Cvrči i miriše, ključa i mami okusima. Vrte se drevni ražnjevi s nataknutim proljetnim janjcima. Ključa meso u kotlovima nad vatrom. Blagi dim diže se ispod užarene kovine, miješajući mesni vonj s nježnom puti janjećih bržola. Mirisi janjećih pirjanaca i lonaca od mesa i ponutrica poigravaju se u kuhinjama i u zraku. Oblačić se diže iz juhe uzdignut vrelinom i čini se da bi se i sam njegov miris mogao zgusnuti u drevne upozoravajuće proročke riječi.
Vrijeme se napinje u točki vonja koji priziva poruke apokalipse. Izjedajući janjetinu grčkih junaka, srednjovjekovnih velmoža i biblijskih proroka, ali i svih pastorala od Sredozemlja do europskog sjevera, uživamo komade uvijek istog iskupljenja. Užitak i mit šire se svim osjetilima. A onda nad praznim loncima i pladnjevima opet se začuje tiho mrmljanje, blago kao povjetarac. Riječi Ivana, pokornog i preplašenog pisara apokalipse :
“I svako stvorenje, što je u nebu i na zemlji i pod zemljom i na moru i sve, što je u njima, začuh gdje govore: ‘Onome, koji sjedi na prijestolju, i Janjetu blagoslov i čast i slava i vlast u vijeke vjekova.’ I četiri bića govorahu: ‘Amen.’ I dvadeset i četiri starješine padoše i pokloniše se onome, koji živi u vijeke vjekova.” Osim onih drevnih bogova koji, uza sve vatrene žrtve, još nisu odlučili postati ni Janjetom ni čovjekom.
Vrhunac toplinskog vala: U ovom je gradu jutros u 7 izmjereno više od 30 stupnjeva!
No budući da povijest nije neka osobita „učiteljica života“, posebno ako je zasnovana na vjeri i mitologiji, iz značajnih otkrića suvremene gastroarheologije saznajemo da su od prapovijesnih vremena, pa potom od Abrahama do Mojsija i Krista, znamenite priče o janjcima i ovnovima koje su drevni patrijarsi žrtvovali Jahvi te s užitkom jeli na posvećenim gozbama svojih brojnih obitelji i plemena. Kasniji zapisi nam govore kako su stada rogate stoke znala stradati i u Perziji, Egiptu i Grčkoj. Nešto manje tragova janjetine nalazimo u starom Rimu, u kojem je samo onaj slavni Apicije, među ostalim receptima, opisao pripremu pečene janjetine na češnjakom začinjenom maslinovu ulju, a mnogo više gastronomskih stopa možemo slijediti nakon provale barbara i kasnijem srednjem vijeku, kada su, ako je vjerovati slavnom Brillatu Savarinu, „ta divlja usta bila neosjetljiva na finu hranu. Zadovoljavale su ih gromade pečena mesa.“ Naprosto su cijela stada nestajala u dimu i vatri i njihovim nezasitnim ustima.“
No kako smo ipak nešto naučili iz povijesti, te barbarogene gozbe nisu bile samo oznaka navodno mračnih razdoblja u našem trajanju. Ako se vratimo u antiku, od Ateneja saznajemo da je samo za godišnje svetkovine zaštitnice Atene u jednom danu žrtvovano više stotina grla, i to ponutrice za proročke žrtvenike, a meso za sve Atenjane. Bilo je razdoblja poput renesanse, koja je nastojala slijediti antičke uzore, pa tako i u gastronomiji, ponešto temeljnih pripravaka od janjetine zatičemo, uz mnoštvo tada cijenjenih ragua, i u kulinarski profinjenijem baroku, sve eto do danas, kada je posebno kod nas preživio običaj da sve svetkovine slavimo janjetom na ražnju, na zgražanje turista koji ipak kusaju s oduševljenjem. Unatoč tome što nam svima, ma otkuda dolazili, Biblija nudi drugačiju priču. Jer glasoviti uzvik Ivana Krstitelja: „Evo jaganjca Božjega koji uzima grijehe svijeta“, koji je izrekao kad je ugledao Krista, nije samo nagovještaj njegove strašne smrti na Golgoti već i pobjede nad grešnim svijetom koji će jednom biti
bespovratno uništen. Onako kako i nama možda prijeti apokalipsa, koja kao zloduh čuči u nama samima. Bez Božje pomoći i proročkih riječi. Tek uz koje za utjehu dobro pripremljeno jelo od vrsne i spasonosne proljetne janjetine.
Janjetina na lešo sa slatkom šalšom
Skuhajte zajedno 1 kg janjetine od vrata i prsa zajedno s 2 mrkve, 4 oguljena krumpira, po jednim stručkom selena ili celera i petrusimula ili peršina, listom lovora, soli i paprom. Kad meso i krumpiri omekšaju, izvadite ih iz juhe koju procijedite i služite s ukuhanom tjesteninom. Posebno pripremite šalšu od pomidora ili umak od rajčica u koju dodajte 1 dl prošeka i još malo prokuhajte dok alkohol ne ispari. Služite vruće s kuhanim krumpirom.
Janjetina s bobom
Napravite šalšu ili umak od 1 kg rajčica tako da ih dobro propirjate na 1 dl maslinova ulja zajedno s 2 grančice ružmarina. Posebno na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg janjetine u komadima pa, kad uhvati koricu, oprezno posolite, dodajte još 1 mali paverun ili feferon, ulijte već pripremljenu šalšu od pomidora i pirjajte podlijevajući s 2 dl bijeloga vina. Kad meso omekša, dodajte 1⁄2 kg očišćenog boba pa pustite da se sve i dalje pirja dok bob ne omekša.
Janjeći but iz pećnice
Zatražite od mesara da vam presiječe janjeći but od oko 1 1⁄2 kg na dva dijela. Marinirajte ga preko noći u maslinovu ulju i aromatičnim travama pa sutradan pecite u pećnici s 1 kg mladog krumpira na 1 dl maslinova ulja u vatrostalnoj posudi. Prvo sve zajedno pokriveno folijom oko 3⁄4 sata, a onda maknite foliju, sve podlijte uljem i masnoćom od pečenja, posolite i popaprite pa pustite da se ispeče i dobije zlatnu koricu, a meso se spusti niz kosti. To je znak da je but pečen. Služite odmah.
Evo kako rashladiti automobil tijekom ljetnih vrućina:
