Bila je noć u veljači 1979., autom smo stali ispred zgrade u ulici Braće Domany 2 na zagrebačkim Srednjacima, uz ulazna vrata u tom gigantskom neboderu na reklami je pisalo – Pizza!
– Kaj je to? – pitao sam u čudu roditelje?
– Tijesto, paradajz, šunka i sir – uzvratila je mama.
– Pa nije niš’ posebno – uzvratio sam, ali nakon par dana, kada roditelji nisu stigli skuhati ručak, vrativši se iz škole, na tanjuru me dočekala – pizza. Iz naše zgrade.
– Mogu li staviti malo vrhnja, upitah?
– Ne – dobio sam rezolutan odgovor, pa pokvarit ćeš ovaj lijepi paradajz.
Poslije sam, žvačući posljednji komad, shvatio sam da će mi to talijansko jelo, kao i većini ljudi koje sam upoznao, ali i cijeloj armiji onih koje nisam znao, postati dio života. Iako mi pizza apsolutno nije na listi prioriteta u gurmanskim akrobacijama, nije tako složena i izazovna za pripremu, ne sjećam se da sam ikada odbio poziv na dobar komad pizze. Jer, to je jelo, koliko bilo prosto, zapravo na sebi svojstven način prilično ukusno.
Purger u Končarevoj (danas Tratinskoj), Katarina kod Kamenitih vrata, D&G kod Doma sportova i Dvojka u Novoj vesi nekoć su, u mojim tinejdžerskim godinama, bile naše četiri “kulinarske skakaonice”. Mjesta u kojima se znalo čekati i sat vremena ili kasnije naručiti, ali dolazak na pizzu je bio svojevrsni izlazak. I stoga me danas užasno žalosti što je to jelo uz koje smo odrastali postalo na neki način obični fast food. Potencijal da to postane, nažalost, imao je uvijek, jer “slice” pizze, jela koje definitivno brzo zasiti, jednostavno je postao stil ovog užurbanog vremena. Jer nema ljepote u stajanju i hrani, eventualno ću to pogaziti ako je riječ o tapasu. Ali i njega volim pojesti sjedeći, a ne cupkajući uz šank.
Zagreb je uvijek imao nivo što se kvalitetnih mjesta tiče, spomenuo sam neke iz osamdesetih koje se i dan-danas bore sa zubom vremena, ali opstaju na tržištu. Kako smo starjeli, s vremenom smo i podizali kriterije očekivanja od tog jela. Danas, ako me pitate, najbolja mi je pizza u zagrebačkoj Karijoli. S vremenom, nadjev mi je postajao važniji od tijesta, čime je ta tankoća i hrskavost te bivanje pod pekom od svega nekoliko minuta taj omiljeni komad hrane ipak dobio novu dimenziju. Nakon Karijole, kada nam je naša ljubazna argentinska gazdarica Priscila šapnula da odemo na gril-pizzu u jedan mali restorančić u Buenos Airesu, zapravo sam se jako razveselio. Pizza pa na rešetkama. Kako li će ispasti, hoće li se tijesto zalijepiti, iscuriti, kako će to izgledati, kopkalo me dok sam naručivao pizzu s grila?
Moja su očekivanja bila velika, ali, kada usporedim s Karijolom, nije tu bilo prevelike razlike. Tek onaj osjećaj ugljena, koji znamo osjetiti na komadu mesa kada ga stavimo na roštilj, i tijesto koje je imalo svoju hrskavost. Ali, ipak nije ova gril-pizza mogla nadmašiti jednu dobru, kvalitetnu pizzu iz krušne peći, kakve sam najčešće jeo. A da dođem do pizze svih pizza, ipak sam se morao spustiti prema jugu Italije. Vezuv, Pompeji, utakmica Napoli, za koji navija Tiki, i Athletico Bilbao, koji je u toj utakmici bila moja simpatija. I rijetko prljave ulice Napulja, prepune smeća i otpada u vrućoj noći na kraju kolovoza. Sve to je ipak bila uvertira u centralni događaj i najvažniji povod putovanja u taj talijanski grad. Pizza!
Tiki, koja je bolje od bilo kojeg turističkog vodiča isplanirala put, imala je u bilježnici popis važnih mjesta u gradu koji je nekad ludovao za Maradonom. Imali smo peh! Prva i najstarija pizzeria u povijesti ipak je bila zatvorena. Riječ je o pizzeriji De Francesco, prvoj i kultnoj prostoriji gdje su jeli svi važniji ljudi ovog svijeta. Ali, zato smo bili na mjestu gdje je izmišljena pizza margarita, u restoranu Brandi u jednoj uskoj uličici u staroj jezgri Napulja. I naravno, ta opskurna, ali temeljna izvedenica pizze – poslije se na podlogu od tijesta i paradajza stavljalo sve i svašta – na kojoj su samo rajčica i sir bila je čarobna. Ta obična, jednostavna pizza, za težake i radnike u luci, imala je “dušu”. Tijesto koje se kada ga stavite u usta najprije doima kao slana žvakača guma, da bi se kasnije pretvorilo u komadić koji se jednostavno istopi u ustima. Naravno, pizzeria je obična, skromnog interijera i eksterijera, pult iza kojeg stoji majstor i više od stoljeća stara receptura za tijesto. Taj se recept čuva kao i onaj za Coca-Colu, nemoguće ga je otkriti. Kao i u svakom jelu, tako i u ovoj margariti čuči velika tajna. Jelo koje je nahranilo narode, jelo koje je izmišljeno na siromašnom talijanskom jugu, eto u više od stoljeća uspjelo je zaluditi generacije. I stoga, kada ga netko svrsta u fast food, jednostavno dobijem ospice.
>>Kuhajte uz Slano&slatko: Uz ovaj recept pripremite pravi domaći burger!
