Ako ugostiteljstvo nema dobru struku, dobre kadrove, ne može dati ni dobru ponudu bez obzira na dobre jelovnike, interijere i koncepte. To je filozofija Nikole Štefanovića, vlasnika restorana Potkova, odmah pokraj zagrebačkog hipodroma.
- Potkova zaista donosi sreću, u ovom slučaju ne samo mom restoranu, već i svim mojim dragim gostima - govori šaljivo Nikola, ali ubrzo prelazi na ozbiljniju temu - stanje u ugostiteljstvu.
- Naša je branša deficitarnim kadrom i teško možemo pružiti vrhunsku uslugu onako kako bih ja to želio. Prije svega, naš sustav školstva je krivo složen. Kada sam ja išao u školu 70-tih godina, tri smo dana bili na praksu, a tri dana u školu. Ono što bismo u školi teoretski obradili, to bismo praktički odmah usavršavali. Nekada su hoteli bili nosioci prakse ugostiteljskih škola, a kako je to prestalo, izgubili su se i kadrovi, jer ne možete u 40 dana prakse dobiti kvalitetnog kuhara ili konobara. I tu je temeljni problem. Moji su postulati kada je u pitanju ugostiteljstvo da moramo imati na umu kako svi najsvečaniji trenuci u ljudskim životima završavaju za restoranskim stolom. Od proslava rođenja, krstitka, vjenčanja,do srebrnih i zlatnih pirova, trenuci su to koji svi žele imati u lijepim sjećanjima - kazao je Štefanović.
- Boravak u restoranu ne može i ne smije biti zadovoljavanje gladi i žeđi, to mora biti pravi doživljaj. Ako nema tog doživljaja onda smo nažalost promašili svoj dolazak. Jer ako već sutradan zaboravimo gdje smo bili, što smo jeli i pili, onda to nije bila dobra priča. Svaki kuhar trebao bi položiti hipokratovu zakletvu kao i svaki medicinski djelatnik, jer mi brinemo o zdravlju naših gostiju i moramo ih zdravo i kvalitetno hraniti. To je naša zadaća i obaveza. Ne možemo se igrati s tuđim zdravljem, trovati ljude i gostu posluživati lošu i nekvalitetnu hranu - ističe i počinje predstavljati delicije iz svih dijelova Hrvatske koje nudi u Potkovi.
Nije to samo pizza sa sirom, evo što sadrži prava Margherita:
- Poznati su naši istarski specijaliteti od boškarina, kao i okusi tartufa u brojnim jelima. Tu su i palete mirisa, boja i okusa iz jadranskih dubina, kao i moćna jela Slavonije i Baranje, ali i mirisi i okusi djetinjstva uz zagorske i međimurske provjerene recepture. Našim gostima nudimo jela iz cijele domovine po recepturama naših mama, baka ili nona, vodeći pritom računa da kuhinja prati sezonu namirnica kada su one najsvježije, a time i najukusnije. Hrana koju služimo priprema se na tradicionalne načine - u peki, na ražnju, krušnoj peći, roštilju na prirodnom žaru, sa svježim namirnicama naših sela i mora. Naravno da nismo zaboravili “ jela sa žlicom”. Pored uobičajene ponude mesa kod nas se uživa i u jelima od boškarina, domaće živadi, ždrebetine i divljači, ali i specijalitetima od ribe i plodova mora. Imamo sjajnu morsku platu s hobotnicom, kozicama i dimljenom tunom. Gusta juha od kestena puna je okusa i toliko krepka da može biti i kao zaseban cijeli obrok, a tu su i naši posebni kroketi od buče - govori Nikola Štefanović, ističući kako osobitost restorana daje i bogata vinoteka koja sadrži više od 200 kvalitetnih i vrhunskih vina s gotovo svih hrvatskih vinogorja, od kojih se 30-tak vina služi na čaše.
Namirnice većinom nabavljamo od domaćih proizvođača kontroliranog porijekla i to isključivo od domaćih OPG-ova. Tu ću spomenuti jelo koje je standardno prisutno u našim restoranima u ovoj ili onoj varijanti, a to je rižoto od kulena. Potpuno sjedinjenje okusa, mirisa, sastojaka - ponosno kaže Nikola, koji je proputovao gotovo pola svijeta.
Prilikom prvog susreta s nekom zemljom uvijek prvo upoznaje recepcionara, kuhara i konobara.
- Dolaskom u bilo koji hotel ili restoran u svijetu stječete zapravo dojam o toj zemlji. Samim kontaktom s konobarom ili recepcionarom odmah ste stekli dojam o kulturi zemlje. Naša je struka ambasador svoje zemlje. Jer je ona izuzetno lijepa, mi radimo gdje se slavi, gdje se veseli i raduje. I to predivan je osjećaj raditi takvu vrstu posla. To treba dati na znanje i našoj djeci u školi. Bojim se da naši stručni kadrovi to nisu u stanju i nedovoljno motiviraju djecu za taj posao. Mi u praksi u našem restoranu to provodimo koliko god možemo. Ja sam u struci od 1969. i imam veliko životno iskustvo kad je ugostiteljstvo u pitanju, mislim da sam dosta te svoje filozofije, stajališta i pogleda na struku prenio na svoje zaposlenike i naš tim, i mislim da se u našem restoranu Potkova vrlo ozbiljno shvaća svakog gosta - uvjeren je Nikola Štefanović tvrdeći kako gost ovdje nije netko koga se smatra stranim tijelom koje treba nakrcati hranom i nevoljko otpratiti.
- Ovdje ste primljeni kao netko koga rado viđamo, kome se veselimo, ukratko, kao dragi prijatelj, što je jedan od rijetkih fenomena u našem ugostiteljstvu. Taj gost je mogao otići u tisuću drugih restorana i potrošiti svoj novac, ali mi moramo prepoznati njegovu volju i namjeru da je došao to učiniti kod nas zbog doživljaja da bude vrhunski tretiran kao najvažniji gost. U svojoj karijeri radio sam u restoranima u koje su dolazili najviši dužnosnici bivše Jugoslavije, a poslije i Hrvatske, od predsjednika, premijera, ministara, ambasadora različitih država... Tako da sam naučio biti spreman na najzahtjevnije - kaže vlasnik Potkove, napominjući kako je ugostiteljstvo u zadnje vrijeme devastirano.
- Imali smo nekoliko devastacija naše struke. Prva je bila kada su nam društvene prehrane i radnička odmarališta pokupile najstručnije kadrove iz ugostiteljske škole, one koji su bili nosioci obrazovanja i kvalitete struke. To se događalo 70- tih i početkom 80-tih godina. Druga je bio Domovinski rat koji je hotele napunio s prognanicima i gdje je turizam pao na nulu. I treća je pandemija. I ne bi bio problem manjak gostiju koliko činjenica da nam sve to odnosi dobre kadrove. Mnogi kadrovi iz ugostiteljstva su zbog nedovoljne plaće otišli i u druge zemlje ili u druge plaćenije sektore. Uslijed ta dva lockdowna koji su natjerali strah u kosti ljudima više i nije gušt dolazak u restorane. Preko noći je nestalo pjesme, zadovoljstva i radosti koje su inače bile u ugostiteljstvu.
Nikola Štefanović rođen je u malom selu pored Pitomače, na jednom otoku koji sada spada u park prirode Mura, Drava Dunav.
- Tu je moj pokojni otac imao krčmu koja se zvala Šaran. I praktički sam rođen u toj krčmi. Radio sam sa svojim ocem već sa 10, godina i posluživao goste jer nije bilo strogih zakonskih okvira kakvih ima danas. Nakon završetka škole radio sam u hotelu Palas u Haludovu, turističkom hotelu na otoku Krku. To je tada bio najekskluzivniji hotel koji je imao najmoderniji namještaj, svjetlucave lustere, bazen s koktel barom, teniske terene, kuglanu, sportski bar, viseće bašte, plaže, bazen u obliku djeteline s četiri lista punjenog slanom vodom, saune, salon za masažu, salon ljepote, vlastiti medicinski centar, ribarsko naselje i ostale pogodnosti koji su gostima pružali potpunu ugodnost i zadovoljavali sve njihove potrebe u samom hotelu. Nakon toga sam se zaposlio na Zagrebačkom Velesajmu u restoranu Globus gdje sam postao šef i vodio sve manifestacije. Tada su dolazili gotovo svi iz državnog protokola - od predsjednika do predsjednika SIV-a Jugoslavije, koji su otvarali Zagrebački Velesajam. Tada su tu nastupali najveći estradni pjevači poput Zvonka Bogdana, Janika Balaša, Đorđe Balaševića, Kiće Slabinca, Novih Fosila i mnogih drugih. Godine 1983. otišao sam u samostalno poduzetništvo i napravio nekoliko ugostiteljskih objekata - kazao je Nikola.
Restoran koji danas ima tu postoji od 1938.godine. Kad ga je prije sedam godina preuzeo bio je razrušen i devastiran, bez krova, pa je obnovio sve od temelja.
- Kao istinski profesionalac ništa nisam prepustio slučaju i na sve sam mislio u organizaciji i samom ustroju restorana. Počevši od terasa s dječjim igralištem, VIP salona, cigar kluba, kamina u kojima pucketaju drva pa do ulaza s pristupom prilagođenom osobama s invaliditetom - govori Nikola Štefanović ističući kako je za hrvatski turizam od izuzetne važnosti da moramo nudimo isključivo naše proizvode za koje imamo mogućnosti.
- Zašto mi ne bi imali svoje krave, koze, konje? To su stvari koje su kapitalne za naše ugostiteljstvo. Razni OPG-ovi diljem Slavonije koja je nažalost pusta. Trebali bismo napraviti da svi hoteli i ugostiteljstvo imaju isključivo domaće hrvatske namirnice, a ne uvozne. Putovao sam mnogo svijetom i zaista ima po tim turističkim destinacijama boljih, ali i gorih ponuda od naših. Imate recimo da na plažama dobijete škampe, šampanjac i sve što poželite, a negdje ne možete dobiti ništa. Ono što me najviše boli je kada putujemo našim brodovima prema Visu, Hvaru, Korčuli, šank se otvara sa zakašnjenjem i onda na njemu bude jedna osoba i stvara se veliki red. Umjesto da na palubama budu tri, četiri konobara koji će služiti koktele i natjerati svakog gosta da nešto popije. Isto tako, u salonima na plazmama puštaju se turske serije umjesto da se reklamiraju naši otoci i obala i destinacije koje bi privukle turiste. I to je tragedija - istaknuo je Nikola Štefanović koji za svoje konobare u Potkovi kaže kako su veoma profesionalni, nenametljivi i neprimjetni, i da nikad ništa ne nedostaje na stolu.
- Uređenje restorana je rustikalno i toplo, prekrasna terasa, sjenice koje su nazvane po imenima unuka, nešto je što ovaj restoran zaista izdvaja od većine drugih - ponosno govori gazda Nikola, koji vjeruje da je Potkova kruna njegove karijere.
Valerie (44) je otvorila hospicij za pse: Brine se o 80 starih i bolesnih pasa koji su ostali sami!
Sve je super samo što bi morao sa svojom mirovinom, štedjeti nekoliko mjeseci da bi jedno veće uživao kod Vas! Niste vi krivi, ja sam kriv što nisam 91-ve otišao u Švedsku a ne potrošiti 1500 dana svog života na lopovsku državu :(