Prosječan čovjek koji zbog zdravstvenih smetnji mora odustati od omiljene šalice kave i prebaciti se na čaj, malo će se posavjetovati s liječnikom, malo sa stručnjakom u biljnoj ljekarni i prebaciti se na neku biljnu mješavinu dostupnu u ljekarnama ili trgovinama. Ali ne i naš sugovornik Davor Kalvi, po struci strojarski tehničar koji svaku stvar koja mu padne pod ruke ili uđe u interesnu sferu rastavi, kako bi narod rekao, „na sastavne dijelove“. Davor je čajeve koji su, po njegovu mišljenju, dostojni pijenja pronašao tek kod farmera u dalekom Japanu, Kini i Tajvanu. Onda ih je godinama isprobavao i uspoređivao sve dok supruga Željka nije prelomila i za oboje odlučila da je vrijeme da jedna od Davorovih strasti preraste u ozbiljan posao. Uskoro su pokrenuli uspješnu online trgovinu "Tea Time" u kojoj možete pronaći neke od najfinijih čajeva na svijetu. Oni se danas poslužuju u restoranima poput zagrebačkog Noela, a Davor je, naravno, zahvaljujući bogatom znanju koje očarava i nadahnjuje, u međuvremenu postao dobar prijatelj s Ivanom Jugom, ali i Đorđem Cvijićem, meteorologom iz Nove Gradiške i našim poznatim majstorom čajne ceremonije – ovom titulom okitio se kod kineskih redovnika koju je zaslužio nakon više desetljeća šegrtovanja. S Davorom i Željkom razgovarali smo jednog kipućeg zagrebačkog prijepodneva kad većina ne bi ni pomislila na šalicu čaja, a kako njih dvoje jedno drugome završavaju rečenice, nema potrebe da posebno naznačavamo tko je na koje pitanje odgovorio.
Davor je u svemu što radi tako minuciozan?
Ono što radim, radim precizno i detaljno. Kad imam neku strast, totalno se fokusiram na tu temu. Mogu čak reći da ulazim previše u detalje, potpuno se unesem u priču... Ljudi oko mene se putem posve izgube i više ne mogu poloviti gdje sam danas, a gdje sam bio jučer. Kad im počnem govoriti o čaju, ceremoniji ispijanja čaja ili čajnim vrtovima, oni se posve oduševe s onim što im prenosim, ali rijetki imaju volju ići do najsitnijih detalja. Imao sam puno strasti u životu i svakoj sam prilazio s istim žarom, što je zahtijevalo puno vremena, ali i novca. Željka je imala potpuno pravo kad je predložila da je vrijeme da neka od tih mojih strasti donese novac. U čaju smo se oboje našli i pretvorili tu strast u dobar posao.
Kako ste vezu s proizvođačima transformirali od običnog kupca do poslovnog partnerstva?
Bio je to dugotrajan proces. Kontaktirali smo svakog od njih. Morali smo provjeriti imaju li papire za trgovanje s EU i još bezbroj različitih procedura, poslali smo sigurno stotinu upita da bismo u konačnici dobili odgovor od 6-7 proizvođača. Dvije godine trebalo je da stvorimo bazu pouzdanih proizvođača da bismo kafićima i restoranima mogli garantirati kvalitetu i redovitu opskrbu. Nismo niti kretali s ponudom restoranima, dok nismo znali da možemo zadovoljiti sve ove uvjete i staviti se kod nekog proizvođača na listu čekanja za berbu sljedeće godine. Prije toga radili smo uglavnom webshop, a kad smo došli do čajeva koji kvalitetom odgovaraju restoranima poput Noela počeli smo širiti posao.
Što ste u te dvije godine naučili o interesu Hrvata za vrhunskim čajevima i cijelom čajnom ceremonijom?
Puno toga. Danas imamo krug kupaca koji od nas kupuju čajeve svaka 2-3 tjedna. Među njima su ljubitelji čaja koji su jedva čekali da se pojavi ovakav tip trgovine, ali i oni koji su se tek susreli s čajem ili su možda dosad pili „čaj“ iz filtar-vrećice. Slučajno su nabasali na našu stranicu, probali i oduševili se. Ljudi koji su putovali svijetom i godinama donosili zalihe čajeva iz inozemstva danas su sretni što svoje omiljene čajeve mogu pronaći i u Hrvatskoj.
Među njima je i Đorđe Cvijić?
Đorđe je veliki znalac i danas naš veliki prijatelj. Proveo je stanovito vrijeme u budističkom samostanu među majstorima ceremonije gong fu cha, dugi niz godina je u svijetu čajeva i pravi je stručnjak za čajnu ceremoniju. U početku su ga zanimali japanski čajevi, ali nakon iskustva u samostanu prebacio se na Kinu i Tajvan. Đorđe se ne bavi prodajom čaja, nego isključivo uživa u njemu, bavi se jogom, meditacijom... Čaj pije za sebe i s dragim prijateljima, ali povremeno u Aikido kući drži radionice čajne ceremonije. Netko mu je rekao za našu stranicu pa je bacio oko da vidi što mi to imamo. Nazvao me telefonom i pitao jesam li ja samo trgovac čajevima ili sam istinski zaljubljenik. Jer, ako samo prodajem, a nisam tome posvećen i ne znam što prodajem, njega to ne zanima. Kad smo krenuli razgovarati, priča je krenula u pravom smjeru.
Onda su došli restorani? Ali vi niste počeli s bilo kojim restoranom, nego odmah s najboljim!
Da. Prvi restoran koji nas je prepoznao bio je zagrebački Noel, odnosno gospodin Ivan Jug koji je veliki zaljubljenik u vrhunske čajeve i čajne ceremonije. Imao je slične čajeve u ponudi, a kad je probao naše, oduševio se. Već četiri godine surađujemo, vole kad im dolazimo s novitetima. Noelov barmen, gospodin Ferenčak, s našim čajevima radi kombuchu, cold brew čajeve, crne čajeve koristi za pripremu koktela, a privatno je također zaljubljenik u čajeve i čajne ceremonije.
Da se čitatelji ne bi obeshrabrili, vi ne prodajete samo skupe čajeve?
Svi su naši čajevi visokog ranga, ali ajmo reći da su kategorizirani od srednjeg visokog pa do onih top-čajeva. Naravno da postoje i čajevi koji su daleko iznad naše ponude, ali oni već spadaju u kategoriju takozvanih kolekcionarskih čajeva. Imamo neke rijetke čajeve, ali za one koji bi na hrvatskom tržištu postizali cijenu od, na primjer, 3000 kuna za 50 g još uvijek nema interesa.
O čemu ovise kvaliteta i cijena?
O kvaliteti sirovine, ali i o tome koliko je čajni vrt velik. Ima čajeva koji se proizvode u jako maloj količini pa postižu visoku cijenu, na primjer oni kojih se ne proizvode više od 2-3 kg godišnje. Taj čaj je jako, jako skup. Neki se čajevi prodaju na aukcijama i oni mogu postići cijenu i do 100.000 dolara.
Tko kupuje takve čajeve?
Zaljubljenici u čajeve, tajkuni, bogataši... ali oni ostaju u Kini, ne idu van. Za njih postoji lista čekanja godinu dana unaprijed. Ako je bila jaka zima ili je godina podbacila pa je umjesto 10 kg bilo 2 kg uroda, onda ti čajevi idu na aukcije pa tko ponudi više.
Koji su čajevi najcjenjeniji u Kini?
Pu erh (ili pu’er) čajevi. Kao što je kod nas slučaj s vrhunskim vinima, što je čaj stariji, odnosno što je dulje odležavao, to je cjenjeniji. Čajeve su prije zakopavali u zemlju, a sad odležavaju u posebnim prostorijama gdje je točno određena količina vlage i svjetlosti, odnosno tame. Ovdje se čaj tijekom procesa odležavanja premješta i okreće da bi ravnomjerno dozrijevao. Treba mu barem deset godina da bi bio zreo. Ima nekih kolekcionarskih čajeva koji su stari i do 100 godina. Najčešće su u prešanom obliku jer tako najbolje stare i lakše ih je čuvati sve te godine.
Koji je bio najekskluzivniji čaj koji ste dosad probali i gdje?
Kod Đorđa, naravno! Probali smo njegov pu erh star 60-70 godina koji je dobio na poklon. Takvi čajevi se generacijama čuvaju i vrlo se rijetko prodaju. Ima vrlo zemljane tonove, netko bi ovdje možda rekao da ima aromu po štali. Prvi put kad ga je Željka probala, mislila je da je čaj pokvaren zbog plijesni koja se u njemu razvija, ali nakon nekoliko kušanja vi počnete cijeniti i razumijevati sve što je u tome čaju sačuvano. Potrebno mu je posvetiti vrijeme tijekom konzumacije, može se preliti i do 20 puta.
Vrhunski čajevi mogu se prelijevati više puta, a kod svakog prelijevanja mijenja se intenzitet, boja,
miris i okus čaja
Kako izgleda lepeza čajeva koje nudite?
Fokusirali smo se na Kinu, Japan i Tajvan – nismo željeli otići previše u širinu. Nemamo čajeve iz Indije i Šri Lanke. Možda ćemo jednom nuditi i njihove visokokvalitetne planinske čajeve, ali zasad je fokus na ove tri zemlje. Sve su to kvalitetni čajevi direktno s farmi, imamo i nešto malo komercijale, ako restoran želi nuditi svojim gostima neki voćni napitak. Da objasnim, ono što mi zovemo čaj od šipka zapravo je voćni napitak. Čaj može biti samo ako se radi o biljci camellia sinensis i ako sadrži kofein, odnosno tein. U čaju se kofein naziva tein.
Koliko uopće vrsta čajeva ima na svijetu?
Ima tisuće i tisuće varijacija i kultivara, ali osnovna podjela ide otprilike ovako. Kad radite čajnu ceremoniju uvijek počinjete nekim laganim čajem, dakle bijelim, i idete prema sve jačem i jačem čaju. Ako krenete s crnim čajem i nakon toga probate bijeli imali biste osjećaj da pijete običnu vodu jer bi vam u ustima ostao onaj jak okus crnog čaja. Dalje idu žuti, zeleni (kineski i japanski), oolong (polufermentirani čaj između zelenog i crnog, u njemu varira stupanj oksidacije koji ovisi o tome koliko će majstor čaja dopustiti da oksidira, npr. može to biti svega 20-30% gdje je zapravo tek zahvatio taj proces, pa sve do 70-80%), crni i, na kraju, pu erh.
S čime početi?
S nekim laganim bijelim čajem ili oolong, mnogi počinju s njim. Na Tajvanu ga zovu formosa, po istoimenom otočiću na kojem su uglavnom planinski vrhovi velikih nadmorskih visina na kojima su idealni uvjeti za proizvodnju oolong čaja. Njihova proizvodnja uglavnom se temelji na oolong čaju uz bijele i crne čajeve.
Koliko još morate učiti o čaju i čajnoj ceremoniji?
Puno, učimo brzo, ali nemoguće je znati sve. Tajvanci uče vjerojatno dok su živi, znanja se prenose s koljena na koljeno... Ne može to bilo tko, moraš biti majstor da bi mogao napraviti kvalitetan čaj. Naši poslovni partneri, uzgajivači čaja, kad god krenu s nekim inovacijama ili promjenama u proizvodnji pošalju nam uzorak i od nas očekuju povratnu informaciju. Moraš već znati dosta o čaju da bi mogao dati neko relevantno mišljenje koje se od tebe očekuje, a usput i naučiš nešto novo iz takve komunikacije.
Ljepota čajne ceremonije je u detaljima, a čaj se obavezno pije iz malih šalica obujma 50 ml jer vas očekuje 5-6 čajeva i nekoliko
prelijevanja
Poslovna suradnja s Dalekim istokom je lakša?
Kad pronađete dobre suradnike, to je milina. Jako su dostupni, prilagođavaju se potrebama kupaca, ljubazni... Mi kupujemo direktno s farme, od proizvođača. To je naša filozofija.
Noel nije jedini vrhunski restoran s kojim surađujete?
Tu su još i hotel San Canzian u Istri, restoran Zigante, Hilton Costabella, radimo s puno sushi restorana, ali i lokalnim kafićima, poput Industryja na Perjavici...
Što nam sve treba za jedan čajni ritual? Moramo li ima ti sav ovaj divan pribor ili...?
Nešto bi svakako trebalo imati. Kao prvo bitan je čajnik. Je li on stakleni, porculanski, glineni... za početak nije toliko važno, svaki ima svoje prednosti i mane. Glineni se ne preporučuje za početak jer upija arome pa ako imate samo jedan čajnik bolje je uzeti stakleni ili glazirani. Ako imate više čajnika uzimate i glineni. Osim čajnika, važno je imati bokalčić i šalice.
Ljudi ovdje piju čajeve iz velikih šalica...
Da, ali zapravo tijekom čajne ceremonije oni piju iz šalica volumena 50 ml zato što tijekom ceremonije konzumirate 5-6 čajeva, neke od njih kroz 2-3 prelijevanja. Voda mora biti na određenoj temperaturi, za svaki čaj je ona drugačija. Taj podatak je označen na deklaraciji pakiranja. Oolong ide na 95 stupnjeva, voda nikad ne smije prijeći 96-97 stupnjeva, odnosno ne smije doći do točke vrenja jer tada se ubijaju korisna svojstva minerala u čaju. Idealno je 95-96 stupnjeva. Kod zelenih čajeva to ovisi imate li kineski ili japanski, kineski idu na temperaturu 80-85 stupnjeva, a japanski idu na puno nižu temperaturu zbog načina obrade. Da bi se u njemu sačuvali svi minerali, hranjive tvari i antioksidansi, najbolje ga je poslužiti na temperaturi od 50 do 75 stupnjeva. Najkvali
tetniji japanski čaj, gyokuro, prelijeva se na 50-60 stupnjeva.
Koliko traje čajna ceremonija?
Što duže, to bolje. (smijeh) Prvo pogledajte listiće, zatim osjetite njihov miris i teksturu, slušajte šum vode dok je prelijevate preko listića u čajniku, promatrajte kako se mijenja boja tekućine, upijajte mirise koji se oslobađaju, okuse... Trebate osvijestiti sve podražaje, probuditi sva osjetila. Poželjno je da se cijeli ritual odvija u tišini uz minimalnu konverzaciju koja se vodi o čaju i oko čaja...
U Kini preferiraju raditi čajne rituale u gaiwanima – posudama koje nemaju vrat i ručku poput čajnika – jer u njima se listovi čaja vrlo kratko namaču. Najviše kofeina otpušta se iz biljke nakon jedne minute, a u gaiwanu se listići u vodi drže 15-20 sekundi tako da u napitku gotovo da i nema kofeina (teina)
Dakle, ne preporučuje se tračanje ili rasprava o političkoj situaciji tijekom čajne ceremonije?
Ni slučajno! (smijeh) Dopuštene su samo lijepe teme.
Smijemo li jesti?
U Japanu se konzumiraju mochi kolačići da se još bolje otvore okusni pupoljci dok se pije svaka sljedeća infuzija čaja.
Neko vrijeme sport vam je bio velika strast. Možemo li usporediti kako se čovjek osjeća nakon intenzivnog treninga ili jedne čajne ceremonije?
Jednako pozitivno utječe na čovjeka, na ravnotežu tijela i duha...
A utjecaj na zdravlje organizma?
Kvalitetan čaj je krcat antioksidansima, lužnat je – pogodno utječe na organizam, stavlja ga ravnotežu, izbacuje toksine iz organizma, obnavlja stanice. Kad nas netko pita koji čaj bi trebao piti za bubrege, odgovaramo – bilo koji! Ovo nije biljna ljekarna, postoje biljni napici koji jesu zdravi, čajevi svi podjednako djeluju blagotvorno na organizam, svi su zdravi. Neki ima manje ili više teina, ovisno o tome trebate li ujutro pomoć pri razbuđivanju. Nakon tri šalice japanskog gyokura čaja puni ste energije. Ukratko, kad ste umorni ili bezvoljni, šalica kvalitetnog čaja će vas oraspoložiti, riješit će vas glavobolje, vratit će vam elan, popit ćete nešto zdravo.
Čajevi se ovdje uglavnom vežu za hladnije doba godine ili bolest...
Ljeti treba piti topli čaj jer je i vani visoka temperatura. Pijete li hladne napitke s puno leda šokirate tijelo pa se ono više znoji i negativno djeluje na probavni sustav. Kinezi kad dođu u Europu nikad neće popiti čašu hladne vode. Također, ljeti često nešto slavimo, roštiljamo, znamo se prejesti... Ako jedete bilo kakvu tešku hranu, tu je pu erh čaj broj jedan jer poboljšava rad crijevne flore i želudac lakše probavlja. U Kini osobama starijim od 65 godina preporučuju dnevno dvije šalice pu erh čaja jer nam se s godinama metabolizam usporava.
Što nikako ne bismo smjeli raditi kad pijemo čaj?
Ni s čim nije dobro pretjerivati. Popijte 3-4 šalice obične mente i možete završiti u bolnici. Treba dobro pripaziti koliko se čaja konzumira i smijete li to konzumirati. Prosjek je 3-4 šalice dnevno, odnosno maksimalno pola litre čaja. Ako pijete bijeli čaj, možete i više popiti. U Kini se odležani pu erh čaj koristi kao lijek. Kad su ga Kinezi počeli izvoziti prvo su ciljali Ameriku, ali zbog prirodne plijesni na čaju Amerikanci ga nisu htjeli uvoziti. Danas su ludi za ovim čajem i znaju sve njegove zdravstvene blagodati.
Nema do cajeva lijece sve