Vjerni čitatelj ove kolumne, pa i povremeni, sigurno je primijetio da sam često spominjao jus, bio on od piletine, govedine, patke, svinjetine, riblji jus... Namjerno ga nisam odveć detaljno prikazivao jer sam mu htio posvetiti cijeli jedan tekst, ipak ga mi kuhari volimo zvati “zlato”. Svaki ozbiljan restoran, ali i kućni kuhar koji drži do sebe nikad neće biti bez njega. Kod mene u restoranu Theatrium u svakom trenutku može se pronaći pet do šest različitih jusova, nema te namirnice od koje ne dobivamo jus. Pretežno ga radimo od kostiju, ali ako hoćemo dobiti povrtni jus, onda je samo od povrća.
Jus zna često biti izjednačen ili zamijenjen s demi-glaceom, doista ima mnogo sličnosti, ali jus se priprema na jednostavniji način, a na kraju je i učinkovitiji. Umak je to s kojim se može raditi mnogo toga i koji svojim okusom sigurno upotpunjuje svako jelo. Pileći jus, primjerice, može se posluživati i u nekim jelima koja uopće ne sadrže piletinu niti kakvo drugo meso. Kao primjer mogu navesti jelo iz Theatriuma “Moj put u Norvešku” u kojem se slatki sirupasti pileći jus jako fino složio s kremom od cvjetače i pileće masti, grilanim keljom i pečenim kiselim kupusom. To je jelo nastalo za vrijeme stažiranja u Oslu, ondje su za doručak jeli grilani ili na tavi pečeni kelj, zelje i cvjetaču pa sam se inspiriran time poigrao s tim jelom. Uz to, pileći jus sjajno sjeda i jelima u kojima se nalazi riba, primjerice, kremi od krumpira s butargom, čipsom od krumpira i tunom pečenom na jednoj strani; tako se dobije u svakom smislu slatko, baršunasto jelo s mnoštvom tekstura i okusa. Samoj pečeni piletini, pak, ovaj jus daje sočnost i pojačava okus mesa. Naravno, u ovaj jus mogu se dodati i sjeckani vlasac, tartufi, sjeckani vrganji…
Mala mesna škola: Znate li razliku između teletine, junetine, govedine i svinjetine?
Riblji jus je jako interesantna stvar iz više razloga, počevši od toga da će svaka riba dati drugačiji okus jusu, a i priprema se drugačije od pilećeg. Kosti se ispiru, a korjenasto povrće (mrkva, peršin, celer) reže na paysanne (tanke listiće), dodajemo još i luk, češnjak, maslac i bijelo vino. U ovom slučaju volim prvo lagano zasmeđiti maslac, a onda dodam povrće koje jako karameliziram, odnosno pustim da zasmeđi pa dodam ribu i deglaziram bijelim vinom. Pustim da alkohol ispari i tad dodam vodu te stavim da lagano zakuha 40-ak minuta. Procijedim kroz fino sito i potom ploču stavim na najjače da se stvar reducira. Najbolji riblji jus za mene je onaj od trlje ili oslića zbog mirisa i okusa mora, pun mineralnosti, jako gust, smeđ, slatkast i bez masnoća. Kod jusa uvijek treba jako paziti s doziranjem i omjerom korjenastog povrća, primjerice, ako dodamo previše mrkve, jus će biti presladak, od previše celera i peršina može biti gorak, dok previše luka može skroz uništiti sam okus glavne namirnice.
Jus svih juseva je ipak onaj goveđi, tamni temeljac, sveto zlato svake kuhinje. Kod njega nam je bitna i Maillardova reakcija. Za goveđi jus najbolje je koristiti kosti od vratine, ramsteka i staviti malo zglobova, ako ih je previš,e tad jus bude premastan i jako je teško postići da bude stvarno ukusan. Evo mog recepta. Kosti pečemo u pećnici oko pola sata na 200 stupnjeva, a potom stavimo u toplu vodu te pustimo da se sporo i lagano kuhaju desetak sati jer, ako je stavljen na prejako, umak postaje mutan. Plehove u kojima smo zapekli kosti sačuvamo i u njima zapečemo povrće narezano na mirepoix (kocke), što je dosta bitno jer, ako se nareže na premalene kocke, onda bi nam se povrće u pravilu moglo raspasti tijekom kuhanja u umaku i pokvariti okus. Povrće koje smo zapekli u pećnici stavimo na plehove na štednjaku, deglaziramo crvenim vinom, a ono što je ostalo na plehu detaljno postružemo jer sve su to okusi i arome. Potom pustimo da ishlapi alkohol, a onda stavimo kosti i pustimo da se kuha najviše 40-ak minuta. Tekućinu procijedimo kroz fino sito, tako da dobijemo samo tekućinu bez čestica i to stavimo reducirati na najjaču snagu indukcijske ploče. Cilj je dobiti sirupastu strukturu.
Takav snažan jus može služiti kao umak, primjerice biftek wellingtonu, a izvrstan je uz američke steakove. Njime, ako želimo, možemo i pojačati okuse brojnih drugih jela kao što je ragu bolonjez.
Jus je, nema nikakve dvojbe, temelj svake kuhinje i svatko tko se želi baviti kuhanjem trebao bi ga znati napraviti. Priprema jusa traži našu posebnu pažnju i vrijeme, kao i svaka druga izgradnja temelja, u građevini recimo. Zato je jus zlato svake kuhinje, treba ga poštovati i dati mu na važnosti koju zaziva i zaslužuje, a on će taj trud svakako uvijek obilato vratiti. Nijedna “kocka” nije mjerljiva s pravim jusom, probajte ih zaboraviti. Ako možete.
Predlažemo da isprobate odlične pržene krumpiriće koji se lako spravljaju kod kuće!
Već smo skužili da se kuhari zovu "chefovi", ali "jus"? Koji je to k..ac? Ima li veze ubacivati strane riječi samo zato jer ovaj narod ionako izumire, ili se kreteni misle praviti "in" samo zato što okolo skupljaju strane izraze?