada je 1996. godine iznenada umro brat Mohor, jedini koji je znao recept, činilo se da su banjolučki trapisti završili s proizvodnjom. No, otac Tomislav otputovao je 2007. u Francusku, u samostan Mont des Cats, učio kako se pravi sir, a Poligny je pohađao i tečaj za sirara u civilnoj školi. Kad je bio spreman, povjeren mu je tajni recept s kojim se vratio u Banju Luku kaneći oživiti povijest. Redovnici su se udružili sa zemljoradničkom zadrugom Livač koju je u tridesetak kilometara udaljenom Aleksandrovcu osnovao Caritas banjolučke biskupije i 2008. godine ponovno je pokrenuta proizvodnja sira, za prodaju. Otac Tomislav Topić do lanjskog je 31. prosinca bio zaposlenik sirane u Aleksandrovcu. Svaki je radni dan izjutra odlazio na posao i popodne se vraćao, brinuo se o zagrijavanju mlijeka, pasterizaciji, cijeđenju sirutke, stavljanju sira u kalup i pod prešu, soljenju u salamuri, cijeđenju na drvenoj stalaži na kojoj su rukom ispisani papirići s datumima kada je kolut sira stavljen na zrenje. Omjeri sastojaka koje je koristio bili su njegova tajna. No Tomislav Topić od 1. siječnja na posao, za kojeg je dobivao oko 800 konvertibilnih maraka plaće (3200 kuna) više ne ide. Vješto izbjegava izravno odgovoriti gdje je i zašto zapelo, pa vadi papirić na kojem je zapisao što će reći moleći nas da njegove riječi vjerno prenesemo.
Strogo čuvana tajna
– Iz objektivnih i personalnih mogućnosti i zahtjeva redovničkih pravila trapističkog reda, samostan trapista povjerava proizvodnju sira trapista Caritasu biskupije Banja Luka. Jedan član samostana trapista ostaje i dalje zaposlen u zemljoradničkoj zadruzi Livač – izgovara.
Tko će ostati u sirani, ne otkriva. Neko je nepisano pravilo da se recept prenese na mlađeg redovnika, no Tomislav Topić u Mariji Zvijezdi je najmlađi.
Otkako ne radi u sirani, još se više posvetio svojoj župi u kojoj je u pet sela ostalo samo 139 obitelji u kojima žive 242 vjernika, mahom starije životne dobi. Trenutačne zalihe sira koje je otac Tomislav napravio prodat će se za mjesec dana. Zatim bi trebala uslijediti višemjesečna stanka dok ne dozre sir koji će napraviti onaj kome je povjerio recept. Tako bi barem trebalo biti po onom što nam je rekao otac Tomislav Topić. Ali...
U sirani u Aleksandrovcu direktor zemljoradničke zadruge Livač Draženko Budimir tvrdi da zastoja u proizvodnji sira nema niti će ga biti i da trapist i dalje rade – redovnici. Točnije, Budimir kaže da sir sada pravi Zvonko Topić, koji u siranu dolazi dva-tri puta tjedno jer sada u sirani imaju pasterizator pa se ista količina sira – a riječ je oko dvije tone mjesečno – proizvede u manje radnih dana.
U Republici Srpskoj se stidljivo spominje trapist, a njegova je proizvodnja važna za regiju, biskupiju i za položaj Hrvata koji su ovdje još ostali
– Kako otac Zvonko može praviti sir ako mu još uvijek nije prenesen tajni recept – zanimalo nas je.
Draženko Budimir kaže da redovnici među sobom razgovaraju pa Zvonko znade tajne. No, recept za pravljenje trapista strogo je čuvana tajna koja se dulje od stoljeća prenosi od usta do usta i u pravilu nikada dva redovnika iz jednog samostana ne znaju cijelu proceduru. Draženko Budimir nam govori da je biskup Franjo Komarica otputovao u Rim kako bi se osigurao opstanak opatije. Uvjeren je da će samostan u Banjoj Luci opstati i nastaviti s radom. Uostalom, sir trapist bit će važan u 5,65 milijuna kuna vrijednom projektu prekogranične suradnje “Staza Baštine – od Trapista do Graničara” koje Caritas banjalučke biskupije provodi s Lipikom i Garešnicom.
– U Republici Srpskoj se stidljivo spominje trapist, a njegova je proizvodnja važna za regiju, biskupiju i za položaj Hrvata koji su ovdje još ostali. Kroz ovaj projekt namjeravamo napraviti stazu koja će ići od graničara iz Hrvatske preko Nove Topole u kojoj je njemačka zajednica, Ćelinovca, gdje je poljska zajednica, i Mahovljana, gdje je talijanska zajednica, do opatije Marija Zvijezda. Sve su te zajednice na ovaj prostor došle zajedno s trapistima – tumači Budimir. U sirani, u kojoj su sada novi pasterizator i preša, već su eksperimentalno počeli od sirutke proizvoditi ricottu te polutvrdi kravlji sir. U zadruzi je 19 zaposlenih, na farmi imaju oko 320 goveda, od čega je 150 muznih krava. Do ulaska Hrvatske u EU u nas su plasirali više od trećine proizvodnje. No zbog zabrane uvoza mlijeka i mliječnih proizvoda to su tržište izgubili. Naziv sira trapista zaštitili su 2009. godine, ali u BiH to nije bilo dovoljno da se s tržišta uklone krivotvoritelji.
– Htjeli smo zaštititi izvornost proizvoda, ali Agencija za intelektualno vlasništvo i Agencija za sigurnost hrane sada se spore tko je nadležan za pokretanje postupka. Obje agencije tvrde da je nadležnost njihova – kaže direktor uvodeći nas u siranu.
Imali struju prije Zagreba
Na policama gdje sir zrije posljednji datum kada je stavljen je 17. ožujka. Otac Tomislav kaže da se sada prodaje onaj koji je on napravio 9. prosinca. Draženko Budimir uvjerava da je ovaj svježiji jednake kakvoće kao i onaj u čijem je procesu proizvodnje sudjelovao otac Tomislav Topić. Uostalom, i na tim će kolutovima, teškima oko dva kilograma (kilogram trapista stoji 24 marke, odnosno 96 kuna) biti etiketa sa slikom samostana i dvije važne godine – 1882. kada su banjalučki trapisti osnovali siranu i 2008., kada je proizvodnja ponovno pokrenuta. Draženko Budimir uvjeren je da ona neće stati i da će se posjetiteljima sirane i opatije Marija Zvijezda i dalje govoriti o povijesti reda u Banjoj Luci u koju su trapisti došli 1869., kada je ovamo iz Austrije stigao opat Franz Pfanner i započeo izgradnju samostana. Razvoj je išao brzo, trapisti su napravili hidrocentralu na Vrbasu i imali struju prije Zagreba i Londona, imali su školu, sirotište, kovačnicu, mlin, a tradiciju proizvodnje piva u Banju Luku donio je upravo opat Pfanner. No njegov prvi susret s ovdašnjim življem i danas se sa smijehom prepričava, a objavljeno je i opatovo pismo u kojem je zabilježio što ga je snašlo:
“Kad sam u proljeće AD 1869. stigao u ovaj kraj, zamijetih nešto što nigdje i nikad vidio nisam. Ovdje, naime, svi piju, što je zapravo najblaži izraz za uživanje u rakiji, što se ogleda u cjelodnevnom napajanju tim vražjim eliksirom. Piju Turci, piju kmetovi, piju i katolici i pravoslavni podjednako revnosno, a vidjeh i svećenike (od sve tri vjere – neka im Bog oprosti!) kako im nije mrsko to smeće. Svima su od rakije lica zemljane boje, oči se jedva naziru kroz nabubrele kapke, i gotovo da ne možeš sresti čovjeka koji ide pravo, a da ne tetura. Turci – begovi još i nekako (oni i ne hodaju, nego jašu na konjima), ali nadničari mogu raditi najviše sat-dva, a onda se svale u jarak (ako ga kopaju). Ovdje su u stanju iz deset kilograma prevrelog voća izvući dvadeset litara otrova koga niko živ i nigdje u svijetu okusio ne bi. A ovi ga piju umjesto vode, jer kažu – od vode obole bubrezi, ispadaju zubi, napada kostobolja.
Vidjevši tu muku i propast, odlučim podučiti bijednike da se šljive mogu sušiti, pa u zimi, okrepljujući i hranljivi kompot od njih praviti...”, pisao je opat, objasnivši kako su trapisti ponudili seljacima da kušaju suhe šljive. Oduševili su se pa su trapisti sljedeće godine napravili sušaru, otkupili šljive i uoči Božića sušene ih podijelili. Opat Pfanner bio je presretan jer se rakija pekla tek na dva-tri mjesta. A onda se šokirao: “Jednoga dana dolazi samostanu brojno izaslanstvo. I nose darove. I svi pjevaju (bolje je kazati – zavijaju kao vukovi) i, dragi moj brate u Kristu Ivane – svi pijani da ne mogu pijaniji biti! Najstariji među zabludjelima pristupi s nakanom da mi ruku poljubi, ali se onako pijan nosom svali u snijeg. Prignuh se da ga podignem, no on se izvali, i blaženog izraza otpoče govoriti: “Neka Bog blagoslovi pater Vranju i sve patere, i ovaj samostan, i sve trapiste koliko god i gdje god ih ima! Dok vi, sveti oci, ne dođoste, mi smo, bijedni, ujesen rakiju pekli, popili bi je do iza Božića, a onda cijelu zimu suha grla tugovali. Kad ste nas prosvijetlili da se šljiva sušiti može, nama su se Nebesa otvorila. Neka vam Bog da zdravlja i veselja, jer sada, i u pola zime, mi rakiju od suhih šljiva peći moremo! I bolja je, oče duovniče, od one sirove, jesenske.” Ali nije rakija otjerala trapiste iz Banje Luke niti je zbog nje stala proizvodnja sira. Danas, 148 godina poslije, opstanak je doveden u pitanje.
U utorak kad smo posjetili Aleksandrovac i Banju Luku sirana u Aleksandrovcu nije radila.
Otac Zvonko Topić išao je na pogreb pa je ispalo da ga nismo imali prilike ni na sekundu vidjeti jer u trenutku kada smo mi kročili kroz metalna vrata na dvorištu i krenuli ka kuhinji, on je, saznajemo, izišao iz samostana i kroz ista ta vrata otišao.
>> Tisućljetna tradicija tetoviranja bosanskih Hrvatica
>> Petir: Na policama u trgovinama mora biti barem 50 % hrvatskih proizvoda
