Kvalitetno povrće i dobar “zaljev” glavni su sastojci ukusne ukiseljene zimnice. S time će se složiti baš svi proizvođači, no Mirjana Zorko dodat će i jedan svoj “tajni sastojak”, veselje. Ona je, naime, poznata po svojoj sretnoj turšiji koja je i jedna od glavnih atrakcija na jučer otvorenom, trećem Sajmu zimnice i autohtonih proizvoda na glavnom zagrebačkom trgu. Njezino se povrće, naime, doslovno smije.
Fora je za djecu
– Svaki je komad povrća u mojoj turšiji jako sretan, pa vidite – kroz smijeh govori Mirjana Zorko, kojoj je to omiljena delicija za zimu. Riječ je o kombinaciji raznog povrća koje se ukiseli, a ona najčešće odabire papriku, kupus, rajčicu, mrkvu, mahune i krastavce. Kada ih ubere i opere, ne reže ih na obične komade, nego izrezuje “smajliće”, zvjezdice, cvjetiće, srca... Svaka je tegla jedinstvena, a kupci su oduševljeno komentirali kako je to odlična fora za djecu.
– Treba mi puno vremena, a još više strpljenja i živaca. Ovih stotinjak teglica za sajam izrađivala sam puna dva dana – kaže Mirjana Zorko, koja povrće uzgaja na svojem OPG-u u Donjoj Gračenici pokraj Kutine. Isprva je samo prodavala svježe povrće, a onda je jedne godine njezinu papriku uništila tuča. Oštećene komade nije mogla prodavati pa je napravila ajvar i bio je toliko dobar da je odlučila baviti se samo izradom zimnice. Tko sprema koju i na kakav način, razgovaralo se jučer na sav glas na Trgu bana Jelačića. Ondje do sutra više od 120 izlagača iz cijele Hrvatske prodaje svoje domaće proizvode i zimnice, a najtraženiji su ajvari, pinđuri, pekmezi, ukiseljeno zelje te proizvodi od buče i kestena. Sve se može i isprobati, a u razgovoru s prodavačima dobiti i pokoji savjet.
– Kupcima pokušavamo objasniti da je ova naša zimnica nešto potpuno drugačije od onoga što kupuju u trgovini. Ono je sve industrijska proizvodnja i ne može se mjeriti s našom ukiseljenom paprikom, krastavcima, ciklom... Pa mi smo svaki taj komad povrća ručno pregledale, oprale, narezale i očistile – govore mama i kći, Vesna i Martina Bubnjar iz Zagreba. Recept za dobro ukiseljeno povrće kod njih se prenosi već generacijama, a i one se slažu kako je najvažnije, osim dobrog povrća, napraviti ukusnu mješavinu kojom se ono zalije. One svoju rade miješajući ocat, vodu, sol i šećer, a najvažnije je pogoditi dobar omjer.
– Treba znati i kako povrće ispravno posložiti u teglicu. Krastavci se, primjerice, slažu uspravno jedan do drugoga, a cikla sasvim suprotno, jedna na drugu – ističe Vesna Bubnjar, koja proizvodi i ajvar, jabučni ocat, pekmeze... Njihov je način izrade karakterističan za kontinentalnu Hrvatsku, no na sajmu se predstavljaju i brojni izlagači iz južnijih krajeva. Oni, pak, kupce osvajaju maslinama u teglicama, ali i sušenim smokvama te raznim slasticama od tog voća.
A tko je najinovativniji?
I dok se većina OPG-ova držala toga da je klasična zimnica i dalje najbolja, bilo je i onih inovativnijih koji su skloniji eksperimentiranju. Tako je na sajmu čak održano natjecanje za najinovativniji proizvod, a u konkurenciji su bili ajvar od vrganja, paprike ukiseljene u senfu, pekmez od čilija...
– Moji roditelji, koji su pokrenuli naš OPG, dugo su sanjali taj recept dok konačno nisu našli savršeni način da naprave pekmez od čilija. Iako se svi na prvu začude, kasnije se oduševe okusom – kaže Bruna Mudrić.
Neobični pekmez, dodaje, ipak se ne jede na običan način, nego najbolje paše s mesom, sirom i plodovima mora. Ona na svom OPG-u radi i mnoge druge proizvode od čili paprike, pa tako na sajmu prodaje i ukiseljene papričice, razne kombinacije začina, umake, namaze... Dašak egzotike na sajam je donijela i obitelj Hursa, koja uzgaja peruanske jagode, neobično voće iz Južne Amerike koje se može jesti svježe, ali se od njega mogu raditi i razni namazi. Osim toga, na svom su štandu otvorili pravi mali “zagorski fast food”, kako su ga originalno nazvali.
– To je zato da pokažemo da se sve na našem štandu može doslovno otvoriti i odmah pojesti, a dosta toga može funkcionirati kao obrok za sebe. Primjer je naš grah u povrću koji je savršeno spremljen za zimu i jako je ukusan, a nastao je sasvim slučajno kako se višak povrća ne bi bacio – objašnjava Anita Hursa koja sa suprugom Zvonkom neobičnu zimnicu priprema već pet godina. Osmislili su i crvenu papriku koja je ukiseljena u senfu, malo drugačiju verziju šalše nazvanu “kmetska shalsha”.
