U svakom je slučaju Gregorio Mannucci jedan od najrenomiranijih chefova koji rade u Hrvatskoj, a ovdje je već dovoljno dugo da ga se uistinu može smatrati i hrvatskim chefom. Zagrebačka ga gastro publika poznaje ponajviše po njegovu radu u Apetitu, oni južnije po Bevandi, potom je jedno vrijeme izbivao iz aktivnog gastronomskog života, a sada se pojavio opet. No ipak nije riječ o ulozi aktivnog chefa, već sad radi kao konzultant u bistrou Nico's koji se nalazi u prolazu Ban Centra na zagrebačkom Europskom trgu.
Bilo nam je osobito zadovoljstvo odazvati se pozivu da probamo jela koja je Mannucci osmislio za jesenski meni, a svakog dana sve većem broju gostiju u stvarnost ih pretače Velimir Cindrić. Recepte je lako pratiti, iako su vrlo maštoviti. No istodobno su i vrlo konkretni, a on nam pomaže otkrivajući one detalje koji ih dodatno izdvajaju od drugih. Gosti čak i nemaju osobiti favorit, traženi su i tjestenine, njoki i risotta, kaže nam Cindrić s kojim smo porazgovarali u društvu samog Mannuccija, koji nas je pristojno pričekao da razmijenimo još nekoliko rečenica nakon što smo prošli kroz popis sedam jela s novog menija.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Suha i svježa tjestenina
– Napravili smo novi koncept u kojem se, dakako, nalazi tjestenina što je moj specijalitet, budući da sam ja iz Firenze. Koristimo suhu tjesteninu Pastificio di Martino koja je iz Gregnana i jedna je od najboljih na svijetu, ima stotinu godina tradicije. Svježu radimo prema mojem receptu koji sam naslijedio od bake. Naravno, smjesa za raviole drukčija je od one za tagliatelle ili taglioline jer je potrebna drukčija elastičnost. Svako tijesto ovdje ima svoj recept, ukratko je Gregorio Mannucci opisao temelj menija u Nico'su.
Nadamo se da smo dobili još jedan restoran talijanske kuhinje koji će zagrebačka publika prepoznati. Do sada su rijetki doista uspjeli.
– Kada restoran previše proširi ponudu, pa se bavi i pizzom i tjesteninom i drugim jelima, čini mi se da tada uglavnom ništa od toga ne radi kako treba. Mi smo odlučili da ćemo se koncentrirati na tjesteninu, ona čini naš meni, suha i svježa. I onda ga ugađamo prema sezoni, a možda ga u veljači malo i promijenimo. Sada, recimo, imamo jednu crnu tjesteninu, pa klasike, trenutno su jako prodavani ravioli. Mjesta za popravak, naravno, nema, sve moramo napraviti vrhunski. Gdje možete pogriješiti s aglio olio peperoncino, pa ima samo tri sastojka, za pogreške nema prostora, kaže.
Gdje je onda u svemu tome njegova tajna, zašto se baš njegova talijanska kuhinja 'primila'?
– U Starigradu na Hvaru otvorio sam jedan mali lokal, ljeto sam provodio tamo, a zime u Firenzi. I to je trajalo dvije godine. Dobio sam ponudu za posao u Zagrebu i prihvatio je, no dobivao sam ponude i za druga mjesta. Došao sam u Apetit City. Krenuo sam s tjesteninom, no moram reći kako prvih nekoliko mjeseci – nitko tjesteninu nije naručio! Bio sam šokiran. I onda sam shvatio da Hrvate morate malo forsirati, jer kada nešto ipak probaju, dobro jelo brzo im se svidi. Tako radimo i ovdje, nudimo da se proba, nešto tu pomaže i moje ime koje sam stekao u Zagrebu proteklih godina, možda ponešto drukčijim jelima, ali ostalo je. I sada sam u Nico'su sa suprugom Zrinkom Ferinom u ulozi konzultanta u sklopu naše tvrtke Taste Consulting. Naravno, specijalizirani smo u ugostiteljstvu. Pokušavam ponovno isto, napraviti dobar restoran s ponudom talijanskih jela, kaže nam Gregorio.
Intenzivno se radilo na novom meniju za Nico's, a to je tek prvi korak nakon čijeg bi uspjeha uslijedio i drugi pa treći za ovaj bistro u prolazu Ban Centra.
– Nakon 20 godina u kuhinji novi mi je izazov napraviti nešto na temelju stečenog iskustva. I to je ovo što sada radimo u Nico'su. To je izazov, jer dolazi i euro! Vjerujte mi, bio sam u Italiji u istom takvom trenutku, u razmaku od dva dana sve je palo. Običan espresso jedan je dan koštao tisuću lira a drugi – jedan euro, što je 1500 lira. A plaće su ostale iste. S time da se nama poklopilo da se u isto vrijeme dogodio i napad na tornjeve blizance u New Yorku, što je imalo strašan učinak na američke kupce kojih smo imali mnogo, a naručivali su talijanska vina u Ameriku. Pa još kada su vidjeli da dolar iznosi manje od eura, nastao je problem. Vidjet ćemo kako će to proći ovdje, možda nije najbolji trenutak da se nešto otvori, ali vjerujemo u to što radimo i da ćemo uspjeti u tome da konačno stvorimo mjesto gdje se može pojesti prava talijanska tjestenina, jer pizza u Zagrebu ima dovoljno, a mnoge od njih i nisu loše, kaže odlični talijansko-hrvatski chef.
Restorane posjećuje rijetko, ali cijeni to što rade Marina Gaši i Priska Thuring, te Bernard Korak na Plešivici. Ipak, veći mu je gušt sjesti u neko lokalno mjesto ako vidi da se nude domaći fileki, poput Maca u Dugavama.
– I dalje me zovu da pripremam upravo svoje trippe, kad god bih ih radio, ljudi bi tražili još. No radije ih napravim kod kuće za ekipu. Ovdje ponajprije želimo uspjeti s tjesteninom. I odaziv je već dobar, što me čini sretnim i zadovoljnim, kaže Gregorio Mannucci.
Svakako ima razloga vjerovati da se publika već vraća u Nico's, koji s njime želi započeti jedan novi život. Predispozicije su tu, dobro uređen lokal na dvije etaže, s velikom zimskom terasom, na dobroj lokaciji, koji bi sada trebao dobiti i identitet koji mu treba osigurati upravo najbolji talijanski kuhar u nas. Prema onome što smo probali, vrlo je izgledno da se upravo to i dogodi. Jer u tjesteninama za čiju se pripremu koriste namirnice koje dolaze izravno iz Italije, Mannucci vješto kombinira različite okuse, a često bude i iznenađenja. U klasičnoj carbonari, primjerice, pronaći ćemo i guanciale, tradicionalni talijanski specijalitet, slaninu od svinjske obrazine koja je posebno efektna u kombinaciji sa sirom pecorino romano.
Agnolotti di mare
Bliski su rođaci raviola i tortelina Agnolotti di mare, a začinjeni su smjesom repova jadranskih kozica i sirom ricotta, sve na juhi bisque. Ljubitelji bogatih okusa često će se vraćati Gnocchima del Bosco koji idu na poprženi pršut i gljive, a onda se još začine te mantekiraju maslacem i sirom parmigiano reggianom. Ionako punog okusa, ti su njoki dobili više slojeva te se stječe dojam da ste u tanjuru dobili znatno više nego što ste platili. Ovo je jelo naš svojevrsni favorit u nizu jela s tjesteninom koja su dio novog menija u Nico'su. No to je doista stvar osobnog ukusa, jer svako je jelo imalo svoju distinkciju u odnosu na prethodno. Mnogima će se svidjeti i Ravioli e spinaci, ravioli začinjeni špinatom, dakle, s dodatkom sireva ricotta i parmigiano reggiano te malo kadulje. Ljubitelji morskih plodova cijenit će špagete al dente s vongolama, koji se pripremaju na maslinovu ulju i češnjaku te podliju bijelim vinom, a završavaju umakom od vongola. Talijanski meni ne bi bio pravi bez risotta. Tako se pod nazivom Autunno pronalazi risotto u kojem se nalazi i malo iznenađenje. Pred kraj kuhanja dodaju se sitno narezana kruška, med, tostirani orasi s gorgonzolom nakon čega slijedi mantekiranje s maslacem i parmigianom reggianom. Gregorio Mannucci u Nico'su demonstrira talijansku tradiciju s osobnim štihom te pruža gastronomski odmak u centru Zagreba, koji se nadopunjuje solidnom ponudom vina i destilata.
Muškarac otkrio trik za perilicu posuđa pa izazvao burnu raspravu: 'Ovo uopće nema smisla'
