Na dnevnom jelovniku, za ručak, varivo od poriluka s faširancima ili pašticada. Na večernjem, à la carte, jela ispod peke ili jadranska lignja sa žara, koje je baš ovih dana stiglo otprilike 180 kilograma u kuhinjske zalihe, zajedno s otprilike istom količinom jadranske hobotnice, i – prava poslastica, nabavljeno u pravo doba godine – 60-ak komada mlade janjetine s Paga.
Na policama sve sama hrvatska vina, iz svih krajeva, od Slavonije i Baranje do Korčule, pretežito od malih, vrhunskih proizvođača. A u hodniku u podrum, prema toaletima, onako nepretenciozno, no u ovoj povijesnoj godini hrvatskog nogometa ipak vrlo moćno, na zidu vise dresovi Subašića i Modrića, potpisani za vlasnika restorana. Cijeli taj ugođaj možda bi još bio uobičajen i očekivan da je mjesto radnje negdje u Hrvatskoj, no ovo je Bruxelles. I ovo je najnoviji, možda ne prvi, ali sigurno najprofesionalniji i najambiciozniji hrvatski restoran dosad otvoren u glavnom gradu Belgije i sjedištu najvažnijih institucija Europske unije.
Koncept je zanimljiv: vlasnik restorana Vlado Štaba ima već pet godina uhodan restoran i lounge bar u jednoj uvali na Kornatima i ideja mu je bila s manje-više istim timom kuhara i osoblja, s istim dobavljačima vina i vrhunskih namirnica proizvedenih u Hrvatskoj, razviti vrhunski hrvatski restoran negdje u Europi. Odabrao je Bruxelles i otvorio prije točno mjesec dana. Mjesto se zove La Brasserie de Bruxelles i nalazi se u strogom centru grada, na lijepom trgiću Place de la Vieille Halle aux Blés, udaljenom 200 metara od poznatog spomenika Manneken Pis. Ime restorana ne govori puno o Hrvatskoj, ali ime je naslijeđeno s prostorom i zasad ga se nisu usudili mijenjati jer je poznato na bruxelleskoj ugostiteljskoj sceni pa je Hrvatima sugerirano da je možda dobro da ga zadrže.
Premda, s vremenom možda i promijene, da koncept novog restorana bude jasniji. Ima u Bruxellesu, kao i po drugim europskim gradovima, “naših” restorana s “našim” imenima, koje su otvorili gastarbajteri nakon što su se već zatekli u tom gradu i toj zemlji, a nisu se nužno prije profesionalno bavili kulinarstvom. I ti su restorani dobri, s lojalnim gostima koji dolaze uživati u raznim zapadnjačkim varijacijama pljeskavica, ćevapa, odojka, ribe.
Gurat ćemo hrvatsku priču
Ima “naših” restorana i po zabačenim dijelovima svijeta gdje biste ih najmanje očekivali, poput restorana Zadar i Vila Velebita koji su otvoreni u Kabulu odmah nakon pada talibanskog režima i dolaska Amerikanaca i NATO-a.
Ali, ovaj novootvoreni hrvatski restoran u Bruxellesu drukčiji je od svega dosad viđenog. Ovo je, koliko nam je poznato, prvi put da neki ozbiljan, profesionalan tim kuhara i konobara, s uhodanim restoranom na Jadranu u kojem 80 posto gostiju čine stranci, radi iskorak i dolazi tim strancima, zapadnim Europljanima, na njihovo tržište s konceptom moderne hrvatske kuhinje. S vrhunskim domaćim namirnicama i vinima, ali ne na domaćem, nego na gostujućem terenu. Ondje gdje je teže zabiti gol ili obraniti udarac, ali nije nemoguće.
– Restoran na Kornatima je u uvali Vrulje, na otoku koji nema nikakvu infrastrukturu, nego svi koji ondje radimo, pa i ja, imamo vlastitu infrastrukturu, od velikih agregata preko solarnih panela do desalinizatora. Pokušavamo u Bruxellesu raditi sličnu priču kao na Kornatima: tradicionalnu hrvatsku kuhinju s modernim štihom – kaže Vlado Štaba, vlasnik restorana Core na Kornatima i sada restorana La Brasserie de Bruxelles. Prednost rada u Bruxellesu je, kaže, u tome što ovdje ljudi puno češće jedu vani nego što je to slučaj u Hrvatskoj. Najveći problem, dodaje, zasad se čini to što je hrvatska kuhinja ipak dosta nepoznata Belgijancima i Europljanima.
– Pokušavamo posložiti hrvatski jelovnik, posebno za ručak, tako da to bude primamljivo – dodaje Štaba. Ručak je termin kad njegov kuharski tim, predvođen chefom Hrvojem Ciglenecom, slaže jelovnike koji uključuju i sarmu, pašticadu, štrukle, variva (s porilukom i mljevenim mesom nešto je što se jelo u četvrtak ovog tjedna; za Badnjak je, naravno, bio bakalar na bijelo, plus fritule)… Među Hrvatima u Bruxellesu već se prepričava da Hrvoje Ciglenec sprema nevjerojatne hrvatske delicije, ali on i njegov tim imaju ambiciju educirati Belgijance i sve druge goste koji ne znaju ništa ni o hrvatskoj hrani ni o vinima.
– Sigurno da je teško. Teško je naučiti ljude na nešto novo. U početku se naravno pitate hoće li sjevernjaci ovdje zaista osjetiti tu kvalitetu naših hrvatskih namirnica i vina, ali vidim da osjećaju to i prepoznaju. Nije lako ni kad gost dođe i traži neko dobro francusko vino, ali zato je dobar konobar tu da mu pomogne da otkrije najbolja hrvatska vina. Došli smo na težak teren, ali idemo jako dobro i želimo gurati tu hrvatsku priču – kaže glavni kuhar Ciglenec.
Bruxelles Meka za kuhanje
I za kuhare koji dolaze iz Hrvatske Bruxelles je dragocjeno iskustvo.
– Izbor namirnica koje se ovdje nude stvarno je velik. Ovo je Meka za kuhanje. Ima top-restorana, koji to znaju iskoristiti, ali ima puno i prosječnih i loših. Naše namirnice koje dovozimo iz Hrvatske stvarno su takve da, kad su kvalitetne, nemaš puno potrebe ni dirati ni uništavati drugim okusima. Ali, ovdje u Bruxellesu opet ima stvari koje će nam bolje koristiti na Kornatima. Ovdje ima ekstravagantnih namirnica koje se u Zagrebu ne mogu ni naći, a da ne govorimo o mojoj nabavci za Kornate koja ide iz Murtera ili iz Zadra – kaže Hrvoje Ciglenec. Nakon jedne ili dvije sezone, moguće je očekivati da ovaj tim ostvari pravu sinergiju i ono najkvalitetnije iz Europe donosi u Hrvatsku, odnosno na Kornate, pazeći da ne uništi nepotrebno onaj savršeni okus svježe ulovljene ribe ili mlade janjetine, a ono najkvalitetnije iz Hrvatske pozicionira kao nešto prepoznatljivo na gastronomskoj sceni u Bruxellesu. Uspiju li u tome, bit će to vrijedan pothvat za hrvatsku gastronomiju. Ne uspiju li, barem mogu reći da su imali ambiciju i dali sve od sebe.
Mjesec dana nakon početka rada u Bruxellesu, već razmišljaju o još jednom koraku koji bi obogatio ovu hrvatsku gastronomsku adresu u Belgiji: mali dućan s delicijama iz Hrvatske, u podrumu restorana, u jednoj prostoriji smještenoj negdje između dresa Danijela Subašića i dresa Luke Modrića. Ciljaju na proizvode najboljih hrvatskih OPG-ova, koje bi željeli ponuditi u tom budućem dućanu.
– Pokušavamo dati sve od sebe na ovoj lokaciji u Europi i, ako nađemo istomišljenike, zašto ne bismo surađivali s ljudima koji žele izaći na strano tržište, a imaju namirnicu koja može biti konkurentna vani i kvalitetom i cijenom – kaže vlasnik restorana Vlado Štaba.
Pogledajte i video U splitu podijeljeno 5000 porcija bakalara
Svaka čast vlasniku restorana. Sretna vam i uspješna nova godina i poseban pozdrav Hrvoju.