Boja, okus, temperatura topljenja, receptura... ma sve je isto kao da ste ih napravili doma, osim što uz pomoć moderne tehnologije ne stojimo s kuhačom i bildamo po tri-četiri sata, kaže naš vodič Robert Filipović, član uprave za proizvodnju PPK karlovačke mesne industrije, dok se pogonom na Baniji širi slatkasti miris svinjske masti i zlaćanih čvaraka.
Od obroka siromaha do delicije
Sirotinjski obrok na kojemu se svojedobno odrastale čitave generacije donedavno smo izbjegavali u širokom luku. No s prehrambenom revolucijom posljednjih godina koja čovjeka vraća domaćoj, izvornoj, lokalnoj, nutritivno bogatoj hrani lišenoj suvišnog procesuiranja, rafiniranja, dodataka šećera, škroba i aditiva, kakvu zagovara sve više prehrambenih stručnjaka i nutricionista, čvarci, svinjska mast, panceta... vratili su se na velika vrata. Dapače u paleo, LCHF i sličnim dijetama uz njih i mršave!
Pogledajte kako se rade čvarci:
Kao da su ga tek izmislili, čvarak se odjednom našao visoko na ljestvici i poznatih kulinarskih chefova, gricka se u kafićima, domovima, čak i uz šampanjac, pa nije čudno što su i u PPK, koji s kooperantima na godinu proizvede više od 150.000 tovljenika, prepoznali taj trend. U 2017. završen je trogodišnji investicijski ciklus vrijedan 95 milijuna kuna u modernizaciju tvornice, povećanje proizvodnih kapaciteta i proširenje asortimana, koji je podrazumijevao i 3,7 mil. kuna ulaganja u pogon za proizvodnju masti i čvaraka. Krenuli su s dva kotla od 300 kilograma, a danas su već na osam, više od 200 tona čvaraka godišnje i 1500 tona svinjske masti proizvedenih po tradicionalnoj recepturi, po čemu su jedan od većih takvih pogona u Europi. U velikim kotlovima i jučer se tako na strogo kontroliranoj temperaturi od 100°C krčkalo čvrsto svinjsko masno tkivo koje je, kako to u tvorničkom žargonu kažu – prošlo “kockanje”, odnosno rezanje na ujednačene kocke.
– Jako je bitno da je temperatura sirovine maksimalno 4 stupnja kako bi se kocke masnoće izrezale što pravilnije. Po jednom kotlu ubacuje ih se 300 kg uz kontinuirano miješanje kako bi se u svakom pojedinačnom komadiću postigla ujednačena temperatura. Nakon nekoliko sati, kad se iz njih iscijedilo već dovoljno masti, povećava se temperatura do 120°C i u čvarke dolijeva mlijeko kako bi se zazlatili i dobili prepoznatljiv orašasti okus – baš kako su to radile i naše bake – kaže Robert Filipović, član uprave PPK za proizvodnju.
Kad se postignu željena boja i tekstura, višak masti se pretače u tankove, hladi na 30 stupnjeva i pakira za tržište, a čvarci će se zapržiti do poželjne brončane boje, prešati i staviti na hlađenje. Igor Miljak, predsjednik uprave PPK, kaže kako zahtijeva samo kvalitetnu i dobru sirovinu, do koje je teško doći. Od jedne svinje koja u prosjeku teži između 125 do 130 kg dobije se tek 3-4 kg kvalitetne vratne i leđne masnoće, a od toga, kad završi proces topljenja, svega 10-ak posto prešanih i 15-ak posto neprešanih čvaraka.
Mjesečno prodaju i 30.000 kg
– Oko 60% čini dobivena mast, a ostatak je voda koja ispari – objašnjava te dodaje kako bi mast, iako se posljednjih godina i ona vratila u uporabu, mogla biti još zastupljenija u kućanstvima. No traže je i farmaceutska industrija i industrija hrane za kućne ljubimce, a dio je i izvezu, dok su sitne mrvice čvaraka tražene pak u pekarskoj industriji za čvarkuše.
– U zimskim mjesecima prodamo i 30-ak tona čvaraka, a iako smo u početku mislili da će to biti samo sezonska roba, i u ljetnim mjesecima prodamo po 20-ak tona, što je znak da su čvarci u našu uporabu ušli kao nekakva tradicionalna varijanta grickalice – kaže Miljak uvjeren kako je bolje danas grickati čvarak nego čips ili kakav perec jer ni tehnologija proizvodnje, a ni sami sastojci ni po čemu nisu lošiji. Dapače – i dijetalniji su i kvalitetniji za prehranu. Otkako su u trendu, čvarcima je cijena rasla i na 120-140 kn. Danas su i dalje relativno skupi, no kako se povećava proizvodnja, mogu se naći i za 80-100 kn/kg ovisno o kvaliteti, a u maloprodaji se uglavnom prodaju u pakiranjima od 200-250 grama, kroz brend PPK, Vajde ili u robnim markama trgovaca.
– Kad uzmete u obzir da od kilograma najkvalitetnije krte masnoće, jer ih ne možete praviti od trbušne i drugih mekanih masnoća, dobijete svega 10-ak dag čvaraka i da za to trebate potrošiti 3-4 sata vremena, jasno je zašto je to skup proizvod – kaže Miljak. K tome, čvarak mora biti i pucketav i rahao, bez primjesa mesa koje bi se tijekom topljenja masnoće karboniziralo i postalo krto, dok dio kvalitetne masnoće treba ostaviti i za trajne salame, obarene, polutrajne... S težim svinjama došlo bi se i do više masti. No kako se od tovljenika za PPK, koji posluje u sastavu Grupe Pivac, rade i pancete i tradicionalni dalmatinski pršuti, za koje butovi trebaju biti optimalne veličine, zaustavljaju se na teškašima do 130 kg. Hrvatska je nekad proizvodila i 2 mil. tovljenika, a danas jedva 800 tisuća, pa se negativna razlika od 1,2 mil. nadomješta uvozom – tako čak i masnoća za čvarke. Iako su u PPK s vlastitim tovljenicima zatvorili cijeli segment proizvodnje, od svježeg mesa, mesnih pripravaka i hladne prerade do trajnih salama, konzervi, pašteta... ipak ima određenih viškova koji se plasiraju na druga tržišta, a nedostaje im, primjerice, jedna trećina masti za čvarke.
– Samo dizanjem vlastite proizvodnje možemo postati manje poželjna destinacija za nečiji izvoz i biti konkurentniji – kazao je Miljak ističući kako će već ove godine proizvodnju dići na 200.000 tovljenika.
Pogačice od čvaraka
Tijesto: 5 dcl mlijeka, 1 žlica šećera, 1 svježi kvasac 40 g, 1 dcl ulja, 2 žlice kiselog vrhnja, 1-2 žlice soli, 850 g glatkog brašna
Nadjev: 350 g čvaraka, 50 g maslaca, papar, soli po želji, jaje za premaz
Priprema: Zamijesite tijesto i ostavite ga na toplom dok se ne udvostruči.
Čvarke sameljite u blenderu ili u mašini za meso. Dodajte im maslac i papar. Uzdignuto tijesto premijesite i razvaljajte na debljinu od 0,5 cm. Premažite ga s pola nadjeva pa preklopite tijesto nekoliko puta, pokrijte krpom i ostavite da odstoji 15 minuta. Opet ga razvaljajte, premažite ostatkom nadjeva, ponovite proceduru i ostavite 15 minuta. Potom razvaljajte tijesto, modlicom izrežite krugove, premažite ih jajem i pecite u zagrijanoj pećnici na 200°C dok ne porumene.
Bakini salenjaci
Sastojci: 1 kg brašna, 1/2 l mlijeka, 2 dcl mineralne vode, 3 žlice šećera, 1 žlica soli, 1 jaje, 1 kocka svježeg kvasca, 300 g svinjskog sala
Priprema: Ugrijte mlijeko. Odvojite malo i u njega uspite izmrvljeni kvasac da uskvasa. Ostatak mlijeka ulijte u posudu i dodajte mineralnu vodu, šećer, sol, žumance i utučeno bjelance. U to uspite uzašli kvasac, polako dodajte brašno i umijesite mekano tijesto. Ostavite ga na toplom da udvostruči obujam, razvaljajte pa namažite mljevenim salom. Tijesto preklopite kao za lisnato tijesto. Ostavite da miruje 1/2 sata. Sve ponovite još dva puta. Nakon toga ga razvaljajte, režite na trokute, namažite ih s malo marmelade i motajte u kifle. Ostavite ih da se dignu pa pecite na 200°C. Kad su pečene, posipajte ih šećerom u prahu.
GMO svinje imaju malo špeka pa su čvarci skupi.Hrana za pajceke GMO pa nema čvarkeca.Još malo pa bi sirotinja političare topila.