I za one najbolje i najtraženije restorane u Zagrebu to je prilično nevjerojatan prizor. Već u podne, kada kreće serviranje, za rezervirani se stol smješta grupa od devet gostiju, na pultu ispred kuhinje stvara se cijela linija uredno spakiranih jela za dostavu. I taj se red neprestano dopunjuje iako praktično stalno ulaze i izlaze dostavljači ove ili one službe. Da bi ritam postao toliko intenzivan da i vlasnik Mateo Kokot mora obući kombinezon, sjesti na skuter i – voziti dostave. A EverGreen Sushi prodaje samo – sushi. Već i kako mu ime i kaže. S porastom popularnosti sushija u Zagrebu mogu se mjeriti jedino burgeri, u to uopće nema sumnje. Danas u metropoli ima više vrhunskih restorana s ovim japanskim zalogajem, niz doista dobrih barova, daleko više nego kada je sve počelo prije gotovo 13 godina otvaranjem Manzokua u Gajevoj koji je bio prvi sushi bar u Zagrebu. U posljednjih godinu dana otvoreno je mjesta na kojima se može pojesti sushi da ih je teško i prebrojiti, stvorene su franšize, služe se i u nekim zaista odličnim restoranima, osim onih isključivo posvećenima sushiju ili orijentalnoj kuhinji.
– Za mene je ljubav prema istočnjačkoj kuhinji počela na putovanjima i za vrijeme studija kada sam redovito jeo japansku i kinesku hranu. U Zagrebu sam bio stalan gost u kineskom restoranu Kina u Štoosovoj. I ondje sam upoznato Yao Pan Denga koji bi na svaki moj komentar na kuhinju odgovarao s – čekaj, ja da ti skuham! I tako se jednom dogodilo da je majka slavila rođendan pa sam ga ‘izazvao’. I doista je došao, skuhao, i – više nikada nije otišao. Otvorili smo Wok’n’walk, s Wok by Matija jedan od začetnika popularnosti woka. I danas sjajno radi, a konkurencija mu se u međuvremenu znatno povećala – kaže nam Kokot dok sjedimo u EverGreen Sushiju, lokalu koji se nalazi na ulazu u prolaz zgrade Hrvatske obrtničke komore.
Sve se radi ručno
Riječ je o jednom od najfrekventnijih mjesta u Zagrebu, no svakako to nije osnovni razlog uspjeha koji je ovaj sushi bar ostvario u pet godina koliko postoji. Svakako ne. – Teško je točno prepoznati zašto su Zagrepčani tako prihvatili sushi. Moguće zbog okusa, zbog toga što je riječ o laganoj i zdravoj prehrani gdje namirnice gube vrlo malo od svojih nutritivnih kvaliteta i svojstava. Činjenica je, također, da se sushija u Zagrebu jede puno, ali se jako malo o njemu zna. Ono što je sigurno jesu razlozi zbog čega su Takenoko i Tekka danas i dalje vrhunski restorani, i to pravilo nije zapravo bitno drugačije od pravila zbog kojih je vrhunski restoran naprosto vrhunski. Iz tih restorana gosti odlaze zadovoljni ne samo hranom već i doživljajem, što nije osobina svakog restorana u gradu s vrhunskom i kvalitetnom hranom. To nije dovoljno da bi potrošen novac stvarno imao vrijednost.
I za mene je priča sa sushijem počela kada sam nakon jednog običnog nogometa s dečkima još jednom sjeo u Takenoko. I shvatio koliko me ta hrana oduševljava. Želio sam da sljedeće što ćemo raditi bude upravo sushi koji će biti svakome dostupan. Na što je moj otac naprosto poludio jer je upravo bio nagovorio svojeg starog prijatelja Tomislava Špičeka da kuha za nas ovdje u Ilici. Dobiti njega da ovdje kuha gablece i ručkove bilo je i više od dobitka na lutriji. Ali, mene je zanimao sushi, po budžetskoj cijeni uz vrhunsku uslugu – ispričao nam je Kokot. Restoran broji 20 zaposlenih pri čemu je najbitnije da se svatko uklopi više nego što možda zna o pripremi hrane. Nedostatak osoblja osjeti se i u EverGreenu, sada tamo rade i Nepalci, i to odlično.
– Mi sushi ne pripremamo strojno, sve se radi ručno i to istog dana. Vjerujem da se to osjeti pa zato imamo toliki promet. On je uvjetovao i dostave za koje sam mislio da neće biti potrebne, no potražnja nam je tolika da ih ne možemo izbjeći. Ekipu koja radi ovdje slagao sam dugo, bilo je teško pronaći ljude koji će i znati i uklopiti se u opušteniji pristup prema gostu koji tražim, ali na način da je to u granicama i nipošto ne podcjenjivački. Ovdje rade i ljudi koji su godinama radili na mjestima poput Takenoka, kao i oni koji su ovdje učili i naučili. I onda to daje jedan paket koji je prihvatljiv i znalcima i onima koji se s ovom kuhinjom tek upoznaju. Imamo velik broj stalnih gostiju, a kažu da smo najbolji u vegan sushiju – kaže Mateo Kokot. Jedno su priče o sushiju i kulturi te i drugih orijentalnih vrsta hrane u Zagrebu, drugo su arome, okusi i prezentacija.
Tuna s Ugljana
A to je u EverGreen Sushiju takvo da je ovog autora, koji spada u skupinu ljubitelja sushija koji o njemu znaju malo, natjeralo da konačno nauči koristiti famozne štapiće. I to doista i jest ideja Kokotova restorana, razviti autentičnu kulturu konzumacije sushija. Vilicu, tako, uz jelo nećete dobiti niti će vam je ponuditi, a ako, recimo, kozicu ebi tempura umjesto u pikantni umočili u slatko-kiseli umak, dobit ćete diskretno upozorenje.
S pravom, umaci se rade u kući i doista su sjajni kao i kozice koje nisu premasne, pravilno ispržene. A u pratnji su i dobre proljetne rolice koje se izvrsno slažu s gustim slatko-kiselim umakom.
No, to je tek uvertira u platu Evergreen 2.0, za nas malo modificiranu. Cijelih 36 komada sushija dolazi na dasci s logotipom restorana posloženi tako da vam je doista žao krenuti u konzumaciju. Prizor je doista krasan, s cijelom paletom boja, izgleda koji apetit budi odmah. I zbog prirode pripreme, sva se jela pripremaju neposredno prije posluživanja, sastojci su velikom većinom lokalni. Poput tune koja se nabavlja od Kali Tune s Ugljana ili wasabija koji dolazi iz Azije. Interesantno je bilo probati svježi wasabi koji doista jest intrigantniji od uobičajene paste.
Nigiri, age maki, hot maguro tartar sushi, hosomaki, odlični specialty sushi… teško je bilo odlučiti se gdje početi, za što reći da je najbolje. Blago je upravo u specialty sushiju gdje se nude različite kombinacije poput dimljenog lososa, avokada i Philadelphia sira, pa onda kozica u tempuri s lososom ili tunom pa tikvicama i opet Philadelphia sirom. No, Zagrepčani ipak naginju najviše poznatim okusima. – Age maki, uz njih i the uramaki te samurai roll iz našeg menija, vjerujem da ih okus pohanog najviše približava poznatim okusima. No, nigiri je uvijek moj izbor, držim te komade onim što sushi jest u osnovi.
S vremenom će se, vjerujem, prepoznati ta kvaliteta svježe, najmanje prerađivanih tune ili lososa – kaže Kokot. Osim sushija tu je i nekoliko drugih japanskih jela, poput neizbježne tataki tune, ili lososa s miso pastom i špinatom. Prije toga možda pikantna juha Kyoto tiger.
EverGreen Sushi nudi i solidnu ponudu sakea kao i vina. Uz platu sushija probali smo španjolsko vino Oroya, citrusno, pravljeno upravo za sparivanje sa sushijem, a s dosta sličnosti našoj istarskoj malvaziji. I na karti bijelih i crnih vina niz je naših uglednih vinara poput Petrača ili Kozlovića, pa Koraka ili Adžića, uz još i talijanska vina. Doista, i s te strane EverGreen Sushi mjesto je za znalce i rekreativne uživatelje kod kojih bi se nakon prvog objeda mogla razviti i veća ambicija. Nama jest.
