U posljednje vrijeme, tako se zalomilo, kamo god dođem pitaju me gdje se može pojesti dobar kolač od jabuka, svejedno je li riječ o piti ili štrudlu, samo da je od jabuka, a odmah potom i – imam li kakav recept za dobar kolač od jabuka. Može li jednostavnije? U realnosti, to su dva iznenađujuće teška pitanja. Prvo, u ovdašnjim je restoranima zapravo prilično teško pronaći bilo kakav kolač od jabuka. Ne mogu odgovoriti zašto je tako jer to je izbor svakog restorana, a Theatrium sam praktički vezao uz tart tatin. Za mene je jabuka vrlo posebna namirnica, s njom se rade slatka, ali i slana jela. Može se grilati, peći, marinirati, od nje se može raditi krema ili se poslužuje samo narezana na sitne kockice. Postoji pregršt načina kako je obraditi i sljubiti s nekim jelom.
Mladi chef Filip Horvat otkriva: 'Ovako je nastao tuna burger'
Prije tri godine išao sam na Merano Wine festival u Južni Tirol. Dok se vozite tim dijelom sjeverne Italije, vide se brojna polja jabuka do te mjere da mi se činilo da i u svakom privatnom dvorištu rastu jabuke. Drugi dan razgovarao sam s jednim od domaćih ljudi i on me pokušavao uvjeriti kako su njihove jabuke najbolje na svijetu, oni su deklarirani kao regija u kojoj rastu najfinije i najukusnije jabuke. Ako se dobro sjećam, imaju jedanaest sorti jabuka i stvarno jesu jedni od najvećih proizvođača jabuka u Europi. I fokusirani su na to da im uzgoj jabuka bude organski. Da kažem iskreno, okusom jabuka nisu me oduševili iako im je priča i doživljaj na terenu impresivan, jabuke izgledaju stvarno jako lijepo, kao iz bajke.
S pričom sličnom ovoj u Bolzanu kasnije ću se sresti tijekom staža u Norveškoj. I ondje su tvrdili da baš oni imaju najbolje jabuke, organski uzgoj, klasične priče. Istina je da mi je norveška jabuka bila ukusnija, možda nije bila baš tako lijepa kao talijanska, ali bila je ukusnija. U Norveškoj praktički nema mjesta na kojem se ne poslužuje domaći sok ili pivo od jabuka. Oba doživljaja u principu bi na promatrača ostavila snažan dojam, no ja nisam bio potpuno impresioniran. Imam svoje više nego dobre razloge. Pa, mi u Hrvatskoj imamo oko 5000 sorti jabuka od kojih se mnoge moraju uzgajati isključivo organski da bi uspjele.
Nažalost, mi se našim jabukama ne ponosimo. Bobovac, petrovka, adamčica, cigančica, alvanija, brnjeuška samo su neke od sorti koje uredno možemo pronaći na našim tržnicama. Na kraju, koliko u nas ima domaćinstava u kojima ručak nije završavao nekim kolačem od jabuka? Bio to štrudl, pita ili “brzi kolač” od jabuke, kako su to naše bake voljele nazivati. Ima li što ukusnije nego nakon ručka pojesti slastan topli štrudl od jabuka ili toplu pitu rađenu s prhkim tijestom?
Kad tu tradiciju uzmemo u obzir, onda je zapravo prilično žalosno da se deserti od jabuka ne nalaze i u restoranima, oni nisu samo povratak vremeplovom u djetinjstvo nego i dio našeg kulturnog nasljeđa. Sve ovo poticaj mi je da s vama podijelim jedan od svojih omiljenih recepata, recept za tarte tatin, baš onako kako ga radim u restoranu, a vama neće biti nemoguće isto izvesti kod sebe doma. Ovaj sam recept prakticirao na svim mjestima gdje sam radio. Jednostavan, a jednostavno preukusan. Nakon prvog zalogaja nema stajanja, to je jedina opasnost. Koristim staru sortu petrovku ili brnjeušku, u principu kiseliju i tvrdu jabuku koja se tijekom sporog pečenja neće raspasti i pustiti preveliku količinu vode.
Prvo treba napraviti karamel od bijelog i smeđeg šećera. Kad je karamel zgotovljen, prelijem ga na silikonsku podlogu na kojoj ga zatim tucanjem pretvorim u prah. Jabuke ogulim i narežem na kriške. Posložim ih na pleh namazan maslacem, a onda pospem karamelom i preko toga stavim lisnato tijesto.
Pečem na 150 stupnjeva, sasvim lagano, da jabuke postanu mekane i kremaste te da u njih uđe karamel. Kad je nakon dva sata pečenje gotovo, mora se okrenuti, odnosno lisnato tijesto mora doći dolje, a jabuke gore i tad se druga strana prelije svježe napravljenim karamelom. Tarte se pusti da odstoji nekoliko sati i tada je spreman za jelo. Može se posluživati i genijalno paše sa sladoledom ili kremom od vanilije, svježim jagodama i mentom.
Na kraju, samo bih htio podsjetiti da jabuka nije namirnica isključivo za deserte, njome se može začiniti tartar od brancina, može se poslužiti uz kuhanu govedinu i hren, njome se mogu puniti veći škampi, stavljati na neki rižot, a može se raditi redukcija soka jabuke koja ima potpuno drukčiji okus.
Sami napravite sredstvo za čišćenje prozora prije proljetne generalke!
Zasto svaki naslov pocinje sa ‘ Iskusni chef Filip Horvat: ’