E, da. Opet je odlučeno da se zatvore ugostiteljski objekti. Što reći osim da je ova godina na isteku jedna od najgorih. Restoran je otvoren prije malo više od godinu dana, trebalo je neko vrijeme da se sve zahukta pa, kad se i to dogodilo, dogodio se i prvi lockdown. Onda smo se morali snalaziti, gotovo posve promijeniti koncept, poštovali smo sve mjere, pa nekako počeli raditi
na novim temeljima... Sad opet lockdown, novo nenormalno.. Neću previše o ovoj na svaki način mučnoj temi, dogodilo se i nešto lijepoga, i to samo koji dan prije no što će nastupiti život po najnovijim pravilima.
Zvoni telefon. Prvo jedno društvo, zatim drugo, pa treće, najavljuju svoj dolazak i traže degustacijski meni. Do prvog lockdowna degustacijski je menu bio u srži restorana, u pravilu su zbog njega gosti dolazili na večeru. Onda se to promijenilo, zbog nove situacije počeo sam raditi skromnija, ne nužno i jednostavnija jela prilagođena novom vremenu, stanju, mogućnostima i zakonima. Naravno da bi se katkad našlo društvo spremno na višesatni boravak u restoranu, ali daleko je to od onih brojki kad smo dnevno znali imati, 40 i više degustacija. Na temu degustacijskog menija vraćam se potaknut svojim gostima koji su odlučili svoj zadnji obrok u restoranu do nekog budućeg otvaranja obaviti u velikom stilu. Prilika je to za goste kao i za cijeli moj tim da ipak dostojanstveno završimo ovu godinu.
Kava je iz restorana i kafića prešla u kućne ‘urede’, a maloprodaja u lockdownu porasla je i 40 posto:
Degustacijski meni je kompleksan jer zahtijeva mnoštvo raznih tehnika i velik broj namirnica. Traži potpunu usklađenost osoblja kuhinje i sale, to je onaj tren kad večera više nije samo večera, već cijela predstava, od prologa do epiloga, u nekoliko činova s vrhuncem, ali i preokretom u dramaturgiji cijelog menija. Fenomenalno se preklapa da se ova gastronomska predstava daje u atriju Zagrebačkog kazališta mladih u kojem se nalazi “Theatrium by filho”.
Prolog predstave su snackovi kojima otvaram večeru. Prvo, krekerom od paškog sira punjenim sladoledom od drniškog pršuta. Ovdje se spajaju kremoznost i dim pršuta sa sirom kao i dva podneblja Hrvatske. Drugi snack je mrkva, zalogaj doslovno u obliku mrkve, hrskavo-slatkast, punjen kokosom te posipan koricom limete i limunske trave. Slatko, kiselo i osvježavajuće. Treći nam je hrskavac od krumpira, koji confitiram u gusjoj masti i punim mesom gusje jetre, a sve začinjeno redukcijom soka
šipka.
Prvi čin započinjemo gazpachom od cikle, ali ne klasičnim gazpachom, ni klasičnom ciklom. Gazpacho, to jest sok, od cikle začini se đumbirom, a od same cikle radimo hrskavac, zatim prah od cikle, a uz to lagano ljutkasto slatki sladoled od hrena, ulje od bosiljka i na kraju snijeg od kozjeg sira.
Kao drugi čin stiže jelo od kamenice i mlijeka. Od mlijeka radimo kožicu – yubu, na koju naribamo meso kamenice, dodamo umak od vode kamenice, a potom stavljamo vrganje i poširani žumanjak. Ovo jelo krase mineralne morske note uparene sa zemljanim šumskim okusom.
S trećim činom stiže vrhunac, jedno jelo puno okusa, a temelj mu je jedna low budget, jedna ultraskupa i jedna posve svakodnevna namirnica. Dakle, krema od karamelizirane cvjetače, jabučnog octa i gusje masti na koju se poslože tanko narezane bučine sjemenke i beluga caviar (ovdje koristim Pettrosian Paris) te umak od jedne od najcjenjenijih riba u kuharskom svijetu – trlje. Oduševljen sam trljom, ta riba je fantastična, ima najviše aroma, jak okus mora, brutalno dobar jus, jednostavno, grandiozna riba.
U četvrtom činu stiže preokret. Sad poslužujemo najcjenjeniju svinjetinu, a to je mangalica. Njena uobičajena, a posebno intermuskularna masnoća daje joj specifičnu slatkoću. Neki od najcjenjenijih kuhara u svijetu kažu da im je ovo draži komad od Kobe beefa. Mogao bih se složiti. Tom komadu mesa suprotstavljam confit od grilanih višanja i kremu od crnog, odnosno fermentiranog češnjaka, sve zaliveno svinjskim jusom začinjenim koricom jabuke i dehidriranim pršutom.
Kao i svakoj predstavi, i ovdje s epilogom dođe kraj, ovaj put sladak i nježan: rahat lokum od mandarine i šipka s kremom od mandarine i sorbettom od jogurta. Večeru koja je imala mnoštvo jakih, distinktivnih, autorskih okusa završavam dakle desertom koji sadrži lagano kiselkaste note.
Eto, pokušao sam vam dočarati zadnju degustacijsku večeru ove godine. Nadam se da nije, vrijeme će pokazati. Ali, ne predajemo se. Idemo dalje uz pomoć Wolta, Bolta i Pauze, možda nećemo moći dostaviti kompleksna i termički izazovna jela kao gore opisa-
na, za koje ipak treba sjediti u restoranu, ali možemo sve ono drugo što vas najviše raduje, od beef wellingtona do purice s mlincima.
Ivana je nominirana za Divu godine: 'Na pitanje tko sam ja, još nisam našla pravi i potpuni odgovor':
Katasrofa hrana koju sam jeo tamo. Purica s mlincima. Meso je bilo posluzeno pola hladno, pola mlako. Trebao sam vratit sve, ali nisam htio stvarat neugodnost drustvu s kojim sam bio. Mlinci neprepoznatljivi. Gnjecavi posluzeni u zdjelici, vjerovatno zagrijani u mikrovalnoj, po cijeni iz Noela. Taj dječarac bi trebao jos dosta žganaca skuhat da se može nazvat chefom. Konobari su jedino bili ok. Restoran za izbjegavat.