Fina, suha i slana svinjska nožica od pamtivijeka je hrana koja se pripremala za zimu, sušila, a ponegdje i dimila kako bi se na prirodan način konzervirala.
Pršut voli hladnu i vjetrovitu zimu kako u sredini svinjskog buta ne bi ostao "mecav", već fino ujednačeno suh, šaren i umjereno slan.
Rezanje pršuta nije tek puko "hoblanje" nožem po mesu. Ono zahtijeva poseban nož, dugačak, tanak i naoštren kako bi ploška bila gotovo prozirna i što duža, a bijeli dio narezane delicije nipošto ne smije biti namreškan ili – ajme grijeha – prekinut!
Poslastica sa sto lica
Govoriti o najboljima među pršutima ravno je kao oglasiti hajku na samog sebe jer koliko pršuta – toliko dojmova, svakome je njegov najbolji, lokalpatriotizam ne dopušta ni pomisao na to da bi neki drugi, pa ni oni svjetske klase, mogao biti dobar.
Pršut svoja lica mijenja s tradicijom gastronomije diljem svijeta, pa se tako u Njemačkoj sušenje zaustavlja kada je šunka dovoljno suha da postane Schwarzwalder Schinken, Bugari su se proslavili svojom vrstom "elenski but", a Rumunji iz Transilvanije svoj pršut zovu suncă, Španjolci imaju čak Muzej pršuta, a Baskijci svoj bayonne. Talijani se diče pršutima koji dolaze iz Toskane, Romagne te Parme i neizbježnog Friulija, gdje su osnovani prvi klasteri pršutara.
Nađeni su i povijesni dokazi koji kvalitetu dalmatinskog pršuta povezuju s posebnostima područja
Hrvatska pršutarska scena, a ovog će se vikenda okupiti u Splitu na Danima pršuta, hrabro kroči prema brendiranju ove gastronomske poslastice koja je neupitan dio naše gastronomske baštine. Hrvatski proizvođači pršuta okupljeni su u klaster i na prošlogodišnjem su Festivalu hrane i vina prvi put zajednički nastupili. Čak 24 proizvođača pršuta – iz četiri regionalna potklastera – potpisuju 95 posto proizvodnje pršuta u Hrvatskoj, točnije 250 tisuća komada. No, ambicije su puno više i cilj im je doseći milijun komada.
– Kada je riječ o hrvatskim pršutima, situacija je vrlo jasna. Postoje četiri vrste pršuta za koje se može reći da su autohtono hrvatski – objašnjava Đurđica Protić, direktorica Festivala hrane i vina i Zvona Catering.
– Svaki od njih poseban je zbog načina pripreme, začina, sušenja, odnosno dimljenja, što je slučaj s nekima.
Četiri originalne škole
No, zajedničko im je da su proizvedeni od svinja uzgojenih u Hrvatskoj, najčešće u Slavoniji, a koristi se dio svinjske noge od bedra do početka gornjeg zgloba. Koža se, ovisno o školi pripreme, skida ili ostavlja. Istrani kožu skidaju pa u fino balansiranoj mješavini soli i začina tretiraju golo meso, a sušenje posve isključuje dim. Dalmatinski i drniški pršut suše se s kožom i na dimu – kaže Đurđica Protić.
U nas postoje četiri škole izrade pršuta, što ga čini posebno vrijednim kada ga se uspoređuje sa sličnim proizvodima
Krčki pršut suho salamuren morskom solju, paprom i začinskim biljem, prešan, a potom tri mjeseca sušen na buri prije no što mu slijedi proces zrenja od barem godine dana.
Hrvatski su pršutari nestrpljivi kako bi dočekali zaštitu svojih proizvoda u EU, što je ujedno cilj zbog kojeg su se, po uzoru na Talijane, udružili u klaster, čije je osnivanje pomogla Hrvatska gospodarska komora i Ministarstvo poljoprivrede.
Tako će, nadaju se, lakše doći do poticaja za proizvodnju, ali i zajednički nastup u brendiranju hrvatskog pršuta.
>>Kušane i ocijenjene suhomesnate delicije od rijetkih pasmina
hrvatski prsut je na zapadu 30% jeftiniji od talijanskog Prsuta,na zalost kvaliteta nije ista, samo se jos uvjek siri Propaganda u Hrvatskoj nasih Proizvoda koji nisu konkurentni sa ostalim proizvodima