Debelo tijesto, passata od rajčice, hrpa topljenog sira, a na vrh ono što se nađe u hladnjaku. Samo ju je trebalo poželjeti, a svaka bi se baka odmah primila posla. – Došla bi, uzela neko brašno i zamijesila tijesto, sve na brzinu. To bi malo odležalo, nekada u frižideru, nekada pod krpom kod radijatora, a kada bi se napuhnulo, baka bi pripremila i domaći umak od rajčice, nabacala malo sira kakvog bi našla kod kuće, pa dodala i špeka, šunke... Onda bi išlo na pečenje, a nitko nikada ne bi obratio pažnju ni na stare, ispucale plehove, koji bi nerijetko završavali i u smeću. No, baš je u svemu tome i čar, nema bolje pizze od bakine – govore u Grandma Foggu, pizzeriji koja nudi omiljeno jelo talijanske kuhinje u "al taglio" varijanti. I to, dakle, po bakinoj recepturi, a lokale su otvorili u Vlaškoj 95 te u sklopu foodcourta na prvom katu City Centra One West na Jankomiru.
U ponudi 30 vrsta, mijenjaju se sezonski
Iza cijele priče stoji uigrana ekipa u kojoj su Saša Višnjić, Domagoj Kralj i Emil Tocauer, koji drže i popularni bar Mr. Fogg u Martićevoj te pizzeriju Mrs. Fogg u Metikoševoj ulici u Novom Zagrebu. Cilj je Grandma Fogga pak, poručuje Višnjić, vratiti okus djetinjstva u pizzama "al taglio", odnosno na komad, koje se peku u pravokutnom plehu. Izmišljene su u Rimu, najčešće se prodaju u pekarnicama u talijanskoj prijestolnici, a popularnost su stekle i u ostatku zemlje.
Margherita, capriciosa, špek šunka, vegetariana, peperoni... samo su neke od 30 vrsta koje se nude u Grandma Foggu, a i mijenjaju se sezonski. Cijene variraju od 3,20 do 4,90 eura, a jedna je od najomiljenijih, barem po Kraljevu ukusu, i slanina friarielli, čiji komad stoji 5,90. Šunku i špek koji su dio njezina nadjeva obogaćuju okusi raštike i ukiseljenog luka, a sve je dodatno začinjeno umakom od ricotte.
VEZANI ČLANCI:
I sve je domaće. Ekipa iz lokala sama priprema brašno, a dizajnirali su i posebne plehove za svoje delicije te strpljivo tražili pravu recepturu kako bi dobili baš onakvu pizzu kakvu su radile bake.
– Tijesto istražujem 14 godina, a ovo koje nudimo u Grandma Foggu oko dvije – kaže Kralj. Fermentira čak tri puta, za pripremu je potrebno deset dana, proizvodi se u pogonu, a dovršava u pizzeriji, na licu mjesta.
U prvoj se fazi radi zamjes, a važno je da je tijesto u hladnoj fermentaciji barem tjedan dana. Tada nastaju kore koje se peku na vrlo visokoj temperaturi, a dovršavaju se u šokerima gdje im se temperatura spušta kako bi i tijesto zadržalo vlagu i kvalitetu. Onda je vrijeme za dostavu na prodajno mjesto, gdje se dodaju nadjevi i sastojci pa pizza opet peče i dolazi u vitrine, a prava završnica slijedi nakon što se gosti odluče za svoj komad. On tada na nekoliko minuta ide u pećnicu jer slijedi treća faza pečenja i tek je onda proizvod spreman za konzumaciju. Može se i podgrijati u pećnici, a svaki put će imati okus kao da je netom pečen. Cijeli se pleh pak sastoji od šest komada pizze uistinu hrskavog, ali i prozračnog tijesta.
– Naša se pizza često uspoređuje s rimskima, koje su vrlo popularne jer se također peku u plehu. No, postoji golema razlika. Njihova se pizza razvlači na licu mjesta pa peče u plehu na malo nižim temperaturama, a naša prolazi nekoliko oblika fermentacije kako bi stvorila tu pahuljastu notu unutar tijesta i nježnu hrskavost koja se može osjetiti izvana – objašnjava Kralj. Važno je imati dobru bazu, a onda se svašta može staviti na nju, kombinacijama nema kraja. Svakodnevno se isprobavaju nove, s različitim sastojcima, a bit je svega, dodaje Kralj, da se okusi izbalansiraju.
Steampunk stil i sendviči u testiranju
– Uvijek je najprodavanija klasika, primjerice pizza sa šunkom i sirom. Većina ljudi je uzima jer im je najsigurniji odabir pa će klasična verzija uvijek biti u ponudi, no dobro je probati i nešto novo – kaže Višnjić.
Uskoro bi u Grandma Fogg mogli stići i pizza sendviči, otkriva Kralj, koji su još u fazi testiranja. Bit će slični pizzi calzone, rezat će se na nekoliko dijelova te također termički završavati na licu mjesta.
A na doživljaj bakine pizze, spomenimo, utječe i uređenje interijera. Sve je starinski, a prostor je ispunjen i industrijskim motivima jer je steampunk glavna tema vizualnog identiteta koji potpisuju VaAr18, Nerisa i Argon Razzi. Naglasak je na kupnju pizze za ponijeti, no oni koji žele mogu u gablecu uživati i u lokalima.
