Svjež, sušen, pržen, kuhan, u brašnu, marmeladi, kompotima, juhama, umacima, namazima, kolačima, tjestenini, bombonijerama, sirevima, pivu, rakijama... više je od 270 različitih proizvoda poznatih u svijetu u kojima je zvijezda pitomi kesten.
Stručnjaci tvrde da bi se plantažni uzgoj kestena u nas isplatio više od smokava ili maslina, no ta zanemarena voćka u nas na važnosti dobiva samo ujesen kad s obližnjih štandova zapucketa vatra i poznati nam miris koji se širi zrakom iz novčanika za mjericu izvuče i 30 kuna.
Iako su i stari Grci bili svjesni gospodarske važnosti kestena pa su njegov plod zvali i “žirom bogova“, a Marija Terezija 1769. proglasila državni monopol u iskorištavanju kestenika, doznajemo kako je malo vjerojatno i da je 20-ak pečenih kestena koje smo upravo masno platili raslo u Hrvatskoj gdje su kesteni, uglavnom u društvu hrasta kitnjaka i graba, rasprostranjeni na površini većoj od 135.000 hektara.
Skupljaju se “na divljaka”
Imamo, naime, samo nekoliko desetaka hektara plantažnih nasada kestena maruna, mahom u Istri, dok se manji primjerci iz šuma oko Zagreba, Karlovca, Hrvatske Kostajnice (premda se i tu nađe većih iznimaka) skupljaju još uglavnom “na divljaka” za vlastite potrebe ili trže na tržnicama. Stoga nije čudno da hrvatsku tradiciju delicije “s nogu” ili pak potrebe prehrambene industrije podgrijavaju skupi kesteni uvezeni iz Italije, Španjolske, Albanije, Njemačke, BiH, Makedonije... I dok s lovranskim Marunadama ili kostajničkim Kestenijadama pokušavamo produljiti turističku sezonu, prema podacima HGK lani smo u ljusci i oguljenih kestena uvezli u vrijednosti 715.000 eura, a izvezli u vrijednosti 3900 eura. A apsurd je tim veći zna li se da imamo niz sorata kestena za koje su i početne DNK analize u usporedbi s talijanskim, španjolskim, portugalskim ili francuskim pokazale kako su unikatne i vrijedne zaštite, kaže voćar i najveći poznavatelj kestena Željko Prgomet.
Ističe kako su sve vrste kestena u Hrvatskoj europski pitomi kesten latinskog naziva Castanea sativa, dok je grupa maruna, od kojih su u nas najcjenjeniji lovranski, lovrinski i creski, njihova podvrsta.
– Maruni su uglavnom krupnijeg ploda, nešto svjetlije boje pokožice, lakše ih se guli i ukusniji su – objašnjava Prgomet, ističući kako po organoleptici i veličini ipak prednjače lovranski maruni.
Koliko su za okuse i veličinu presudni i određena mikroklima i podneblje, zasad se može samo nagađati. Jedino što je potvrđeno jest da su prema dosadašnjim DNK analizama to sve različite autohtone hrvatske sorte, ali u istraživačkom dijelu sve to treba napokon definirati, zaštititi i dati im prave nazive, govori Prgomet, naglašavajući kako je razloga da bismo se više posvetili kestenu napretek, od ekoloških do ekonomskih.
Sve je iskoristivo
Europa uvozi čak 98 posto potreba za tom voćkom iz Azije, poglavito iz Kine, tako da bi Hrvatska u tome svakako mogla naći računicu ozbiljnom proizvodnjom, koja u početku traži intenzivnije agrotehničke mjere od drugih voćaka te navodnjavanje.
Priča kaže kako su lovranski maruni, primjerice, nastali križanjem domaćih divljih kestena i sadnica koje su lovranski pomorci donijeli s Dalekog istoka, najvjerojatnije iz Japana, te su od 17. do 19. stoljeća, uz masline, vino i trešnje, bili glavne izvozne kulture toga dijela Istre.
Patka, teletina, lignje izvrsni su s nadjevom od maruna, divljač s umacima od maruna, a nezaobilazni su i u kroketima, raviolima i drugoj tjestenini te u kolačima i slasticama. Nekada su se maruni pekli pa mljeli i kuhali kao nadomjestak za kavu, a od kestenova meda radila se medica.
Sve je iskoristivo od pitomoga kestena – drvo, plod, list i cvijet. Plod ima veliku nutritivnu vrijednost, a kako ne sadrži gluten, na cijeni je i lako probavljivo kestenovo bezglutensko brašno, idealno za osobe osjetljive na gluten i celijakičare. Pri kupnji treba obratiti pozornost da su plodovi veći, sjajni, bez rupica na ljusci, a čuvati ih treba na hladnome mjestu do dva tjedna.
