Prije nekoliko godina, kad sam u kinu gledao film “Hitchcock”, zaprepastila me scena u kojoj Anthony Hopkins, koji glumi velikog redatelja, otvara hladnjak, iz njega vadi poriluk i mrtav-hladan ga gricka dok razgovara sa ženom.
Držao ga je za bijeli dio i “brstio” od zelenih listova prema dolje, grickao ga je s takvim guštom kao da jede šećernu vunu, a ne luk. I to onaj luk koji mi je do tada bio u groznom sjećanju... Jedna od mojih najgorih uspomena na ovu namirnicu je ona s kraja osamdesetih godina, dok sam služio vojni rok u bivšoj JNA. Za ručak su taj dan bili burek i kobasica u varivu od poriluka.
Obično bi se napravilo oko 300 bureka, a za ostalih 1700 vojnika dijelilo se to odvratno varivo. I naravno da nitko od onih koji su bili prvi na redu nije uzeo poriluk, ali moja je noćna mora bila ta što je baš vojnik ispred mene uzeo zadnji burek, tako da sam ja otvorio sezonu poriluka :( Varivo sam odmah izlio u kantu za smeće, izvadio kobasicu i oprao je pod mlazom hladne vode. Dobro sam je isprao i onda htio pojesti bar nju, ali toliko je i dalje imala taj okus poriluka, da sam je na kraju bacio i ostao gladan. Cijelu sam noć sanjao susjeda Albanca koji ima pekaru i iz čije se radnje od pet ujutro širio miris bureka...
No, nakon gledanja “Hitchcocka”, u meni se pojavila želja da još jednom pokušam. Odlučio sam napraviti salatu, bila je zima pa ionako nije bilo mladog luka. Podgrijao sam arapski bob iz konzerve, narezao cijeli poriluk, prelio hvarskim maslinovim uljem, posipao paprom i bio je to jedan sasvim solidan obrok. Uskoro sam shvatio kako je poriluk izvrsna zamjena za mladi luk, za salate u razdoblju kad mladog luka još nema, ili kad prezrije. Uskoro mi je poriluk postao baza za mnoga jela.
Odličan je za wok, za popržiti na maslacu, za krem-juhu... Na kraju sam se okušao napraviti i varivo koje mi je ostalo u groznom sjećanju i to je stvarno bio vrhunac svega. Dakle, na maslinovu ulju popržio sam kapulu, a onda dodao puno zrelih rajčica, miješao i ukuhavao, dodavao malo bijelog vina i vode. Sa strane sam narezao par krumpira i mrkvi, posolio ih, popaprio, nauljio, i onda sve to iskrenuo u lonac. Ubacio sam još pokoji češnjak i, pred kraj, dva-tri narezana poriluka. Zbog vina, češnjaka i rajčice varivo stvarno ima snagu, tako da mu ne treba meso. Varivo ispadne zapravo jako gusto, a za kraj dobro dođe u njega umiješati i kiselo vrhnje. Siguran sam da bi mnogi radije odabrali ovakav poriluk nego burek. Spomenuh da ovdje nema mesa pa evo i jedna mala pričica kako inače suhoparnu bijelu piletinu učiniti čarobnom bez teških umaka. Dakle, u soli i maslinovu ulju marinirane pileće filete stavim u hladno maslinovo ulje i započnem peći. Ogulim cijelu glavicu češnjaka i tako sve te češnjeve stavim u lonac. Pečem na laganoj vatri i stalno dodajem pileću juhu i pomalo vina.
Rezultat je impresivan: dobijem predivan, slankast i snažan umak od vina, juhe, maslinova ulja i češnjaka, u kojem plivaju komadići prekrasne piletine. Tko god je dotad govorio da nema gice do prasice, izbacit će tu rečenicu zauvijek iz svog rječnika.
>>Novinarska kuhinja: Žuti krumpirići s crnim pjegama
