Pokraj otmjenih vila i lijepo quređenih parkova kotrljamo se blagdanski urešenom Opatijskom rivijerom. Nakon stare dame Jadrana niže se kvarnerska niska – Ičići, Ika, Lovran, Medveja, Kraj i naposljetku naše odredište – Mošćenička Draga. Spuštamo se ka šljunčanoj plaži i stižemo do konobe Zijavica, gdje iza kuhinjskog stakla uočavamo dobro poznatu vižljastu figuru vlasnika, chefa Stivena Vunića, kako okretno balansira između radnih ploha, hrane i zaposlenika. Možemo se pohvaliti da nam adventsko druženje u Zijavici polako postaje tradicija jer smo i prošle godine dolazili Stivenu i Tei po recepte za Badnju večer. Logičan izbor jer Stiven je u ribi ‘do grla’, a baš su nam prošle godine u ovo vrijeme otkrili da u 2022. ulaze bez ijednog mesnog jela na meniju. Presjekli su napokon i odlučili u restoranu posluživati samo ono što im živi i raste nadohvat ruci! Osim, naravno, u nekim posebnim prigodama kao što je Badnja večer, koja kod Vunićevih ne može proći bez bakalara! Kreirajući nova jela spravljena od tradicijske namirnice, Vunić nas je uveo u svijet na blagdanskome stolu obaveznog bakalara i prezentirao nam bogatstvo okusa ove mastima siromašne neizostavne namirnice zdrave mediteranske kuhinje. Priču o nekoć sirotinjskoj ribi koja se na svome putu iz hladnog norveškog mora do trpeza diljem svijeta prometnula u istinsku deliciju, ukorijenivši se u tradiciju okusa blagdana, upotpunio nam je Aleksandar Stefanov – Aco Bakalar ili još jednostavnije – kralj bakalara. Obitelj Stefanov je, naime, u pitoresknom seocu u Poreštini, Bačvi, napravila pravo bakalarsko čudo. Priča je krenula osamdesetih iz konobe “Milena”, nazvanoj po Aleksandrovoj majci, gdje je okus njihova na ruke tučenog bakalara na bijelo toliko raspametio goste, što je u konačnici rezultiralo pokretanjem ozbiljne proizvodnje, kreiranjem novih okusa dodavanjem maslina, tartufa i čilija te godišnjom preradom od oko 150 tona sušenog bakalara pod brendom “Baccalà della mamma”. Najviše je posla, očekivano, upravo u prosincu, kada ga se u fine delicije, sve bez glutena i laktoze, preradi oko dvije i pol tone dnevno. Valja napomenuti kako je nakon Italije, Portugala i Sjedinjenih Američkih Država, Hrvatska četvrti najveći uvoznik sušenog bakalara u svijetu.
Kuglice od bakalara
Treći mušketir koji je ovom našem gurmanskom putovanju dao pravi hedonistički touch jest Danijel Kraljević, vlasnik vinskog podruma i uljare “Cuj” iz zaselka Farnažine u Svetoj Mariji na Krasu, selu pet kilometara udaljenom od Umaga. Sad kad smo predstavili domaćine, red bi bio da pokušamo dočarati u čemu smo to uživali u “Zijavici”, konobi iza čijeg se imena kriju dva značenja – tako se zove u brdo uklesana pećina čiji se otvor vidi s terase, a za ženu koja puno i glasno govori ovdje se kaže da je – zijavica. Prije no što smo kušali “Pozdrav iz kuhinje” – kako je Vunić nazvao zalogaje pohanih kuglica od bakalara na salsi od inćuna i crnih maslina te namaza od maslaca s bakalarom koji se savršeno razmazuje po svježem domaćem kruhu od kiselog tijesta, s domaćinima nazdravljamo čašom Kraljevićeva pjenušca. Zatim uzimamo pohane kuglice čija priprema zvuči vrlo jednostavno – dovoljno je formirati kuglice od bakalara na bijelo, uvaljati ih u brašno, jaja i panko mrvice te pržiti na vrućem ulju. Ispadnu li upola dobre kao Stivenove, trebale bi biti odlične. Za ostale sljedove jela od bakalara koja je Vunić osmislio treba ipak puno više snalažljivosti i znanja u kuhinji jer se radi o kreacijama koje je ipak bolje prepustiti istinskim profesionalcima. Prije no što ćemo otkriti sljedove jela od bakalara, od Stefanova doznajemo kako se u njegovoj obitelji pravi tradicionalni bakalar na bijelo. Namirnice koje se koriste su sušeni norveški bakalar, maslinovo i suncokretovo ulje, sol, papar i češnjak. Riba se moči, kuha, čisti od kostiju i crne kožice, a u očišćeno meso dodaju se začini i zatim se tuče batićem ili tučkom onoliko dugo dok ne postane poput pirea. Hoćete li ga tako pripremljenog mazati na fete kruha prepečene na maslinovu ulju, poslužiti kao nekoć uz kelj, zelje ili palentu, ili ćete dalje od njega spravljati raznorazne specijalitete, već ćete odlučiti, no nije naodmet pripomenuti kako bakalar na bijelo “voli” istarsku malvaziju. Da su vino i bakalar baš dobar par, uvjerili smo se uživajući u slijedu od trganog bakalara na podlozi od kreme bakalara Oliveto i fažola, hrskavca ribljeg i u ciklu umotanih ukiseljenih crnih truba koji su Daniel Kraljević i njegov sin Evan sljubili sa svojom malvazijom Cuj.
Trebaš udovoljiti mladima
Spomenuta krema jedna je iz palete obitelji Stefanov, a Aleksandrova kći, srednjoškolka Lena, kaže kako su te kremaste verzije bakalara nastale upravo zbog njezine generacije jer mladi ne vole da im za zubima ostanu komadići bakalara. Za juhu je Vunić odabrao bakalar Tartufino iz gourmet linije Stefanovljevih proizvoda, s vidljivim komadićima i vlaknima bakalara te crnim tartufima. U kremastu juhu dodao je svježe kamenice i velik, poput lista razvaljan, pečeni kreker. Pažljivo slušajući što se krije u plaštu od tijesta s bakalarom Pikantino – slijeda u kojem su bili još i butarga od cipla, ukiseljeno povrće i umak od Pikantina – kušamo i Kraljevićevu malvaziju Baština, čekajući Stefanova da nam otkrije još poneku zanimljivost vezanu uz bakalar. Kroz smijeh kaže kako je još uvijek puno ljudi koji ga pitaju gdje lovi tu ribu, ne pojmeći da je u našem moru nema. Stefanov sušeni bakalar uvozi iz Reine, ribarskog seoca u arhipelagu Lofoten na samom sjeveru Norveške. To selo slovi za jedno od najljepših na svijetu, a Stefanov je ondje pronašao dobavljača – obitelj Sverdrup – kojima je sve vrijeme ostao vjeran. Marljivi Norvežani generacijama ribu suše na isti način kako su to nekoć radili Vikinzi. Prirodno, iz mora, soljena riba suši se bez utrobe i glave, koje se ne bacaju, već se suše na isti način kao i bakalar, s tom razlikom da su one “rezervirane” za siromašnije tržište Afrike.
Za sve je ‘kriv’ pustolovni Pietro!
Kreirajući jelovnik sa sljedovima bakalara, chef Vunić u nekom je trenu odlučio “presjeći” i napraviti jedan slijed u kojem ga neće biti. Poširana pastrva s beurre blanc umakom – koji se dobiva redukcijom octa ili bijelog vina, ljutike i maslaca – te ribljom ikrom, krumpirom i mandarinom bili su njegov odabir za kratki predah od bakalara. Slijed brodeta na crveno od bakalara, poslužen uz kremu od kukuruza, sljubili smo s teranom; za kraj gurmanske priče s bakalarom u glavnoj ulozi chef Vunić odlučio je pripremiti mille-feuille s lješnjakom, keks s tonkom i ružmarinom te neizostavnu božićnu pincu. Vraćajući se ka automobilu, vrtimo u glavi onu izreku kako je svako zlo za neko dobro. Naime, tko zna kada bi sušeni norveški bakalar otkrio ostatak svijeta da nije bilo nesreće broda talijanskog trgovca Pietra Quirinija koji se u prvoj polovini 15. stoljeća uslijed nevere nasukao na obali Norveške. Prošli su mjeseci dok brod nije osposobljen za daljnje putovanje, a dok je trajao popravak, nije se moglo živjeti od zraka. Impresioniran okusima usoljene suhe ribe, Pietro je za povratak u Veneciju brod nakrcao suhom ribom intenzivna mirisa i bogata okusa, začevši tako stoljeće poslije nastavljen trend uvoza bakalara, sirotinjske ribe kraljevskog okusa.
