Dragana vodi kvartovsku kavanu u zagrebačkom naselju Ravnice koja je preko noći postala omiljena destinacija zahvaljujući slavnom doručku iz bakinog kredenca i to uglavnom zahvaljujući usmenoj predaji. Na njega se svaki dan čekalo u redovima, a doručkovati su u Darling & Shegrts dolazili gosti iz svih dijelova grada. Ni mjesec dana nakon otvaranja Dragana je imala devet zaposlenih ljudi i planirala otvaranje još jedne kuhinje, spominjala brunch, uhvatila se organizacije evenata... i onda kreću korona, potres, rat u Ukrajini... Ono što je unazad 2-3 godine preživjela iskustvo je koje – unatoč teškim traumama – ne bi mijenjala. – Zastrašujuća je spoznaja kako je ugostiteljstvo podložno svim vrstama psihoza u društvu. Ako dan krene loše trebate samo pregledati news portale i sve vam postane jasno. Ako najave poskupljenje benzina, dva dana nema gostiju. Omikron je ušao u neku školu, 70 posto đaka je u samoizolaciji, roditelji i bake su doma, nema ih kod mene. Kiša pada tjedan dana, umjesto prosječnih 1000 jaja, taj tjedan jedva potrošim 360. Počne priča o poskupljenju plina zbog rata u Ukrajini, ljudi se odriču kave i kolača... Mogla bih nabrajati do sutra ovakve primjere – kaže Dragana koja se krajem prošle godine teška srca morala rastati od svog tima i danas njezina kavana funkcionira sa dvije i pol zaposlene osobe. Kako preživljava takav tempo ne zna ni sama.
Radi dvadeset sati dnevno
– Kad smo otvorili imala sam 9 zaposlenih, 5 na puno radno vrijeme, ostali kao ispomoć. Sad nas ima dva i pol. Ja držim jutarnju smjenu, šank i kuhinju, a popodne mi dođe moj Mile. Sa svima ostalima sam se morala pozdraviti. Zato sad većinu posla radim sama: nabavu, pripremu papira za knjigovođu, kontrolu financija, plaćanje računa. Moram znati sve o radnom pravu, knjigovodstvu... Sjećam se, kad sam pokrenula posao tri dana sam radila prvu fakturu. Na kraju sam tražila pomoć prijatelja koji je financijski stručnjak. Mislim da Hrvatska ima otprilike 18 zakona koji se tiču pripreme fakture, od kojih su 3-4 u nekim dijelovima oprečni. Nemaš koga pitati. Dok ujutro čistim lokal smišljam nova jela i pića, zivkam dobavljače da me uzmu u obzir... Ustajem oko pola dva u noći, nerijetko radim i dvadeset sati dnevno. U kuhinji imam prostirku pa kad me stopala peku i leđa zabole tako da ne mogu izdržati, malo prilegnem – kaže Dragana koja je i noć prije našeg razgovora ustala u pola dva u noći. Uspjela je danas uhvatiti kćer Katju da joj pomogne dok razgovara s nama. Katja i njezin brat zbog zahtjevnih studija nisu mami uvijek na raspolaganju, ali kad god može Dragana ih „upregne“. Moraju pomoći, kaže ona, znaju da im je to „food on the table“.
Boriš se za svakog gosta
Pitamo je jesu li svemu krivi neiskustvo i početničke pogreške? – Mislim da nisu. Moja jedina pogreška bila je što sam u posao ušla s nula obrtnih sredstava. Da me netko danas pita za savjet sigurno bih mu rekla da bez 20-30 tisuća eura ušteđevine ne ulazi u taj posao. Dogodi ti se preko noći korona i ti moraš financirati hladni pogon. Ako živiš od dnevnog prometa koji ti odjednom netko ugasi onda se moraš zaduživati, a nisi sposoban uzeti kredit jer si tek počeo, u krivoj si branši jer su svi tada bili oprezni i nepovjerljivi prema ugostiteljima. Onda posuđuješ od prijatelja. Bogu hvala na dobrim ljudima! Ukratko, boriš se za svakog gosta snižavanjem kriterija usluge jer si praktički sam i ne možeš drugačije. Gost mora duže čekati, a ti se trudiš biti ludo ljubazan da ga zadržiš. Strašno! Zanima nas zamjeraju li joj gosti zbog toga? – U Darlingu se stvorila genijalna zajednica ljudi koji redovito dolaze i hrane me u doslovnom smislu riječi i duhovno. Imam goste koji sami vraćaju posuđe jer vide da ne stignem. Sami dođu po čašu vode. Ima i onih koji se žale jer su kavu čekali 15 minuta. Moja poruka je, ustani i došeći do šanka. Vikni, ljudi jeste li me zaboravili! Neki dan su me napali zašto nisam napomenula da na palačinkama poslužujem med od kestena jer ne voli svatko med od kestena. Jednom sam prilikom izbacila gosta. Želim da se zna da je ovo lokal u kojem gost nije uvijek u pravu jer ti koji neprekidno prigovaraju sigurno nisu u pravu. Ne znam jesu li svjesni da nemaju kamo otići jer će svugdje čekati kavu. Neki ljudi nemaju razumijevanja za činjenicu da je trenutno tako kako jest i ne može bolje. Nije li ju strah tako javno kritizirati goste?
Jutro u kavani ne može biti bez “cajtunga”
– Ljudi koji dolaze u Darling dobro me poznaju i zbog mene i dolaze ovamo. Nije to klasično jedalište niti cugalište, svim gostima znam imena, imam četu klinaca koji ujutro dolaze sami na doručak, mame samo plate. Nema ljepšeg osjećaja od toga da ti mama povjeri svoje dijete. Ovdje je bilo omiljeno okupljalište pub kvizaša, imam sportaše koji svako jutro dolaze na cijeđene sokove, baku kojoj skupljam plastične boce, susjeda koji svako jutro uđe s pitanjem jesu li stigli „cajtungi“... Uz svu muku i dalje plaćam pretplatu na sve novine jer kad prestanemo čitati novine onda se više ne moramo niti okupljati. Možemo svi ići doma – rezolutna je Dragana. Kao predstavnice sedme sile ovakav stav smo podržale, ali svejedno je bilo vrijeme da „odemo doma“ ali ne prije nego saznamo što će i kako će dalje Dragana. – Stalno osmišljavam dodatne sadržaje u popodnevnim satima i s tim ću ponovo intenzivno krenuti. Iza mene stoji hrpa genijalnih ljudi koji silno žele da uspijem, posudili su mi novac za koji znaju da im ga vjerojatno nikad neću moći vratiti. Ovaj moj trud se mora isplatiti, svemir će me pomaziti. Da sam krenula 2016. godine sve bi bilo drugačije, zato imam poruku za sve dame koje sanjaju o svom poslu, ali čekaju pravi trenutak: Ne odgađajte planove jer nikad vremena neće biti bolja nego što su sad, sljedeće godine u ovo doba bit ćemo milijunašice!
