Da je kratka ali intenzivna edukacija u Italiji itekako učinkovita, bilo nam je jasno čim smo vidjeli i isprobali Krešimirove kolače, ali opet, što čovjek može naučiti u malo više od mjesec dana?
– Može jako puno naučiti jer tamo svaki dan od jutra do večeri imate na raspolaganju profesionalno uređenu kuhinju, vrhunske sastojke, stručni kadar koji drži tečajeve i na drugim školama, među kojima su pobjednici različitih svjetskih natjecanja u slastičarstvu. Sa mnom su radila dva mentora, od kojih je jedan bio pobjednik svjetskog slastičarskog natjecanja federacije Fabio Orlando, a druga slavna Claudia Mosca, jedna od predsjednica ogranka talijanske slastičarske organizacije za Lazio. Oni kontinuirano prate vaš napredak, znaju svaku vašu slabost i pomažu vam da je nadvladate, potiču timski rad i kolegijalnost i nagrađuju entuzijazam i kreativnost - objasnio nam je Krešimir koji čega da koronakriza napokon prođe pa da se zaputi u Italiju gdje ga čeka posao iz snova s mentorom Fabijem Orlandom. Dok čeka svojih pet minuta, Krešimir je rado s nama podijelio svu raskoš svog slastičarskog talenta, a koliko je nadaren, možete provjeriti i vi u receptima koje dijelimo s vama. Ovaj tart od čokolade, jagoda i bosiljka oduševit će vas na prvu!
Prilikom izrade prhkog tijesta jaja ili bilo kakav tekući sastojak uvijek dodajte na kraju kako se gluten ne bi izradio prilikom miješanja tijesta jer to bi tijesto učinilo žilavim. Smjesa za tijesto prije dodavanja jaja treba biti pješčane strukture.
Tart od čokolade, jagoda i bosiljka
Za prhko tijesto:
250 g glatkog brašna
90 g šećera u prahu
1 jaje L veličine
150 g maslaca
1 g soli
1 žličica ekstrakta vanilije
30 g mljevenih badema
Za gel od jagoda:
150 g jagoda
50 ml soka od naranče
25 g šećera
2,5 lista želatine
1 žlica ruma
Za kremu od čokolade:
300 g šećera
40 g gustina
prstohvat soli
5 žumanjaka
630 ml mlijeka
120 ml slatkog vrhnja
170 g čokolade, sjeckane
55 g maslaca
1 žličica ekstrakta vanilije
Za kremu od bosiljka:
75 g šećera
25 g gustina
prstohvat soli
2 žumanjka
160 ml mlijeka
30 ml slatkog vrhnja
bosiljak
limunova korica
80 g maslaca
sok ½ limuna
400 g svježih jagoda za ukrašavanje tarta
Priprema:
Za prhko tijesto glatko brašno, šećer u prahu, sol i mljevene bademe stavite u posudu. Maslac pri sobnoj temperaturi narežite na šnite i pomiješajte sa suhim sastojcima u posudi do pješčane strukture. Zatim dodajte jaje i ekstrakt vanilije te umijesite prhko tijesto. Tijesto zatim razvaljajte između dva papira za pečenje i ohladite u hladnjaku.
Kad se tijesto ohladilo, prebacite ga u kalup za tart i izbodite vilicom. Tijesto zatim prekrijte papirom za pečenje i prekrijte grahom ili keramičkim kuglicama za pećnicu. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 °C oko 20-25 minuta.
Za gel od jagoda propasirajte jagode, dodajte sok od naranče i šećer. Listove želatine stavite u zdjelicu vode i pustite da nabubre. Jagode, sok od naranče i šećer zagrijte nad vatrom na 60 °C , uklonite s vatre te u smjesu umiješajte nabubrene listove želatine. Dobiveni gel prelijte preko pečenog biskvita za tart i stavite hladiti.
Za kremu od čokolade pomiješajte šećer, gustin, sol, žumanjke, mlijeko i slatko vrhnje u loncu. Nad vatrom zagrijte smjesu i uz konstantno miješanje zakuhajte gustu kremu. Zatim maknite s vatre i umiješajte čokoladu, maslac i ekstrakt vanilije. Čokoladnu kremu izlijte u tart preko gela od jagoda i stavite na hlađenje.
Za kremu od bosiljka zagrijte mlijeko, slatko vrhnje, bosiljak i koricu limuna. Kad zakuha, izvadite listove bosiljka (možete 1/3 ostaviti i dodati u kremu kod miksanja). U zdjelici pomiješajte šećer, gustin i sol, te ih dodajte u vruću smjesu mlijeka i vrhnja i zakuhajte kremu svilenkaste strukture. Uklonite s vatre i stavite na hlađenje. Maslac sobne temperature izmiksajte do kremaste strukture te povežite mikserom s ohlađenom kremom od bosiljka i limunovim sokom.
Kremom od bosiljka i svježim jagodama ukrasite tart.
