Motar, petrovac, šćulac... tanki listići otporne zelene biljke koja raste, čini se golom oku, iz samoga kamena tik uz more, delicija su bez premca, a bez nje više ne kuha nijedan chef od formata. Barem ne onoj koji koncept svog kuhanja zasniva na prirodnim aromama i spoju tradicionalne i moderne kuhinje. Sigurno ste uz obalu mnogo puta vidjeli motar, a niste ni slutili kako je riječ o biljci aromatična okusa koja je slanost pokupila od mora, pijeska iz kojeg raste i sunca na kojem se debeli mesnati listići griju. Aromatične listiće nekad su pomorci nosili na daleka putovanja ukiseljene u vinskom octu kao prirodni lijek protiv skorbuta. Okus im je slankast i aromatičan. Tajna nije bila u vitaminu C nego u kiselosti listića bogatih eteričnim uljima zbog čega je svjež neugodan za jelo, no prokuhan i začinjen na salatu prava je riznica okusa.
NAJBOLJI ZA PETROVO, KRAJEM LIPNJA
O motaru pjevao je i Shakespeare u drami Kralj Lear, a Dalmatinci te nešto manje Primorci i Istrani tim samoniklim biljem hranili su se dobar dio godine tijekom neimaštine. Kao i divlja šparoga, čija se ljekovitost proširila svijetom te joj priskrbila zbog bogatstva okusa mjesto u visokoj gastronomiji, motar je najbolji kada je ubran na vrijeme – prije cvjetanja, dakle od sredine svibnja do sredine lipnja. Mladi motar vrlo je dobar na salatu, no znalci će ga pripremiti ukiseljenog ili sačuvati kuhanog i smrznutog. Motar sedodaje u rižota i tijesta, fritaje, salate, variva, juhe, kruh... pa čak i u suhe keksiće, koji se serviraju uz rakije ili birana vina, te u domaće grisine posute krupnom solju. Nađe li vam se na putu, odlomite ga, baš kao i šparogu, na mjestu na kojem se sam prelomi. To je, objasnit će znalci, prava mjera jer svaku samoniklu biljku prije kuhanja treba upoznati, dodirnuti, omirisati. Nema pravila do onih koje ćemo naučiti pokušajima i pogreškama!
HRANA ZEUSA I NIMFI
I u grčkoj mitologiji motar je našao mjesto i to kao hrana Posejdona i Zeusove miljenice nimfe Dahomar, a njime se sladio i Zeus nakon čega bi sit zaspao i sanjao o stvaranjima otoka, gradova i luka. I dok ga kod nas ima u izobilju, preko njega prelazimo i gazimo ga, motar koji se spominje kao hrana nimfi, u Engleskoj je bio posebno njegovana i sađena biljka, a u 16. stoljeću sadili su ga u vrtovima i zimi čuvali u staklenicima. Motar je povezan i sa svecima jer ga zovu i petrovac. Taj je naziv mirisna i otporna biljka dobila još u srednjem vijeku kada su ga siromasi i svećenici, jer su se njime prehranili u vrijeme gladi, posvetili svetom Petru. U Francuskoj i Italiji naziv petrovac zadržao se i danas. Također, najbolji je za branje upravo oko blagdana Svetih Petra i Pavla 29. lipnja. Za njegovu berbu dozvala vam ne treba!
