Stereotipno je u nas, barem kad se radi o široj publici, destilate smatrati tek dobrim after-dinnerima ili pićem za slobodno vrijeme. Tada se, onako snobovski, nekom dobrom rumu ili viskiju pridruži kakva bolja cigara. Vrlo rijetko će netko spomenuti da se sa žestokim pićima vrlo dobro može sljubljivati i hrana. Slično kao i kod piva, kvalitetni destilati, barem u nas, nemaju zasluženo mjesto na stolovima. U ovom tekstu pozabavit ćemo se viskijima i njihovim funkcioniranjem s hranom. Poanta najbolje kombinacije hrane i viskija trebala bi biti u komplementarnosti, a ne u nadjačavanju, pogotovo ne viskija i njegovog složenog profila okusa. Jer, kod kvalitetnog viskija naći ćete dosta široku paletu aroma kao i okusa što omogućuje i širi izbor kod sljubljivanja hrane. Principi sljubljivanja ipak nemaju previše sličnosti s principima kod ostalih pića, pogotovo kod vina, jer kod viskija nema i ne može biti, primjerice, šećera.
Neke osobine koje je poželjno pratiti jesu aromatski profil, odležanost u drvenim bačvama, posebice ako se radi o bačvama u kojima je bio sherry, a onda i odimljenost. Kada se radi o mesu, viski dobro funkcionira s odrescima, svinjetinom, sušenim mesom, janjetinom, a ako baš hoćete pratiti tradiciju zemlje najboljih viskija, onda tu ide i škotsko nacionalno jelo haggis. Međutim, lakše vrste mesa kao što je perad mogu se također dobro sljubljivati s viskijima ako odaberete s dovoljnom preciznošću.
Primjećujete i da su preporučene vrste mesa masnije, lakše će se izboriti s visokim alkoholima. Svakako su dobra preporuka i sirevi. Oni dimljeni će se očito dobro slagati s dimljenim viskijima, ali dosta će ovisiti o tome koji viski želite sljubljivati, odnosno kolike je punoće. Cheddar bi išao s nekim lakšim viskijem bez intenzivnijih aroma, a nešto poput plavog sira išlo bi s dimljenim i aromatičnijim viskijima, pogotovo s onima koji su dulje ležali u bačvama u kojima je ranije bio sherry.
S druge strane palete bio bi pun viski s kojim bi išao kakav punomasni sir, čiji bi odabir ovisio o snazi aroma i okusa viskija koji sljubljujemo. Neki će se možda začuditi da se viski može sljubiti i s ribom, odnosno školjkama. I samo je pitanje kakav viski želite sljubljivati. Primjerice, kod lakših viskija koji se dobro slažu s plodovima mora općenito sljubljivanje je slično kao kod lakših bijelih vina. Lagani viskiji imaju tendenciju da budu nešto citrusniji, voćniji od viskija punog tijela i zbog toga ih treba sljubiti s lakšom ribom. Možete čak odabrati dimljenu bijelu ribu ili se odlučiti za pečene jakobove kapice, lagano začinjene kozice ili sushi. Sushi kao što je California Roll, čak i u pratnji nekoliko sashimija, sljubite s viskijem laganog tijela. A sljubljivanje će biti još bolje ako se možete dokopati nekog laganog japanskog viskija.
Za viskije srednjeg tijela možete odabrati dagnje kuhane na pari ili pirjane jakobove kapice. Uz snažnije arome idu i snažniji okusi slatkovodnih riba na žaru poput pastrve ili brancina. Vjerojatno vam je najmanje strano da se viski može sljubljivati s čokoladama i slatkišima. I tako i jest, to mogu biti doista atraktivne i interesantne kombinacije. Pogotovo jer ima i dosta slatkiša koji u svojim recepturama i imaju kakvo alkoholno piće ili čak i sam viski. Stvar je da se viski sljubi s čokoladama koje će ga “potopiti”, odnosno preuzeti sve njegove okuse. Ako se radi o viskiju lakšeg tijela, onda i čokolada treba biti lakša, primjerice, mliječna. Takav viski bi kod deserata najbolje išao s voćnim desertima od jabuke, dolazi u obzir i karamela. Srednje tijelo traži i mješavinu mliječne i tamnije čokolade, a pronaći ćete i prijedloge da se takvi viskiji sljube sa sladoledima. Ambiciozniji će možda ići i prema mousseu.
Puni viskiji traže i kompleksnije, craft čokolade, neki bi rekli, pa i one začinjene. Čokolade ostavljamo za kraj kako bismo došli do stvarne dileme. Svakako ćete na stolu najčešće imati kompleksna jela sačinjena od više sastojaka. Dario Grabarić, naš stručnjak koji ima položeni i treći stupanj WSET-A za žestoka pića, a ujedno je i jedini WSET Certified nominated educator u regiji, organizira radionice na kojima se hrana sljubljuje i s kompleksnijim zalogajima. Tako je u restoranu Otto&frank sljubljivana, primjerice, terina od svinjske i pileće jetre u društvu karamelizirane naranče. Što s tim?
Odgovor je 12 godina odležavani Highland Park. Ili s čime bi išao cimetom, muškatnim oraščićem i gorušicom aromatizirani janjeći burger s karameliziranim lukom i kremom od cikle? S Glenfarclasom također starim 12 godina. Ili se okrenimo prema Dalekom istoku. Zapečeni losos mariniran zrnatim dijonom u društvu marmelade od slatke naranče, pirea od jabuke i đumbira, zelenog povrća. Ide s japanskim viskijem Yoichi Single Malt. U tim radionicama mogu se upoznati i jela na kojima se demonstrira viski kao sastojak. Pečena svinjska potrbušina, umak od suhe šljive s viskijem Taketsuru, pireom s lukom i bademima te kupusom ide dobro, naravno, s Taketsuru Blended Maltom. Grabarić će kao spektakularno označiti sljubljivanje skuše dimljene na slami zelenog čaja pa onda pečene u društvu tapenade od sušenih rajčica i pinjola sa 16 godina odležavanim Lagavulinom.
