ukusna domaća hrana

U Potkovi spremaju i boškarina i šanpjera, a specijalitet je rižoto od – kulena

Josip Regović/Pixsell
09.02.2022.
u 16:30

U Hrvatskoj bismo trebali uvesti sistem da svi hoteli i ugostiteljstvo imaju isključivo domaće namirnice. Branša nam je devastirana zbog krivog sustava školstva i odljeva u inozemstvo

Ako ugostiteljstvo nema dobru struku, dobre kadrove, ne može dati ni dobru ponudu bez obzira na dobre jelovnike, interijere i koncepte. To je filozofija Nikole Štefanovića, vlasnika restorana Potkova, odmah pokraj zagrebačkog hipodroma.

- Potkova zaista donosi sreću, u ovom slučaju ne samo mom restoranu, već i svim mojim dragim gostima - govori šaljivo Nikola, ali ubrzo prelazi na ozbiljniju temu - stanje u ugostiteljstvu.

- Naša je branša deficitarnim kadrom i teško možemo pružiti vrhunsku uslugu onako kako bih ja to želio. Prije svega, naš sustav školstva je krivo složen. Kada sam ja išao u školu 70-tih godina, tri smo dana bili na praksu, a tri dana u školu. Ono što bismo u školi teoretski obradili, to bismo praktički odmah usavršavali. Nekada su hoteli bili nosioci prakse ugostiteljskih škola, a kako je to prestalo, izgubili su se i kadrovi, jer ne možete u 40 dana prakse dobiti kvalitetnog kuhara ili konobara. I tu je temeljni problem. Moji su postulati kada je u pitanju ugostiteljstvo da moramo imati na umu kako svi najsvečaniji trenuci u ljudskim životima završavaju za restoranskim stolom. Od proslava rođenja, krstitka, vjenčanja,do srebrnih i zlatnih pirova, trenuci su to koji svi žele imati u lijepim sjećanjima - kazao je Štefanović.

Foto: Josip Regović/Pixsell

- Boravak u restoranu ne može i ne smije biti zadovoljavanje gladi i žeđi, to mora biti pravi doživljaj. Ako nema tog doživljaja onda smo nažalost promašili svoj dolazak. Jer ako već sutradan zaboravimo gdje smo bili, što smo jeli i pili, onda to nije bila dobra priča. Svaki kuhar trebao bi položiti hipokratovu zakletvu kao i svaki medicinski djelatnik, jer mi brinemo o zdravlju naših gostiju i moramo ih zdravo i kvalitetno hraniti. To je naša zadaća i obaveza. Ne možemo se igrati s tuđim zdravljem, trovati ljude i gostu posluživati lošu i nekvalitetnu hranu - ističe i počinje predstavljati delicije iz svih dijelova Hrvatske koje nudi u Potkovi.

Nije to samo pizza sa sirom, evo što sadrži prava Margherita:

1/8

Foto: Josip Regović/Pixsell

- Poznati su naši istarski specijaliteti od boškarina, kao i okusi tartufa u brojnim jelima. Tu su i palete mirisa, boja i okusa iz jadranskih dubina, kao i moćna jela Slavonije i Baranje, ali i mirisi i okusi djetinjstva uz zagorske i međimurske provjerene recepture. Našim gostima nudimo jela iz cijele domovine po recepturama naših mama, baka ili nona, vodeći pritom računa da kuhinja prati sezonu namirnica kada su one najsvježije, a time i najukusnije. Hrana koju služimo priprema se na tradicionalne načine - u peki, na ražnju, krušnoj peći, roštilju na prirodnom žaru, sa svježim namirnicama naših sela i mora. Naravno da nismo zaboravili “ jela sa žlicom”. Pored uobičajene ponude mesa kod nas se uživa i u jelima od boškarina, domaće živadi, ždrebetine i divljači, ali i specijalitetima od ribe i plodova mora. Imamo sjajnu morsku platu s hobotnicom, kozicama i dimljenom tunom. Gusta juha od kestena puna je okusa i toliko krepka da može biti i kao zaseban cijeli obrok, a tu su i naši posebni kroketi od buče - govori Nikola Štefanović, ističući kako osobitost restorana daje i bogata vinoteka koja sadrži više od 200 kvalitetnih i vrhunskih vina s gotovo svih hrvatskih vinogorja, od kojih se 30-tak vina služi na čaše.

Namirnice većinom nabavljamo od domaćih proizvođača kontroliranog porijekla i to isključivo od domaćih OPG-ova. Tu ću spomenuti jelo koje je standardno prisutno u našim restoranima u ovoj ili onoj varijanti, a to je rižoto od kulena. Potpuno sjedinjenje okusa, mirisa, sastojaka - ponosno kaže Nikola, koji je proputovao gotovo pola svijeta.

Foto: Josip Regović/Pixsell

Prilikom prvog susreta s nekom zemljom uvijek prvo upoznaje recepcionara, kuhara i konobara.

- Dolaskom u bilo koji hotel ili restoran u svijetu stječete zapravo dojam o toj zemlji. Samim kontaktom s konobarom ili recepcionarom odmah ste stekli dojam o kulturi zemlje. Naša je struka ambasador svoje zemlje. Jer je ona izuzetno lijepa, mi radimo gdje se slavi, gdje se veseli i raduje. I to predivan je osjećaj raditi takvu vrstu posla. To treba dati na znanje i našoj djeci u školi. Bojim se da naši stručni kadrovi to nisu u stanju i nedovoljno motiviraju djecu za taj posao. Mi u praksi u našem restoranu to provodimo koliko god možemo. Ja sam u struci od 1969. i imam veliko životno iskustvo kad je ugostiteljstvo u pitanju, mislim da sam dosta te svoje filozofije, stajališta i pogleda na struku prenio na svoje zaposlenike i naš tim, i mislim da se u našem restoranu Potkova vrlo ozbiljno shvaća svakog gosta - uvjeren je Nikola Štefanović tvrdeći kako gost ovdje nije netko koga se smatra stranim tijelom koje treba nakrcati hranom i nevoljko otpratiti.

- Ovdje ste primljeni kao netko koga rado viđamo, kome se veselimo, ukratko, kao dragi prijatelj, što je jedan od rijetkih fenomena u našem ugostiteljstvu. Taj gost je mogao otići u tisuću drugih restorana i potrošiti svoj novac, ali mi moramo prepoznati njegovu volju i namjeru da je došao to učiniti kod nas zbog doživljaja da bude vrhunski tretiran kao najvažniji gost. U svojoj karijeri radio sam u restoranima u koje su dolazili najviši dužnosnici bivše Jugoslavije, a poslije i Hrvatske, od predsjednika, premijera, ministara, ambasadora različitih država... Tako da sam naučio biti spreman na najzahtjevnije - kaže vlasnik Potkove, napominjući kako je ugostiteljstvo u zadnje vrijeme devastirano.

Foto: Josip Regović/Pixsell

- Imali smo nekoliko devastacija naše struke. Prva je bila kada su nam društvene prehrane i radnička odmarališta pokupile najstručnije kadrove iz ugostiteljske škole, one koji su bili nosioci obrazovanja i kvalitete struke. To se događalo 70- tih i početkom 80-tih godina. Druga je bio Domovinski rat koji je hotele napunio s prognanicima i gdje je turizam pao na nulu. I treća je pandemija. I ne bi bio problem manjak gostiju koliko činjenica da nam sve to odnosi dobre kadrove. Mnogi kadrovi iz ugostiteljstva su zbog nedovoljne plaće otišli i u druge zemlje ili u druge plaćenije sektore. Uslijed ta dva lockdowna koji su natjerali strah u kosti ljudima više i nije gušt dolazak u restorane. Preko noći je nestalo pjesme, zadovoljstva i radosti koje su inače bile u ugostiteljstvu.

Nikola Štefanović rođen je u malom selu pored Pitomače, na jednom otoku koji sada spada u park prirode Mura, Drava Dunav.

- Tu je moj pokojni otac imao krčmu koja se zvala Šaran. I praktički sam rođen u toj krčmi. Radio sam sa svojim ocem već sa 10, godina i posluživao goste jer nije bilo strogih zakonskih okvira kakvih ima danas. Nakon završetka škole radio sam u hotelu Palas u Haludovu, turističkom hotelu na otoku Krku. To je tada bio najekskluzivniji hotel koji je imao najmoderniji namještaj, svjetlucave lustere, bazen s koktel barom, teniske terene, kuglanu, sportski bar, viseće bašte, plaže, bazen u obliku djeteline s četiri lista punjenog slanom vodom, saune, salon za masažu, salon ljepote, vlastiti medicinski centar, ribarsko naselje i ostale pogodnosti koji su gostima pružali potpunu ugodnost i zadovoljavali sve njihove potrebe u samom hotelu. Nakon toga sam se zaposlio na Zagrebačkom Velesajmu u restoranu Globus gdje sam postao šef i vodio sve manifestacije. Tada su dolazili gotovo svi iz državnog protokola - od predsjednika do predsjednika SIV-a Jugoslavije, koji su otvarali Zagrebački Velesajam. Tada su tu nastupali najveći estradni pjevači poput Zvonka Bogdana, Janika Balaša, Đorđe Balaševića, Kiće Slabinca, Novih Fosila i mnogih drugih. Godine 1983. otišao sam u samostalno poduzetništvo i napravio nekoliko ugostiteljskih objekata - kazao je Nikola.

Foto: Josip Regović/Pixsell

Restoran koji danas ima tu postoji od 1938.godine. Kad ga je prije sedam godina preuzeo bio je razrušen i devastiran, bez krova, pa je obnovio sve od temelja. 

- Kao istinski profesionalac ništa nisam prepustio slučaju i na sve sam mislio u organizaciji i samom ustroju restorana. Počevši od terasa s dječjim igralištem, VIP salona, cigar kluba, kamina u kojima pucketaju drva pa do ulaza s pristupom prilagođenom osobama s invaliditetom - govori Nikola Štefanović ističući kako je za hrvatski turizam od izuzetne važnosti da moramo nudimo isključivo naše proizvode za koje imamo mogućnosti.

- Zašto mi ne bi imali svoje krave, koze, konje? To su stvari koje su kapitalne za naše ugostiteljstvo. Razni OPG-ovi diljem Slavonije koja je nažalost pusta. Trebali bismo napraviti da svi hoteli i ugostiteljstvo imaju isključivo domaće hrvatske namirnice, a ne uvozne. Putovao sam mnogo svijetom i zaista ima po tim turističkim destinacijama boljih, ali i gorih ponuda od naših. Imate recimo da na plažama dobijete škampe, šampanjac i sve što poželite, a negdje ne možete dobiti ništa. Ono što me najviše boli je kada putujemo našim brodovima prema Visu, Hvaru, Korčuli, šank se otvara sa zakašnjenjem i onda na njemu bude jedna osoba i stvara se veliki red. Umjesto da na palubama budu tri, četiri konobara koji će služiti koktele i natjerati svakog gosta da nešto popije. Isto tako, u salonima na plazmama puštaju se turske serije umjesto da se reklamiraju naši otoci i obala i destinacije koje bi privukle turiste. I to je tragedija - istaknuo je Nikola Štefanović koji za svoje konobare u Potkovi kaže kako su veoma profesionalni, nenametljivi i neprimjetni, i da nikad ništa ne nedostaje na stolu.

Foto: Josip Regović/Pixsell

- Uređenje restorana je rustikalno i toplo, prekrasna terasa, sjenice koje su nazvane po imenima unuka, nešto je što ovaj restoran zaista izdvaja od većine drugih - ponosno govori gazda Nikola, koji vjeruje da je Potkova kruna njegove karijere.

Valerie (44) je otvorila hospicij za pse: Brine se o 80 starih i bolesnih pasa koji su ostali sami!

Ključne riječi

Komentara 3

CH
Challenger
18:23 09.02.2022.

Sve je super samo što bi morao sa svojom mirovinom, štedjeti nekoliko mjeseci da bi jedno veće uživao kod Vas! Niste vi krivi, ja sam kriv što nisam 91-ve otišao u Švedsku a ne potrošiti 1500 dana svog života na lopovsku državu :(

SO
sohnahoakasaa
17:34 09.02.2022.

Gospon dragi jako vam je lepi restoran, hrana izvrsna, konobari srdačni, fini i znalci u poslu i sl. Sve bi to bilo puno drukče da vam sav posel (onaj koji gost vidi i okusi) ne bi bil takav, da vam sve svoje znanje i godine nije dal Šef nad Šefovima, Zagrepčancima jako poznati gospon Marko Račić. Niš vam se ne bi dogodili da ste ga s puno zasluženog poštovanje spomenuli. Vaše sve škole i znanje poštujem, ali puno manje bi vam znaćilo da vam gospon Marko Račić sa završenih 5 fakulteta Zagrebačke i Europske Kraljice Esplanade nije držal sve pod kontrolom. Vjerujem da ste i vi od njega nekaj nafčili a mladi da ne govorim.

Važna obavijest
Sukladno članku 94. Zakona o elektroničkim medijima, komentiranje članaka na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr dopušteno je samo registriranim korisnicima. Svaki korisnik koji želi komentirati članke obvezan je prethodno se upoznati s Pravilima komentiranja na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr te sa zabranama propisanim stavkom 2. članka 94. Zakona.

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Želite prijaviti greške?

Još iz kategorije