Jednostavno a fino. Za izradu zagorskih mlinaca trebaju vam samo brašno, sol i voda, no način izrade je ono što čini razliku, uvjeravaju u Hrvatskom zagorju u kojem je taj pekarski proizvod zaštićen. Pripremaju se od pšeničnog glatkog brašna tipa 550, vode i soli. Izradi se tanko, izvaljano i ručno razvučeno tijesto debljine do 2,5 mm koje se reže na komade pravokutnog oblika i peče u dvije faze na grijaćim pločama.
Na kraju se suše. Gotov proizvod, prema precizno utanačenoj specifikaciji, tanko je pečeno tijesto pravokutnog oblika s mogućim neravnim rubovima, bijelo-žute boje, ravne i mjestimično blago nadignute površine s karakterističnim, mjestimice nagorenim ispupčenjima (mjehurima) svijetlosmeđe, smeđe do crne boje nastalim zbog nadimanja tijesta tijekom pečenja.
Ni jedan zagorski mlinac nije isti, svaki je, vele, ručni rad. Postupak zaštite naziva pokrenula je 2016. Udruga za zaštitu, očuvanje i promociju tradicionalnih zagorskih proizvoda “Tradicija Zagorja”. Zemljopisno područje proizvodnje obuhvaća cijelu Krapinsko-zagorsku i Varaždinske županiju te rubne dijelove Zagrebačke županije koji graniče s Krapinsko-zagorskom i Varaždinskom. Prije konzumacije mlinci se ručno lome u manje komade i preliju zakuhalom vodom. Valja ih ostaviti da kratko odstoje, a potom se ocijede i začine vrućom mašću od pečenja. A što najbolje paše uz mlince? Purica, jasno. Ili puran. Zagorski puran također je zaštićeni proizvod. Perad se uzgaja na otvorenom. Karakteristike su mu težina očišćenog trupa za ženke (purice) do 3,5 kg, a za mužjake (purane) do 5,5 kg. Meso je izrazito sočno zbog većeg udjela masti u mišićima i mekane je žvakaće konzistencije. Kažu da nema neke razlike između mesa purana i purice, osim u veličini:
– Purani su veći, a zato i malo jeftiniji – objašnjava Boris Vrhovski iz Đurmanca koji je ove godine uzgojio oko 800 komada.
Stoljećima se pure uzgajaju na livadama, u voćnjacima, šumarcima... Toga se pridržava i OPG Šćuric iz Švaljkovca, jedan od najvećih proizvođača u Hrvatskoj. Time se bave 16 godina.
– Godišnje proizvodimo 1500 komada. U tijeku je klanje u klaonici pa broj pada iz dana u dan. Cijena je trenutačno 70 kuna za kilogram – kaže Irena Šćuric.
Propisano je da se na jedan hektar zelene površine može naseliti maksimalno 400 purana, što znači da za jednog purana treba osigurati najmanje 25 četvornih metara površine. Tradicionalna prehrana najčešće se sastoji od mješavine kuhanih jaja, svježeg sira, mlijeka, kukuruzne prekrupe i zelenih biljaka poput koprive i lucerke, a u kasnijoj fazi uzgoja osnova je zelena ispaša uz dodatak kukuruza i krmnih smjesa.
Zagorski puran ugled je stekao upravo na kakvoći mesa. Zbog ispaše na otvorenom, udjel masti na prsnom dijelu mesa je za jednog istraživanja iznosio 10,32 posto, a kod komercijalnog hibrida 6,91 posto. Boravak u prirodi donosi i jaču tjelesnu konstituciju. Zbog izraženijeg masnog tkiva ima veći udjel masti u mišićima pa je i termički obrađeno meso izraženije sočnosti i mekše konzistencije u odnosu na hibridne pasmine. Zagorski puran je oduvijek imao veću tržnu vrijednost u odnosu na druge pasmine, ne samo u mesnicama nego i u restoranima.
