Kada su se prvi put prije nekih desetak godina u Zagrebu pojavile originalne tradicijske orijentalne baklave, bili smo među prvima koji su se za njih "zakačili". Ne podcjenjujući ove balkanske, na koje smo se naviknuli u slastičarnicama iza ugla, ove lijepe, male i izuzetno ukusne pružale su neko novo iskustvo. Učili smo brzo, naučili da je ona prava u pravilu s pistacijama, da je taj plod obično iz Irana, po čijem je drevnom kralju Pestehu dobio ime, a vjerojatno i sankcije imaju nešto s dodatnom mistikom prave tršlje, kako pistaciju često zovu na našem jeziku.
No naučili smo da – ako želimo pravu stvar, to moramo i platiti. Tako je bilo sve donedavno, kada su se u domaćim trgovačkim lancima pojavile lijepe arhaične kutije u kojima ste za oko pet eura, ili čak i manje, dobili dobrih 15-ak podjednako ukusnih komada. Kakvo otkriće! Odmah smo potražili tko ih radi. Iznenadilo nas je da je adresa tvrtke u Donjem Stupniku, zove se New Bakery i zapravo nije nešto novo jer u Hrvatskoj posluje deset godina. Riječ je o tvrtki koja ruši sve predrasude, i vezano za strane ulagače na ovom prostoru i vezano za razmišljanja da u proizvodnji hrane ovdje ne možete biti konkurentni ako se poslujete pod imenom Podravka, Vindija ili Kraš.
Dočekao nas je Constantine Azar, suvlasnik i suosnivač tvrtke. – Nemam što kriti, nama je Hrvatska postala zanimljiva kada je ušla u Europsku uniju, jer ipak ste malo tržište, a mi smo bili svjesni da ovakav proizvod moramo prodavati na bitno širem području. Europska unija je tržište koje nas je zanimalo, da bi izbor pao na Hrvatsku, i to ne samo zato što je partnerova supruga odavde. Također smo željeli da se jasno zna odakle je proizvod. Zato smo odbili na kutije staviti oznaku Made in EU i htjeli smo baš Made in Croatia, da se zna točno gdje je u EU baklava napravljena – počinje priču o New Bakeryju Constantine Azar. Istaknimo odmah činjenicu koja za ovu priču nije toliko bitna, ali nama ovdje govori jako puno. Constantine je, naime, Cipranin, kao i njegov partner Mehmet Halim. Obojica su zapravo Londonci, a porijeklo vuku s dvije strane Cipra, dakle i to je moguće, i dobra je poruka za nas.
– Nedavno smo promijenili ambalažu za hrvatske lance u kojima prodajemo svoje proizvode, a pronaći ćete nas, recimo, u Prehrani ili Konzumu. Smatrali smo da će naš proizvod ovdje prije svega prihvatiti starija populacija, jer je s baklavom odrasla. I bili smo u krivu, svi jedu naše baklave, pa smo promijenili i dizajn kutije. No mi ipak nekih 95-96 posto svoje proizvodnje prodajemo u drugim zemljama, poglavito u Velikoj Britaniji i Sjedinjenim Državama, gdje poslujemo s nekih 13 trgovačkih lanaca, što nije lako jer svaki od njih ima svoju ideju kako zaraditi. Najugledniji je naš kupac, ipak, poznata londonska robna kuća Marks & Spencer, za koju radimo posebna izdanja svojih baklava, u posebno dizajniranoj kutiji. Ali naši proizvodi idu i prema Južnoj Africi ili Australiji, govorio nam je Azar.
VEZANI ČLANCI:
Možda će se neki sjetiti tekstova o tvrtki New Bakery kojima se obilježavao početak njihova rada u Lukavcu pokraj Velike Gorice. Prije koju godinu preselili su se u Donji Stupnik, u kojem se veliko skladište pretvorilo u veliki pogon gdje se rade ovi doista sjajni proizvodi u koje se ne ubraja samo baklava nego i, primjerice, nevjerojatno dobri Filo Snapsi. Iako postoji konkurencija u Njemačkoj čiji su proizvodi kratko bili dostupni u nas, naravno i u Turskoj, New Bakery doista jest najveći proizvođač baklava u Europskoj uniji. A potražnja je tolika da je 65 djelatnika tvrtke ne može zadovoljiti.
– Razmišljamo o uvođenju još jedne smjene. Narudžbe bilježimo s odmakom u isporuci jer ne možemo sve stići, proces proizvodnje je takav, ne možemo ga ubrzavati ako ne želimo narušiti kvalitetu. I nju želimo nuditi po najboljoj cijeni jer mislimo da je to garancija održivosti. Iako to ovisi i o tržištima, recimo u Velikoj Britaniji PDV-a na hranu nema, u Hrvatskoj je 25 posto. Zato ćete u Marks & Spenceru vjerojatno bolje proći, a drugi naši proizvodi možda bi vam bili preskupi. Deset smo godina ovdje i još neke stvari ne razumijemo, ali naučili smo sustav i prilagodili se. Uočili smo da u Hrvatskoj možemo raditi dobro, postoji i tradicija ovakvih proizvoda, i bili smo u pravu, ide dobro, pomoć države jednostavno nismo ni tražili, dobro nam ide. Počeli smo s 500.000-600.000 eura ulaganja, a to se u ovih deset godina popelo na dva i pol milijuna. Iz Hrvatske gospodarske komore s nevjericom nam čestitaju, jedna smo od rijetkih tvrtki, ako ne i jedina, koja od svojeg poslovanja nije povukla profit, nego je reinvestirala sve u proizvodnju – govori nam Constantine Azar.
Doista izvrsne baklave kao osnovni proizvod rade se od oraha i od pistacija, a komplet za Marks & Spencer ima još i one od badema te prelivene čokoladom. – Koliko god možemo, sirovine nabavljamo od domaćih proizvođača. Otkrit ću vam jednu tajnu, najpoznatije pistacije su one iz Irana, no nisu i najbolje. Iz Italije i Turske dolaze one vrhunske, i zato naši proizvodi mogu i u Marks & Spencer. Lako ćete prepoznati doista dobru pistaciju, to je ona koja je zelena i kada je prerežete, to znači da je puna polifenola i vlakana, osjetite pod prstima kako su krhke i razlika u odnosu na one iranske doista je vidljiva. Ne možemo si dopustiti proizvode niže kvalitete, u proizvodnji bude problema, a ako tu popuštate, na kraju dobivate proizvod koji zapravo ne možete prodavati. Čokolada je iz Belgije, možemo nabaviti dobru i negdje drugdje, ali ako hoćete nuditi najbolji proizvod najbolje kvalitete, za njega uzimate i najbolje sastojke – kaže nam naš domaćin dok se pripremamo za ulazak u pogon koji se vidi iz ureda tvrtke. Sve što smo mislili o tvrtki u tom je trenutku palo u vodu. Riječ je o hali u kojoj je aktivnost neprestana, mnogo je strojeva, ne stoji zapravo nitko, na svakom se stroju nešto radi.
– Većina je domaćih radnika, imamo i one iz Nepala ili Afrike, to je danas realnost. No vodimo računa da se svaki novi radnik što brže uklopi, vode se razgovori, upoznaje ih se s time kakav je to posao. Svjesni smo da je u Hrvatskoj radna snaga problem, tri smo puta dizali plaće da bismo zadržali ljude, a ima ih koji su kod nas i dulje od pet godina, nastojimo dati sve uvjete kako bi svaki od njih ostao što dulje – govori nam Azar. Standardi prema kojima pogon funkcionira najviši su IFS BRCGS, što stoji za Brand Reputation through Compliance Global Standard, što bi bio standard sličan ISO-u, no razvija se posebno za svaku djelatnost. Naravno, tu su halal i košer certifikati, ali i Sedex, koji se bavi zadovoljstvom djelatnika koji su dijelom nekog proizvodnog lanca, pri čemu neovisni stručnjaci redovito provode ankete, a dolaze iz Amerike ili Europe, s djelatnicima iz bilo kojeg dijela tvrtke.
Dakle, to bi bila skupina standarda koju smo rijetko kad vidjeli kod domaćih proizvođača, ali bez takvih certifikata bilo bi teško ući u neki od renomiranih zapadnih trgovačkih lanaca. Jedno su, međutim, certifikati, a drugo proizvodni pogon, u koji smijete ući samo ako strogo slijedite pravila – dobijete kapu, kutu, obloge za cipele, a autor ovog teksta dobio je i masku za svoju neurednu bradu. Nakon toga ruke se ispiru dva puta i kroz rampu se ulazi u pogon. A u njemu je doista kao u košnici, ali već od prvog koraka postaje doista zanimljivo. Za baklave koje se rade ovdje izvana dolaze samo sirovine. I one su čuvaju u odvojenoj zgradi, iz koje se u količini dovoljnoj za dnevnu proizvodnju dopremaju u susjednu komoru. Nema lisnatog tijesta ili gotovog nadjeva, sve se radi u pogonu.
Ono što je još zanimljivije jest da je većina strojeva koji se u toj proizvodnji koriste izrađena posebno za ovaj pogon, što znači da su jedinstveni u svijetu. – Proizvela ih je jedna libanonsko-britanska tvrtka za naš proces proizvodnje, koji smo osmislili sami prema recepturi koja je samo u svojim temeljima obiteljska, a usavršavana je tijekom vremena koje smo proveli ovdje. Naravno da nisu samo strojevi u pitanju već i proces proizvodnje koji se na njima provodi kako bi se dobio proizvod koji nas je učinio prepoznatljivim. I na Bliskom istoku prepoznaju okus naše baklave, znaju da je iz Hrvatske pa se na specijaliziranim sajmovima više ne moramo posebno predstavljati – kaže nam Constantine. Svaka nova tura ima svoj broj, a sve pomno zapisujemo, doznajemo. Proizvodni proces vrlo je detaljan, vođenju evidencije daje se velika pozornost, dijelom je to i zbog strogih uvjeta koji traže kuće poput Marks & Spencera.
VEZANI ČLANCI:
– Na svakom koraku su detaljne upute o tome što se u tom dijelu radi. U teoriji možete doći ovamo i ako nikada niste bili, provesti proces od početka do kraja, jer recept je obuhvaćen tim uputama. Ali to je teorija, jer da bi se dobila ujednačena kvaliteta naših baklava (za jednu turu potrebna su dva sata, a dnevno proizvedemo oko 600 kutija), potrebna je stalna kontrola – vlage u zraku, temperature pečenja, količine sastojaka...
Zbog detaljne evidencije koju vodimo možemo utvrditi točno gdje je pogreška, ako se dogodi, nastala. Osim što proizvod testiramo u svojem laboratoriju, na tjednoj bazi šaljemo ga i u državni laboratorij kako bismo u svakom trenutku mogli odgovoriti ako netko zatraži kontrolu kvalitete. Sve se ovdje temelji na znanosti, kojom je proračunat svaki korak – kaže Constantine Azar. I kad je riječ o pakiranju proizvoda, riječ je o inovaciji, a cilj je dobivene slatkiše pakirati vakuumski, onako kako se to čini s mesom.
– Dušikom se istiskuje kisik iz posude, a utiskuje CO2 i zatim se kutije zatvaraju folijom. Na taj način rok trajanja proizvoda produljen je na četiri mjeseca, i to bez hlađenja – objasnio nam je Azar. Ovdje se proizvod kontrolira posljednji put, kontrolira se postotak kisika, dušika i ugljikova dioksida s ciljem da kisika ima malo do nimalo. Opet, u slučaju neodgovarajućih vrijednosti, u proizvodnom se lancu provjerava gdje bi mogla biti pogreška. Takav pristup daje proizvod koji može i na police u zemlje s najstrožim propisima. I pogotovo je dobar ako je topao. – Morate probati tople baklave jer je dojam ipak drukčiji nego kada su ohlađene. Ovdje nije moguće da cijela proizvodnja bude robotizirana. Proizvod ne bi bio tako precizan, jer neke je procese nemoguće napraviti strojem, a na kraju, da je tako, to ne bi bio naš proizvod kakav smo odlučili nuditi – kaže Constantine Azar.
Kad kreće proizvodnja hrvatskih čipova, digitalne tehnologije, robota, AI sustava? Sve znamo o primarnoj proizvodnji bureka, kulina i pršuta. Aboridžini se nisu makli od bumeranga.