Napredujemo prema formuli za sourdough kruh, ali da bismo došli do nje, stvarno je potrebno razriješiti neka od vječnih pitanja vezanih uz kvasac. Već znamo i kako kombinirati brašno, vodu, sol i kvasac da napravimo idealno tijesto. Prošlonedjeljnu kolumnu završili smo u trenutku kad smo umiješali tijesto i prebacili ga u nauljenu zdjelu u kojoj se događa prvi rast, odnosno prva fermentacija.
Kvasac je vrsta gljivica, jednostaničnih i sveprisutnih. Iako postoji više od 1500 različitih vrsta kvasca, kad pečemo kruh, gotovo uvijek koristimo Saccharomyces cerevisiae, čije ime nećemo baš često pokušati izgovoriti. Komercijalni kvasac za pečenje, bilo da govorimo o svježem, aktivnom suhom ili instant-kvascu, sve su to pročišćene kulture iste vrste. Različiti sojevi Saccharomyces cerevisiae također se često koriste za kuhanje piva, posebno kad je riječ o ale pivu.
Kad odabiremo koji ćemo komercijalni kvasac koristiti za kruh, važno je znati da su svi zapravo iste vrste. Svi će mirovati na temperaturi od četiri Celzijeva stupnja, a umrijeti tijekom pečenja već na temperaturi od 55 stupnjeva.
Od tri dostupne sorte svježi blok kvasac ima najveći udio vlage, pa s obzirom na to da tijekom obrade nije osušen, ima veću moć dizanja od konkurenata, aktivnog suhog i instant-kvasca. Neki se zaklinju da mu je i okus bolji od ostalih komercijalnih vrsta kvasca, ali u svojoj dosadašnjoj praksi stvarno nisam primijetio razlike u okusu. Njegov je glavni nedostatak taj da je već u aktivnom stanju, pa će se pokvariti i umrijeti brže od aktivnog suhog ili instant-kvasca, što znači da ima kratak rok trajanja, obično ne dulji od dva tjedna.
Među tri dostupne komercijalne vrste kvasca, aktivni suhi ima najduži vijek trajanja, u zatvorenoj posudi u hladnjaku možemo ga čuvati godinama. To ga čini dobrim izborom za kućne pekare. Međutim, način na koji se obrađuje znači da su mnoge stanice kvasca već mrtve u trenutku kad se dodaju u tijesto, odnosno, da biste dobili isti porast, trebate staviti veću količinu, za razliku od druge dvije sorte.
U slučaju tijesta koja su jako kvasna, neki ljudi otkrivaju da im ostaci kvasca u aktivno suhom stvaraju neželjene okuse. Upravo to je razlog zašto ga je prije dodavanja u tijesto potrebno ponovno aktivirati u vodi, dati mu da “procvjeta”. Za razliku od ovog, instant-kvasac ne zahtijeva cvjetanje i aktivira se brže od aktivnog suhog. To znači da ga se izravno može dodati u tijesto, pa odmah možemo početi s poslom. Također, ima i relativno dug vijek trajanja koji se lako može produljiti držanjem u hladnjaku.
Kad tijesto s kvascem počne raditi, obujam mu se povećava, a ova stvarno živa, vidljiva i dramatična promjena naziva se porast tijesta. U trenutku kad se naše brašno susrelo s vodom, tijekom autolize enzimi zvani amilaza počeli su razgrađivati škrob brašna na jednostavnije šećere koje kvasac lako proždire.
Dok kvasac jede šećere, čime se oslobađa škrob, oni ispuštaju ugljični dioksid i taj se plin skuplja u sitnim mjehurićima zraka. To su oni isti mjehurići zraka koje smo ugrađivali u svoje tijesto tijekom miješanja. Ti se mjehurići zauzvrat drže u tijestu s pomoću strukture glutena koju smo razvili tijekom miješanja, a razvijat ćemo je tijekom rastuće fermentacije.
Što je više ugljičnog dioksida i glutena, dobit ćemo otvoreniji kruh. Kako kvasac diše, kruh nam raste. Vrenje ili fermentacija događa se tijekom razmnožavanja stanica kvasca u trenutku kad one koriste šećere i proizvode etanol. Alkohol koji kvasac stvara tijekom fermentacije u konačnici će dati fine i izvrsne arome kruhu.
Što je više vrenja, kruh će biti ukusniji. Sad kad sve znamo, spremni smo za oblikovanje kruha, a o tome ćemo u sljedeću nedjelju.
Mladi chef Filip Horvat otkriva: 'Ovako je nastao tuna burger'
Koktelima možete pojačati imunitet: Donosimo jednostavne recepte!
