Janković je jedan od rijetkih chefova u Hrvatskoj koji ne pije vino, ali će se našaliti da ga zapravo – više ne pije – zato što ima itekako dobro predznanje o vinu. Jedan je od rijetkih kuhara sa završenim drugim stupnjem sommelierskog tečaja, godinama je radio u servisu fine dining restorana, a kao wine steward radio je istovremeno sa 750 svjetskih etiketa.
– Odradio sam svoj posao s vinom, imam ogromno znanje o tome i sad želim na svom primjeru pokazati kako bi priča s vinima trebala izgledati u jednoj kavani – kaže. A kako se hrana sljubljuje sa sauvignonima? – Nismo sljubljivali, nego smo napravili program od postojećih jela na karti i nekima smo dodali šparoge jer – to i djeca znaju – sauvignon i šparoge odlično se slažu. U kreiranju menija ostali smo vjerni svom izričaju, onome što SOL jest i po čemu smo poznati. Dobro znam što su sauvignoni, znam da su herbalni, malo divlji na aromama, čega i nisam preveliki fan, ali postoje vina koja jako cijenim, poput Štamparova sauvignona koji sam imao prilike probati. Probao sam svojedobno i Dvanajščak Kozol, a ove zadnje berbe nisam imao prilike probati niti ću ikad više imati – napominje Janković. Nikad ne reci nikad, a čovjek koji je dosad vjerojatno isprobao sva važna hrvatska vina o kojima će se ove godine govoriti, Saša Špiranec, ne krije oduševljenje međimurskim sauvignonima.
– Međimurje kao regija, podregija ili, ako hoćete, vinogorje, sigurno je jedno od najboljih za sauvignon. Kao prvo jedno je od hladnijih, a sauvignonu strašno odgovara hladnija klima jer je to sorta koja je vrlo osjetljiva. Kad grožđe sazre, lako počne gubiti kiseline pa, ako je zasađeno u nekoj toplijoj regiji, paralelno s tim u njemu ne rastu šećeri koji se poslije pretvaraju u alkohole pa vinarima često znaju ispasti iz balansa. Takvi sauvignoni budu "tupi", bez onih lijepih, karakterističnih aroma. U hladnijim regijama poput Međimurja priroda namjesti da sve bude savršeno u trenutku berbe pa dobijete laganije vino koje je aromatično i savršeno zrelo, bez zelenih nota. Osim toga, Međimurje ima i savršeno tlo za vrhunske sauvignone, mješavinu pješčanog i ilovastog tla. Dok ilovača zadržava vlagu pješčano tlo tu vlagu propušta u niže razine tla pa se ne stvara vlažna atmosfera koja ne bi bila zdrava za grožđe. To su te prednosti koje Međimurje ima i koje su stvarno fantastične – objasnio nam je Špiranec fenomen međimurskog sauvignona i riješio još jednu dilemu koja nas je mučila.
Međimurje ima tradiciju uzgoja sauvignona dugu 70 godina. Zašto su tek posljednjih 10-15 godina krenuli s buteljiranjem ovog vina? – Istina je da imaju jako dugu tradiciju uzgoja sauvignona, više nego bilo gdje u Hrvatskoj, praktično je to domaća sorta. Zapravo su i prije flaširali vino, ali nisu bili prisutni na širem tržištu od svog lokalnog. Dosta je tog sauvignona odlazilo i u druge regije jer su vinari od njih kupovali i popravljali svoja vina međimurskim sauvignonom. Klik se dogodio u trenutku kad su dva-tri međimurska vinara odlučili istupiti na malo šire tržište i počeli se prezentirati u Zagrebu, Rijeci, Splitu, Dubrovniku... Njihov uspjeh motivirao je ostale vinare jer su shvatili da oni sa svojim vinima postižu bolju cijenu i odjednom je krenuo cijeli val. Mene je ugodno iznenadilo što je danas došlo čak 14 vinara pokazati svoje buteljirane sauvignone iz '21. i '22. godine, ali znamo da ih ima barem dvostruko više. To je jedna ozbiljna količina vinara koji su nam donijeli 20 uzoraka na probu, rekao bih da je na snazi fenomenalan trend. Siguran sam da će se vrlo brzo unutar Hrvatske pročuti da su međimurski sauvignoni standard za sortu u Hrvatskoj. Imaju i neki drugi dijelovi Hrvatske dobre sauvingnone, poput Zagorja, Prigorja, Plešivice i to je to... ali i dalje je to ista klima. Međutim, u Međimurju je to koncentrirano na jednom mjestu, jedni druge gledaju, jedni od drugih uče, dijele to znanje i iskustvo, to je divno gledati. Ne znam nijednu drugu regiju osim Istre koja je tako složna kao Međimurje. To sad ide kao brzi vlak – kaže Špiranec. Ovu metaforu iskoristit ćemo dalje i reći da su se toga dana poput savršeno uštimane željezničke kompozicije na stolu izmjenivala jela Mate Jankovića.
Kao prvi slijed došao nam je divan par – tartar od simentalskog goveda poslužen na preprženom tostu s tostiranim pinjolima, umakom od sira i majonezom od vlasca te profiterol punjen dimljenim vrhnjem i poslužen uz umak od hrena s mariniranom pastrvom i ikrom od pastrve te malo mente za svježinu. Perfect match uz dobro rashlađeni sauvignon koji se točio u čaše! Slijedio je tatarski biftek od tune iz našeg mora s divljim šparogama uz maslinovo ulje i dehidrirani ribani žumanjak koji je došao u paru s kroketom punjenim pršutom i bešamel-umakom, izvana pojačan tapenadom od crnih maslina uz koji Mate Janković predlaže sauvignone koji su odležavali u drvenim bačvama baš kao i uz njegov već slavni kroket od skradinskog rižota – jelo koje je zaokružilo treći slijed. Kroket dolazi s umakom od sira i čipsom od paškog sira.
U istom slijedu probali smo i pogaču od janjetine za koju se janjetina dugo kuha u juhi od janjetine i korjenastog povrća i puni se u domaće pogačice koje se zapeku s cvijetom soli i ružmarinom te confit od svinjskog vrata s majonezom od bučinog ulja i kremom od graha. Četvrti slijed započeo je s dva lagana zalogaja kao stvorena za konzumiranje uz fino rashlađeni međimurski sauvignon. Teleći carpaccio s tvrdim kravljim sirom poslužen s tostiranim pinjolima i kremom od divljih šparoga i tartar od bijele ribe s karameliziranom narančom i grilanim šparogama bili su odličan intermezzo između pogače i confita u trećem slijedu te jela kojim je završila priča o međimurskim sauvignonima – confita od patke s ukiseljenom suhom smokvom, orahom i pireom od brusnica.
Da su sauvignoni food friendly vina koja pokrivaju širok dijapazon hrane na primjeru ovog menija odlično je pokazao Mate Janković koji nam je najavio da će ulaskom u vlasničku strukturu Johanna Francka unijeti brojne kvalitativne promjene u razdoblju koje je pred nama. – Johann Franck sada će biti referentno mjesto hrvatskog vinarstva. Mi već imamo in motion vinsku kartu sa 120 etiketa isključivo sastavljenu od vina hrvatskih vinara gdje su uključene gotovo sve veće i značajnije hrvatske autohtone sorte. Od prvog dana nudimo škrlet, pušipel, malvaziju, pošip, vugavu, maraštinu, debit, i to na čaše! Sada ćemo tu kulturu koju smo razvili u Soli prebaciti dolje u prostor gradske kavane i krenuti s još ambicioznijim vinskim programom – kaže Janković u čijem restoranu možete svaki drugi utorak uživati u vinskoj školi Nenada Trifunovića, znakovitog imena Plutorak na kojoj će vam ovaj vinski znalac prezentirati šest hrvatskih vina različitih sorti i različitih koncepata uz šest zalogaja tapasa. Zašto biste trebali vrebati večer međimurskih sauvignona, najbolje će ocrtati ova izjava Saše Špiranca: – Svaka zemlja na svijetu koja se bavi vinima proizvodi sauvignon, ali po mojem dubokom uvjerenju ova regija koja se proteže od južne Austrije do Međimurja, tj. bregovite Hrvatske, to je regija koja ima kvalitetu sauvignona koju drugi ne mogu dostići. Najveće postignuće koje možete dobiti sa sauvignonom jest sačuvati eleganciju i pritom dobiti dubinu. Dakle, sačuvati arome a da vino traje, da ne ispari nakon prvog gutljaja. To ne može bilo koja regija, samo ona kojoj se poklope i klimatski i pedološki uvjeti, a to je bez sumnje – Međimurje!
