Preradovićeva – Martićeva – Britanac, tri lokacije u strogom centru Zagreba koje će vas vjerojatno asocirati na kaos s parkingom, nedostižne cijene kvadrata u gradu, jednu od najpopularnijih tržnica u gradu ili mjesta dobrog provoda, a mi ih ovdje spominjemo zato što je s jedne od te tri lokacije prije točno šest godina krenula gore spomenuta revolucija koja je zaludila Zagrepčane i naučila ih što je pravi kruh. Zapravo, točno šest godina bit će u studenome jer tada je svoja vrata otvorila prva Korica u Zagrebu, ona u Preradovićevoj ulici. Pune četiri godine nakon što se Ivana Urem Marohnić počela baviti mišlju o tome da otvori prvu zanatsku pekarnicu u Zagrebu koja kruh proizvodi od vlastitog kvasca produženom fermentacijom. Tada, prije više od deset godina o tome nije znala ništa osim što je kao stručnjakinja u marketingu procijenila da bi to bio dobar poslovni potez.
Nismo mogli čekati studeni za ovaj razgovor jer listopad je mjesec u kojem se sve vrti oko kruha. Sigurno ste zahvalni za plodove zemlje?
Neopisivo sam zahvalna, za mene je čitav taj proces od ideje do realizacije bio jedno formativno iskustvo. Budimo iskreni, rijetki će u životu iskoristiti priliku da stvore nešto od početka do kraja po svojoj ideji i viziji. I još na kraju priče biti zadovoljni što je projekt uspio i što su kreirali nešto čime se mogu pohvaliti. To je ogromno zadovoljstvo u životu. Sama činjenica da proizvodite nešto što je opipljivo, što hrani ljude i u čemu ti ljudi uživaju je nadasve nagrađujuće iskustvo.
Kažete, rijetki će se odvažiti na taj potez? U čemu je kvaka? Svi želimo biti sretni, raditi ono što volimo za sebe? Treba li imati hrpu love za to ili samo biti hrabri?
Što se tiče hrpe love, ona sigurno ne može škoditi, ali ja dolazim iz običnog, skromnog srednjeg staleža. U Zagreb sam doputovala na fakultet kao tisuće drugih studenata, dijelila stanove s cimerima, ne mogu reći da je moj background bio presudan. Presudno je bilo to što je u meni jako dugo tinjala ideja da pokrenem nešto svoje. Cijeli ovaj projekt oko majstorske pekarnice činio mi se kao nešto što ima dobar marketinški i prodajni potencijal. Prije nego što sam se definitivno odlučila na taj korak odradila sam jako puno „domaćih zadaća“, ispunila bezbroj excelica, iza mene je jako puno zbrajanja, oduzimanja i množenja – trebalo se puno toga poklopiti da bi bila prilično sigurna kako od toga mogu sebi zaraditi neku plaću. Ideja nije bila da se tu generira neki ogroman kapital, ali da mogu privrediti nekakva pristojna primanja, to svakako jest bio cilj. Ono što je još zanimljivo oko te cijele priče jest da sam projekt većinom financirala sredstvima iz programa „Žene poduzetnice“. Imala sam nešto ušteđenih sredstava, ali većinu sam dobila iz tog programa. Definitivno je lakše biti hrabar kad napraviš zadaću od početka do kraja. Često se i danas znam zaplesti u nekakva maštanja „ja bih ovo ili ono“ i te neke ideje dugo vremena ostanu neopipljive... Vjerujem da kod većine ljudi tu zastane i ne usude se napraviti onaj korak dalje. Ako uspiješ naći vremena i motivacije da odradiš tu „domaću zadaću“, da sam sebe uvjeriš kako tvoja ideja ima smisla, onda taj zadnji, odnosno prvi korak u tom procesu kreiranja nečega nije teško napraviti. Može se sve, treba hrabrosti i odvažnosti, ali ako čovjek napravi dobru pripremu, ostatak posla nije tako težak...
Koliko ste zapravo ponosni na sebe, ne mislim sad samo na to da ste uspješno prebrodili ovaj dio od ideje do realizacije, nego zbog činjenice da ste začetnica trenda zdravog kruha u Zagrebu? Sve ostalo došlo je nakon vas...
Da, istina je, na neki način sam pokrenula revoluciju pravog kruha i pravog pekarskog proizvoda, rekla bih. Koliko sam ponosna, ne znam, postoje neki trenuci u kojima zaista jesam ponosna na sebe – što sam bila hrabra i potpuno promijenila svoj život; što sam izišla iz nečega o čemu sam sve znala i osjećala se u tome ugodno i zakoračila u nešto potpuno nepoznato. Naravno, kao i većina žena uvijek mislim da sam mogla bolje, drugačije, rijetko zaista uživam u svom uspjehu. Tu i tamo se sjetim, što je isto neki napredak – kad si mlađi sebi si najgori neprijatelj, a kako godine prolaze, naučiš više cijeniti svoj uspjeh i te sitne stvari koje si uspio postići.
Jeste li ikad dobili nagradu kao uspješna poduzetnica, možda neko priznanje za doprinos u promoviranju zdravog načina prehrane...?
Ne, nikad.
Jeste se prestrašili kad je krenula konkurencija?
Kad sam radila tzv. business case, shvatila sam da tu postoji ogroman potencijal. U zapadnim metropolama, koje sam dosta obilazila u fazi razvijanja ideje, svaki kvart ima 1-3 obiteljske pekarnice koje rade pravi kruh i koriste tradicionalno znanje da bi kupcima ponudile moderan i kvalitetan proizvod. U tom kontekstu uvijek sam razmišljala na način da bi i u svakom zagrebačkom kvartu trebale postojati barem dvije ovakve pekarnice. Konkurencija je uvijek dobra, milom ili silom te natjera da preispitaš je li u tvom malom pogonu sve OK, možeš li nešto bolje ili drugačije, u tom smislu ne mogu reći da me uhvatio strah od konkurencije. Još uvijek ima prostora za širenje posla. Za Hrvatsku je simptomatično da zapravo sve što kupujemo plaćamo objektivno puno, a za kvalitetu koju dobijemo za novac koji potrošimo ne mogu reći da je optimalna. Tako da mene veseli da kao kupci imamo mogućnost izbora i za svoj novac možemo birati što želimo. Da znamo gdje je taj proizvod nastao, kako je nastao, tko ga je proizveo, od kakve sirovine...
Vratimo se sirovini, prvom kvascu koji ste proizveli...
Ja sam o ovom konceptu počela razmišljati puno prije nego što sam ga razvila – idejom majstorske pekare sam se počela baviti prije više od 10 godina, u vrijeme kad je kruh s kiselim tijestom bio potpuna nepoznanica na ovim prostorima. Počela sam pretražujući internet, posjećujući forume, kupujući gomilu literature, obilazeći razne pekarnice i – naravno – dobrom starom metodom pokušaja i pogrešaka. To je ono kad kreneš raditi svoj vlastiti kvasac pa se pitaš zašto se mjesecima s njim ništa ne događa, dok napokon ne shvatiš da ti je kuhinja prehladna. Onda probaš stoput napraviti kruh i on nije dobar pa shvatiš da ga treba prebaciti u toplu kupaonicu... Dugo je trajao taj moj proces da uzgojim svoj prvi kvasac i od njega napravim štrucu kruha koja na nešto sliči i dobrog je okusa. Ali jednom kad to uspiješ – zadovoljstvo je neopisivo.
Od kojeg ste brašna napravili svoj prvi kruh?
Napravila sam ga po receptu slavne pekarnice Tartine iz San Francisca. Tamo radi majstor pekar Chad Robertson koji je i vlasnik te pekarnice – radila sam njihov klasični seljački kruh. U njega ide oko 20-30 posto integralnog brašna, a ostatak je bijelo brašno – po mogućnosti neko s malo više glutena. Shvatila sam tada da zbog produljene fermentacije i noćnog odležavanja u hladnjaku taj kruh čak i kad je napravljen s najobičnijim bijelim brašnom ima potpuno drugačiju teksturu i okus i boju... Kad kupite bijeli kruh u supermarketu, on je bijel iznutra, ali kad od istog tog brašna pripremite svoj kruh s produženom fermentacijom, on će biti smećkast jer su svi enzimi odradili svoje i sve se unutra razvilo na pravi način...
Danas toliko toga znate...
Zaista, danas znam nemjerljivo više, ali ono što znam nisu neka posebna znanja. U doba u kojem živimo svaka informacija dostupna nam je na jedan klik miša. Ako imate malo volje i želje, možete sakupiti jako puno znanja, danas je znanje u pravom smislu riječi besplatno.
Kad ste tek otvarali Koricu, na policama i u vitrini bilo je ono što ste vi zamislili. Danas je sve plod timskog rada?
Imala sam sreće da sam vrlo brzo nakon otvorenja uspjela naći dvoje-troje ljudi koji su i danas „core team“ Korice i koji odlično funkcioniraju zajedno. Zahvaljujući tome redovito prolazimo kroz vrlo lijep, kreativan proces – nekome nešto padne na pamet, kratko to prodiskutiramo, prođemo kroz fazu testiranja i sve se ideje pritom uvažavaju. Ako je proizvod OK i čini nam se da bi našim kupcima mogao biti zanimljiv, stavljamo ga na policu. Isto tako može se dogoditi da putem shvatimo da nešto nedostaje, neki „je ne sais quoi“, da to jednostavno nije Korica...
Koliko proizvoda imate?
Mislim da je na toj listi nešto više od osamdeset proizvoda, možda čak i devedesetak, koji su završili na policama ili u vitrini Korice. Neki su bili uspješni, neki manje uspješni, neki su bili sezonski, neki su se pokazali prekompleksnima za izradu... tako da stalno mijenjamo postav, ali ukupno ih je bilo devedesetak.
A kad se dogodio „bum“?
Odmah na samom početku. Stvarno sam bila jako sretna i nagrađena od prvog dana poslovanja, imali smo rasprodane proizvode, ljudi su odmah prepoznali da je to nešto drugačije i kvalitetno. Sjećam se tih prvih dana kad si u groznom stresu, anksiozan si i razmišljaš na način – danas ću doći na posao i sve će propasti. I onda ti tvoji kupci u prolazu govore da je to što radiš nešto nevjerojatno, da u životu nisu tako nešto probali... Sjećam se scene: čovjek je stajao tu na križanju, na pješačkom prijelazu, ja sam bila s donje strane. Držao je moj kruh u ruci i govorio: „Ovo, ovo, ja ne znam što je ovo, nešto fantastično!“ Stvarno smo imali sreće da su nas ljudi odmah prepoznali. Kod pekarskih proizvoda i kruha ne moraš biti poseban foodie i imati ne znam kako istančano nepce – svatko od nas zna prepoznati kad je kruh dobar. Negdje se tamo u primozgu svi sjećamo onog primarnog iskustva, kako ta namirnica treba izgledati, mirisati, kakva treba biti na dodir i, na kraju, taj okus se pamti cijeli život. To zadovoljstvo kad zagrizeš u dobar komad kruha ne možeš fulati!
Možda najvrednije što nam je Korica dala jest mogućnost da će i naši klinci jednog dana moći prizvati u sjećanje okus pravog kruha. Da nam je to netko rekao prije deset godina, ne bismo mu povjerovali... No Hrvatska je na vrhu liste pretilih nacija, kako pekarski proizvodi utječu na to? Smatrate li se i vi odgovornima?
Moje životno načelo je da u svemu treba biti umjeren. Kad imaš želju za nečim, treba je zadovoljiti jer tijelo šalje signale koje ne smijemo zanemariti. Mi ovdje radimo proizvod koji je po svojoj kvaliteti, nutritivnim vrijednostima i načinu proizvodnje potpuno čist. Ako to mogu tako reći – nije toksičan! Mi ne koristimo nikakve kemikalije, poštujemo proizvodni proces na način kakav on treba biti. Ako se vratimo kroz povijest, naše bake nisu radile kruh na način da je on bio gotov za dva sata otkad su ga zamijesile pa dok su ga izvadile na stol. Ne, napravile su danas kruh, komad tijesta odvojile bi sa strane pa, kad bi se ovaj kruh za dan-dva pojeo, uzele bi taj komad tijesta i koristile bi ga kao bazu za tijesto za novi kruh. To se tijesto preko noći dizalo pored ognjišta i peklo bi se sutradan. Industrijska proizvodnja ne poštuje ta osnovna načela zbog čega koristi puno aditiva, kemikalija – to je namirnica koja postoji, ali njezina nutritivna vrijednost je minimalna ili nikakva. Treba paziti što jedeš, odakle namirnica dolazi i na koji je način proizvedena. Mnogo ljudi danas pazi na te stvari.
Mislite li da u nekoj ludoj mašti postoji vjerojatnost da zagrebačke škole počnu djecu od malih nogu učiti da jedu kruh poput vašeg?
To bi bilo divno, ali s obzirom na njihove budžete, mislim da nismo evoluirali do te razine da razmišljamo u kontekstu koja bi bila najkvalitetnija namirnica koju bismo ponudili djeci u razvoju.
Jeste li spremni poput Jamieja Olivera krenuti u revoluciju po zagrebačkim školama?
Uh, ja svaki dan doma imam svoju malu revoluciju, pokušavam klincima objasniti da čokolino nije glavni obrok. Nisam još u toj fazi, smatram da bih trebala imati dovoljno vremena da se mogu tome kvalitetno posvetiti, a to je zasad nemoguće.
Ali sigurno s klincima obilježavate Dane kruha?
Dan prije školske priredbe sa svojim dječacima mijesim kruh, oni jako vole imati ruke u tijestu i sviđa im se taj proces da nešto rade sa mnom. To su nam uvijek zabavni trenuci. Kruh je od pamtivijeka namirnica oko koje se ljudi okupljaju. Ima tu jednu predivnu simboliku – nekad bi domaćin s gostom koji bi mu došao u kuću lomio kruh u znak zajedništva, dobrodošlice, nekih neraskidivih veza među ljudima... Uz kruh uvijek vežemo pozitivne emocije. On je vrlo jednostavna namirnica koja može priuštiti jako puno zadovoljstva onome koji ga konzumira. Taj miris pečenog kruha, cijela simbolika oko njega malo koga mogu ostaviti ravnodušnima. Miris kruha u domu uvijek stvara neki poseban ugođaj koji nas opušta. Svakom bih preporučila da u ova stresna vremena pokuša pronaći utjehu i mir pripremajući svoj vlastiti kruh. To je jedno od većih zadovoljstava u životu. Kad ispadne dobro, taj topli komad kruha koji znaš da si sam napravio može biti nešto što će vas jako dobro nagraditi. U vrijeme korone, kad je kvasac misteriozno nestao s polica svih trgovina, mi smo ovdje kupcima poklanjali svoj starter, a dijelili smo i običan kvasac. Bilo je predivno gledati koliko je ljudi koristilo i jedan i drugi kvasac, činilo se da svatko doma pokušava napraviti svoj kruh. Slali su nam fotografije, objavljivali ih, ljudi su bili zaljubljeni u taj proces... I danas imamo zajednicu ljudi koji redovno dolaze po naš kvasac, mi ga velikodušno dijelimo, dajemo im upute kako ga njegovati, kako ga hraniti, na koji način on živi i diše, kako s njim napraviti kruh... Znaju nam doći i nesretni jer im je „umro“ kvasac, nisu ga nahranili... Ljudi se zaista trude i ima puno entuzijasta koji imaju veliku želju nastaviti s dobrim navikama.
Vaša uloga u pandemiji bila je velika, a slično je bilo i nakon potresa?
Mi smo smješteni ovdje u Donjem gradu koji je najviše bio pogođen potresom. U principu to su ti trenuci kad zaista želiš biti dio zajednice, dati maksimalan doprinos u nekim svojim okvirima, pomoći susjedima... To je bilo vrlo traumatično razdoblje, prolazili smo kroz ogromnu dramu, ali kad se prisjetim svega što smo napravili zajedno sa susjedima u našoj maloj zajednici, to me ispunjava velikim ponosom. Kao studentica uglavnom sam živjela u naseljima udaljenim od centra grada. Mislim da je Zagreb izrazito lijep grad i ne dobiva onu pažnju koju bi trebao od svojih građana. A što se tiče samog centra grada, ljudi se ovdje stvarno trude zajedničkim snagama nešto postići. Na svakoj lokaciji imamo svoju zajednicu, susjedstvo zbog kojeg svaki dan imaš razloga biti sretan. Planiramo se širiti i dalje, možda se malo izmaknuti od centra – ideja je pronaći dobru lokaciju, a to nije jednostavno. Te su odluke vrlo važne i treba napraviti puno domaćih zadaća prije nego odlučite da ta lokacija ima potencijala za vaš proizvod.
Sa svakom novom trgovinom trebate više sirovine. Gdje se opskrbljujete?
Koristimo isključivo hrvatsku pšenicu i proizvode hrvatskih mljekara... Surađujemo s jednim velikim mlinom koji tijekom proizvodnje radi neke manje preinake na svom brašnu kako bi više odgovaralo našem načinu proizvodnje kruha. Hrvatska proizvodnja pšenice nije visoke A kategorije, ali može se naći sirovina. Ono što sam već spominjala o ovoj vrsti proizvodnje kruha – produljeni proces fermentacije može čak i od brašna koje je manje optimalno napraviti jako dobar krajnji proizvod zato što mu ti daš dovoljno vremena za to. Kad s manje optimalnim brašnom žuriš u procesu, onda treba puno kemije i aditiva da bi dobio kruh. Proces proizvodnje kojim se mi služimo anulira potencijalne nedostatke koje sama početna namirnica može imati. Ako s lošom sirovinom pokušaš napraviti kruh u dva sata, to neće uspjeti! Ljudi mi često dođu i kažu da imaju problem s glutenom. Ako nemaš celijakiju, vjerojatno nemaš problem s glutenom nego s proizvodnim procesom i sa svim onim što se dodatno nalazi u tom kruhu. Kad probaju naš proizvod, odjednom više nema one napuhnutosti, mučnine...
Spomenuli ste da vaši dečki vole imati ruke u tijestu. Oni su, dakle, ponosni na mamu pekaricu?
Eh, da, imali smo jednu situaciju u prvom razredu osnovne škole, kada su na nastavi djeca razgovarala o tome čime se roditelji bave. Moj mali je rekao da mama ima pekarnicu na što su mu se neki dečki počeli smijati. On je sav uzrujan rekao: „Ali, to je najbolja pekara u Zagrebu!” Eto, nakon toliko godina karijere, školovanja, postdiplomskog, na kraju ti je dijete izvrgnuto ruglu jer mu je mama pekarica. Tome smo se doma suprug i ja od srca smijali, no klincima u tom trenutku nije bilo smiješno iako je moj sin hrabro branio maminu čast.
Najbolja pekara u Zagrebu, slažete li se s njim?
Mislim da je ovdje svoj dom pronašla posebna vrsta ljudi, to su urbani tipovi koji si žele priuštiti neko malo zadovoljstvo zato što istinski u tome uživaju, a ne zato što je to sad pomodno. Dolazi nam puno studenata i učenika iz obližnjih škola, znamo imati takvu gužvu da je teško poslužiti sve te goste. Vidim da su klinci postali izbirljiviji na jedan dobar način, nešto se i kod njih događa...
Mora se priznati da je naziv Korica izvrsno pogođen. To je bila vaša ideja?
Po vokaciji sam marketingaš i, kad je projekt došao do te faze da je trebalo razmisliti o imenu, bilo je svakakvih prijedloga – od toga da naziv bude na engleskom ili francuskom do nekih suspektno duhovitih prijedloga poput „kruha i igara“ i slično... Ono što sam ja htjela i što je ideja oko Korice jest da bude privlačno mjesto koje kreira autentičan i kvalitetan proizvod. U tom kontekstu sam htjela da i ime bude kratko i autentično i da predstavlja ono što mi jesmo. Prije Korice mogli smo kupiti samo kruh s mekanom koricom. Znači, korica je bilo ono što ste na prvu mogli vidjeti da naš kruh razdvaja od drugih, tada dostupnih na tržištu. Nepretenciozno, jednostavno, hrvatsko ime koje je razumljivo, a želiš li malo razmisliti što stoji iza tog imena, brzo će ti biti jasno.
