Bistro Apetit u Jurjevskoj ulici praktički je otkad postoji jedan od najuglednijih zagrebačkih restorana. S prekidima, dakako, jer svaki ugostiteljski objekt ima svoje amplitude, a jedan takav lošiji period Apetit je imao prije nekoliko godina. No u poznati objekt na Jurjevskoj 2017. godine dolazi Marin Rendić, chef koji je široj gastronomskoj publici poznat iz novigradskog Pepenera i zagrebačkog Timea, čemu treba dodati i naukovanje u pripremanju slastica u firentinskom restoranu Enoteca Pinchiorri, ali i rad u znamenitoj Nomi u Kopenhagenu kao i u Arzaku u San Sebastianu. Četiri godine poslije Apetit je ponovo jedan od najboljih zagrebačkih restorana kojemu je gotovo u potpunosti vraćen stari sjaj. Mnogo puta do sada čuli smo od chefova i vlasnika boljih zagrebačkih restorana kako publike za fine dining nema dovoljno da bi restoran bio održiv. Rendić se s time ne slaže.

Bogata vinska lista
– U Apetitu vidimo porast takve publike koje, dakako, ima i više kada ima i turista, a protekle godine nije bilo tako. No sve je više poslovne klijentele koja se razumije u ono što naručuje, imaju ukusa, znaju što traže. Dakle, rekao bih da je porastom kvalitete zagrebačke gastronomske ponude i publika to pratila, izgleda da je jedno povezano s drugim. Na kraju krajeva, i mi u Apetitu opstajemo i ne žalimo se kako nam ide – kaže chef Apetita.
U klasično ali dovoljno jednostavnom i istodobno ukusno uređenom Apetitovu interijeru naći ćemo i minibar sa žestokim pićima. Još jedna točka za koju je vrijedilo potrošiti nešto Rendićeva vremena. Fina žestoka pića cjenovno su i dalje nedostižna većini, no publike je uvijek bilo iako se činilo da je ima relativno malo, a Apetitov chef uvjerava nas kako ima dovoljno korisnika zbog čega se bar mora redovito nadopunjavati zapadnim i japanskim viskijima koji spadaju u klasičnu, ali kvalitetnu ponudu koju smo vidjeli u restoranu.

– Što se tiče takve ponude, slično je kao i s jelima, redovito će uz dobar objed na stol stići i kakav dobar rum uz koji će se pripaliti cigara, ili viski o kojem je publika koja voli dolaziti u restorane poput našega već stekla određeno znanje. Takva pića su i najbolji aperitivi, uz našu pjenušavu i šampanjsku ponudu – kaže Rendić.
Što se vina tiče, na vinskoj listi u Apetitu nalaze se prije svega neki, po njihovu mišljenju, najbolji domaći vinari, pa će se tako na njoj naći crna i bijela vina etiketa Krauthaker, Korak, Roxanich, Benvenuti, Tomac ili Petrač uz Griffinove i Meneghettijeve pjenušce, između ostalog. A onda i niz vinskih etiketa iz drugih država i kontinenata. Temelj ponude Apetita degustacijski su meniji s pet ili sedam slijedova koji se tek prilagođavaju sezonski, odnosno u odnosu na dostupnost namirnica, već kako to bolji restorani i rade.

Lokalni dobavljači i - Dolac
– Svako jutro sam na Dolcu – počeo je Marin Rendić, na što smo ga prekinuli.
– Pa svi chefovi dobrih restorana su na Dolcu svakog jutra! Sretnete li se barem?
– Pa da! Popije se rakijica – spremno će Apetitov chef koji namirnice osim s najveće zagrebačke tržnice nabavlja i izravno od vlastitih dobavljača koje je okupljao godinama. No, kako se gastronomska ponuda Zagreba svake godine širi i kvalitetom ipak raste, bez obzira na tvrdnje nekih koji u to sumnjaju, naše je pitanje bilo banalno, ali logično: ima li na tržištu dovoljno kvalitetnih sastojaka za opskrbu sadašnjeg broja dobrih restorana ne samo u Zagrebu?
– Ima. U ovih nekoliko godina, a pogotovo u doba pandemije razvio se cijeli niz opskrbljivača i OPG-ovaca.
Očito, to je od iznimne važnosti jer ta početna razina kvalitete ključna je za kvalitetu restorana općenito, bez toga nema dugoročne održivosti ovakvog objekta – rekao nam je Marin Rendić.

Kako smo se uvjerili ni tijekom rada na ovoj priči, ali i ranije za jedne veće večere ovog ljeta, vrhunska prezentacija iznimno je važna. To nije nešto posebno što treba isticati kada je o ambicioznom i dobrom restoranu riječ, no ovdje ta prezentacija uključuje i događaj kojim se nastoji postići da gost svoj dolazak zapamti. Na kraju veće večere, recimo, zna se čuti chefov glasni pozdrav: ‘Dobro večer, ja sam Marin Rendić’, a sve završi lijepim efektom s parom nalik gejziru koja se proširi stolom. Jednostavno, a efektno.
Ribeye s kremom od mrkve i timijana, kremom od celera, jusom od mesa i port vina te čipsom od sipe s emulzijom od bilja Desert je jedna mandarina, uz lijepi efekt s parom nalik gejziru koja se proširi stolom. Jednostavno, a efektno.

– Hrana može biti i najkvalitetnija, no ako se ne ponudi jednak doživljaj, gost neće imati osjećaj da je dobio ono što je i platio, što je očekivao.
– U to ulažemo jako mnogo truda, ne zbog nekakve nagrade poput zvjezdica, iako, naravno, ne bismo imali ništa protiv da se ona jednom i dogodi, već upravo zbog onoga zašto dobar restoran postoji, a to je pružanje događaja za pamćenje. Vraća nam se izuzetno puno gostiju što je još jedan dokaz da publike za fine dining ima, a dobrim dijelom to je zbog doživljaja i kvalitetne usluge – kaže Marin Rendić u čijem restoranu radi desetak istih ljudi posljednje tri godine. Postići da Apetit ponovno postane mjesto vrhunske gastronomije kakav je uglavnom bio, nije bilo lako.

– Bilo je potrebno dvije godine da uopće počnemo, no ubrzo nakon toga stvorila se publika. Ovo je odlična lokacija, poznata svima u Zagrebu, ali bez konstante u kvaliteti, bez mogućnosti ponude jelovnika s poznatim jelima čije se osobine ne mijenjaju, a onda kvaliteta usluge s mogućnosti da se izbaci nekoliko desetaka tanjura u jednoj večeri nema uspjeha. I to je ono gdje mnogi griješe
pa gledamo kako se zagrebački restorani zatvaraju vrlo brzo nakon otvaranja, previše se oscilira i mijenja, a to nije nikada dobro, gost uvijek mora dobiti ono na što se naviknuo. Gosta također treba i poslušati, zato meni ne smeta invazija burgera i pizza jer i to može biti kvalitetna hrana, a mjesto koje ih nudi može biti uspješno po istim tim pravilima – kaže Apetitov chef.

Potvrda vrhunske prezentacije
Za ovu priču o sebi i Bistrou Apetit Rendić je prezentirao škampe s emulzijom od limuna i maslinova ulja te narom. Kao amuse bouche tu su tortilja od cikle s foie grasom, cigara od butternut tikve s mousseom od kozica i pralina od grana padana sa skutom. Ribeye ide s kremom od mrkve i timijana, kremom od celera, jusom od mesa i port vina te čipsom od sipe s emulzijom od bilja. Sve zaokruženo desertom koji se sastojao od jedne mandarine. Još je jednom bilo zanimljivo vidjeti dim koji je postao njihov zaštitni znak, a treba spomenuti i predloženi raritet s vinske liste, Griffinov Coral, pjenušac odležavan na dnu Jadranskog mora. Apetit je, dakle, ponovno postao mjesto vrhunske gastronomije, kao što su ondje i maksimalno posvećeni gostu kojemu će se, osim degustacijskim menijima, ugoditi i prema njegovim željama pripremljenom hranom. Isto tako će se u Apetitu uz vrhunsku kvalitetu u smislu gastronomije organizirati i intimna vjenčanja, rođendani i slična okupljanja. Lijepa terasa i prostrani parking za to su idealni, a zahvaljujući tome Apetit je nastavio dobro funkcionirati i tijekom pandemije. Apetit ima i svoj signature dish, ragu od sipe uz koji se preporučuje Chef’s Beer, što čini jedni originalnu kombinaciju. Sam Rendić od svojih jela preporučuje ribeye tartar. Ovo jelo osmislio je baš on, a uz njega preporučuje Gran Teran iz 2015. iz podruma poznatog istarskog vinara Coronice. Kako je ovo jelo u Zagrebu sve popularnije i dostupnije, Apetit bi trebao biti prvo mjesto gdje ćete ga probati.