Malo je ostalo chefova na domaćoj gastrosceni za koje se može reći da se nisu “okliznuli” u prosječnost kada je, neke više, a neke manje, dotaknuo dašak medijske slave. Tanka je granica između talentiranosti, vještine u kuhinji i slave... Ako se to slavom može nazvati. Prije bi se reklo popularnost. Medijska pažnja je varljiva, a posao chefa težak i nimalo glamurozan. Nenad Posavec među prvima je, i prije no što je gastronomija dosegla današnju popularnost kada svi kuhaju, pišu i slikaju hranu, zauzeo ekrane. I to s kreditom. Školovani kuhar, opatijski kadar od glave do pete, chef koji 24 sata dnevno živi gastronomiju, samozatajan je u svojoj kreativnosti i jednako srdačan s prodavačima na riječkoj placi, kolegama u kuhinji, gostima i gastrokritičarima... iskrenost, jednostavnost i kreativnost te posvećenost poslu rijetko se susreću u svijetu kuharstva. Nenada sam upoznala u Vili Kapetanović prije desetak godina kada je hrabro gazio u vode visoke gastronomije. Oduševila me tada, a nije se nimalo promijenio u tome, predanost s kojom je prilazio svakoj namirnici, promišljao o njezinoj najboljoj prezentaciji, isprobavao, kombinirao... Ponovni susret, s popriličnim vremenskim odmakom, ni na tren me nije razočarao – Neno i dalje savršeno kreira jela za koja vrijedi potegnuti do Kvarnera. Osim što je sijediji – a tko od nas nije – stekao je nonšalanciju i jednu finu dozu drskosti i avanturizma u osmišljavanju jela. Taman toliko koliko je bilo potrebno da njegovi “pjati” budu istinski doživljaj za nepca. I to ne samo oni koje je pripremio za Slano&Slatko već svaki koji izađe iz njegove kuhinje u restoranu novootvorenog hotela Navis na Preluku. Nostalgični će se sjetiti da je riječ o mjestu na kojem se nalazio kultni klub Milde Sorte.
Voli jednostavnu namirnicu
Navis je, reklo bi se, logičan korak u Nenadovoj chefovskoj karijeri. Osim toga, sam koncept ovog sjajnog design hotela ukopanog u stijenu u potpunosti je u skladu s Posavčevom vizijom gastronomije. Ondje priprema baš sve što bi i sam rado vidio na tanjuru, a to su i prepoznali gosti kojima je uživanje u vrhunskoj hrani dio odmora na Preluku. – Moja sijeda glava i ideje koje dolaze od mladog tima s kojim radim zapravo su dobitna kombinacija – kaže chef Posavec.
– Imaju volje, talenta i želje da uče i napreduju te vjerujem da će jednog dana, i to uskoro, biti i bolji od mene – smije se.
– Gastronomiju valja živjeti jer jedino tako možete dalje. Ona ne smije postati posao ili odrađivanje jer, kada nema strasti, nema ni kreativnosti. To se na tanjuru vidi, a gosti osjete. Dan i noć je gastronomija dio mog života. Često se noću sjetim nečega što već ujutro uz prvu kavu razrađujem, planiram, razmišljam kako spojiti. No, ono što je sve veći problem na tržištu ozbiljno ugrožava kuharsku struku, a to je loša namirnica. Puno je loše hrane koja krasno izgleda, no s njom ne možete ništa. Moja omiljena namirnica je oduvijek bila riba. Upravo je ona primjer kako je teško nabaviti dobre komade. Dosta je i predrasuda pa tako npr. svi traže “divljaka”, a riba iz uzgoja nimalo ne zaostaje u kvaliteti – kaže chef te dodaje kako je upravo ona ostala lajtmotiv njegove kuhinje. I ne samo riba već i školjke poput oštriga, kapesanti ili dagnji koje stižu iz Limskog kanala, sjajne i svježe.
- Najdraža mi je namirnica mala draga svježa srdelica i inćun. Tako jednostavni, a tako podatni za pripremu. Možda zvuči banalno, ali to je riba koju mnogi ignoriraju, a hraniteljica je generacija. Ove godine je bio dug lovostaj na plavu ribu pa smo ih nabavljali iz Slovenije u kojoj ga nije bilo – smije se Nenad. Kaže da voli otići na riječku tržnicu i sam birati namirnice, ćakulati sa svojim stalnim dobavljačima, čuti što je nova, razmijeniti iskustva. Jedan od najdražih dodataka jelima mu je marsala, ali je opasna za kombiniranje i s njom, dodaje, valja biti na oprezu. Voli kombinirati začinsko bilje, mediteransku priču, a majčina dušica posebno je ugodna u jelima.
– Uvijek krojim na meniju nešto tradicionalno i nešto novo.
Cijeli svijet u tanjuru
Nije problem smisliti novo, takvih ideja je uvijek na pretek, izazov je ostati u priči koja vas opisuje i napraviti jelo koje će većina prihvatiti – objašnjava Posavec. Istraživanje kuhinja svijeta kroz rad s kolegama tek je dio priče koju je Neno uklopio u svoje menije – malo od Latinske Amerike, malo od Maroka, malo od Španjolske, dašak Italije, svježina Grčke i – ono što je najdraže – domaće. Ovako bi otprilike glasio spoj onoga što nam je Nenad Posavac pripremio za ljetni broj Slanog&Slatkog.
Malo tune i sirovih “đakonijica” poput mariniranog kvarnerskog škampa, brancina je osvježio citrusnim emulzijama i finim kremicama. Umjesto u pecivo u engleski muffin zapakirao je burger od tune, a jastogu pridružio rimske njoke s paškim sirom. Cavice, ma koliko skeptična bila, potpuno je oduševio, baš kao i slatka priča – tris u kojem je spojio mirisno, hrskavo i osvježavajuće.
– Tim je ključ, nisam sam i zbog toga je koncept i hrana takva kakva je – ponosan je Nenad Posavac na svoj mladi tim, Tina, 21-godišnjaka, školovanog kuhara koji mu je desna ruka, Darija i Roberta, Viki, zaduženu za slatku priču... Svi oni, kaže Neno, dišu kao tim.
Svaki chef ima nekog u svijetu visoke gastronomije tko mu je uzor, koga bi želio upoznati, od njega učiti i s njima raditi.
– Da mogu birati mjesto kamo bih otišao na ručak u posebnoj prigodi, bio bi to, nema dvojbe “JB’ Janeza Bratovža u Ljubljani. Sjajan chef, sjajno spaja prezentira, njegova je priča odlična – kaže Nenad. A kada smo ga upitali kamo bi volio otići i pod patronatom kojeg chefa učiti, nije ni trena razmišljao.
– Arzac. To je mjesto čežnje svih chefova. Ondje bih volio biti “mali od kužine”. I u nas ima dobrih chefova, a kada bih birao svoja tri mušketira u kuhinji, bili bi to, kaže Mario Čepek, David Skoko i Marin Rendić.
