Ovako pripremljeno tijesto za pizzu u hladnjaku bi trebalo proći hladnu fermentaciju barem 24 sata, a izvadite ga minimalno sat vremena prije pečenja.
Sourdough pizza
Sastojci za levain (predtijesto):
25 g startera
70 g vode
70 g brašna za pizzu
Postupak:
Zamijesite navečer i pustite da odstoji do jutra. Kad vam je predtijesto (levain) spremno, zamijesite glavno tijesto za pizzu.
Sastojci za tijesto za pizzu (količina za 6-7 malih pizza):
cijela količina zrelog levaina/predtijesta
700 g vode (malo hladnija voda u slučaju da je vani vruće, a sada jest)
900 g brašna za pizzu
100 g integralnog brašna od cjelovitog zrna
20 g soli
10 g vode (kada se dodaje sol)
Priprema:
Prvo promiješajte svu količinu brašna i 700 g vode i pustite da odstoji 20-30 minuta. Potom dodajte zreli levain i dobro promiješajte. Ostavite da odstoji 30 minuta pa dodajte sol i 10 g vode. Dobro promiješajte. U sljedeća dva i pol sata napravite 4-5 serija razvlačenja i preklapanja. Nemojte dulje jer je sada vani toplo i ne želite da vam tijesto predugo stoji na sobnoj temperaturi. Tijesto razrežite na komade od 250-260 g i oblikujte u kuglice tako da svaki komad malo izravnate na radnoj plohi pa rubove tijesta preklopite prema sredini i onda napravite kuglicu. Stavite takvo tijesto u pobrašnjenu posudu (keramičku ili bilo koju drugu posudu). Prekrijte prozirnom folijom. Tijesto stavite u hladnjak na hladnu fermentaciju do sljedećeg dana. Moje tijesto bilo je u hladnjaku od 14 sati prvi dan do 17 sati idući dan (ukupno 27 sati). Tijesto izvadite iz hladnjaka barem sat vremena prije pečenja. Upalite pećnicu na najvišu temperaturu (ja sam je pekla na 300 °C, ali u mobilnoj pećnici na otvorenom). Pekla sam je i doma na temperaturi od oko 280 °C, ali tada sam na dno stavila tavu od lijevanog željeza da drži temperaturu. Prije pečenja možete čak staviti vruće vode na dno pećnice da isparava, ali nije nužno.
Nadjev:
Oblikovano tijesto malo poškropite maslinovim uljem pa na to stavite umak od rajčice i natrganu mozzarellu. Potom stavite narezane artičoke u ulju i šampinjone iz staklenke. Posolite i popaprite sve zajedno. Pecite 15 do 20 minuta ili dok vam se pizza ne zažari.
