Nekoliko tjedana prije negoli je prema Hrvatskoj punom parom kretala zaraza novim koronavirusom iz Kine, Goran Kočiš, tadašnji chef Noela, jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom, predstavio je novi sezonski jelovnik. I bio je to važan iskorak koji je trebao biti temelj prije svega za čuvanje postojeće ali i za osvajanje druge Michelinove zvjezdice. Način na koji suvlasnik i frontmen Noela Ivan Jug, vodi taj po mnogočemu jedinstveni restoran u Popa Dukljanina jasno isijava ambiciju da se ode dalje. Kočišev je posljednji meni prije svega bio doživljaj jer sparivanje ne samo s vinima već i s japanskim čajevima te koktelima sjajnog barmena Karla Ferenčaka, doista jest pružao iskustvo kojem ste bez problema posvetili nekoliko sati. No, posao je chefa u takvom vrhunskom restoranu nešto što i od vrhunskog čovjeka poput Kočiša traži jako puno. I tako je s jenjavanjem pandemije stigla i vijest da će ga u Noelu zamijeniti ponajbolji mladi hrvatski chef Bruno Vokal.
Inače je trend u najboljim hrvatskim restoranima da njihovim kuhinjama vladaju vrlo mladi chefovi. Tako je sada i Vokal, nakon što je u Noel stigao iz 360 u Dubrovniku koji također ima Michelinovu zvjezdicu gdje je radio kao sous chef Mariju Curiću, jedan od plejade perspektivnih i uspješnih hrvatskih chefova ispod 30 godina koje ćemo pronaći u kuhinjama sjajnih hrvatskih restorana, nerijetko i onih s najvrednijom oznakom, onom Michelinovom. Dobio je Bruno Vokal i nagradu za najboljeg mladog chefa u zemlji, a sada je najmlađi chef hrvatskog restorana s Michelinovom zvjezdicom.
– Želiš li da ti kuhinja bude uspješna, moraš biti svjestan da je to posao od sedam ujutro do 10-11 navečer. Svakoga dana. Ako u tebi postoji strah od takvog ritma, možda to ili nije posao za tebe ili moraš u njemu imati znatno manje ambicija. Da, rekao bih da može biti sasvim točno ono što gledamo po filmovima, o chefovima koji puknu, pa se vraćaju svojim korijenima, idu iz početka. Vrhunska je kuhinja ipak stres. No, ta riječ ti promijeni značenje kada vidiš kako je to u restoranima koji imaju tri zvjezdice, sa chefovima koji su te tri zvjezdice donijeli. I zato je za mene važno jedno ime, Alain Ducasse u čijem sam restoranu Dorchester radio u zimu 2018. godine. Ondje se mogu vidjeti nevjerojatne stvari što se kuhinje tiče, ritam koji je nezamisliv. Ali kada to prođeš, stekao si posebno znanje – kaže nam osebujni mladi chef kojega će mnogi spominjati zbog njegovih tetovaža kojih po tijelu ima 20-ak. No, u Noelu ćete od toga vidjeti malo, zapravo sasvim suprotno. Bruno Vokal i njegovi sous chefovi nose najklasičnije kuharske odore.
Ne zanima ga celebrity status
– Nekima će to biti iznenađenje, pa kao mi smo mladi, nije li sad moda da chef okolo ide opušteno odjeven, pa tko više nosi kuharsku kapu i slično. Ne zanimaju me previše te priče jer u kuhinji, između ostalog, mora vladati i visoka disciplina. Nošenje odore znači i ozbiljnost, posvećenost poslu čiji je rezultat ono što će gost dobiti u tanjuru. Zato volim biti tako, “službeno”, odjeven – kaže mladi Noelov chef. Za njega svakog dana postoji samo jedno mjesto, a to je kuhinja. Svakog jutra srest ćete ga na Dolcu kako bira najbolje sezonske namirnice, i onda do kraja dana tu i tamo ugledat ćete ga kroz staklenu stijenu kuhinje, ako ste od onih sretnika koji imaju mjesto za glavnim stolom u Noelu, u vrhu sale, odmah do kuhinje.
Sljubljivanje Zagorja i Galicije
– Nećemo i ne možemo reći ništa više o Goranu nego da je nakon takvih uspjeha zaslužio malo odmora. Postavio je za nas standard koji je dobar temelj da radimo tako kao da idemo prema drugoj zvjezdici, a ona ako dođe – došla je, a ako ne – ipak ćemo doći do jedne nove razine, novog izričaja koji smo tražili i, vjerujem, dobili s Brunom – objašnjava Jug. Svaki chef, dakle, ima svoju viziju kuhinje kakvu želi raditi, ne postoje dva ista izričaja u visokoj gastronomiji, pa je to slučaj i kod Brune Vokala.
– Kada se počeo stvarati novi menu, Bruno je dobio odriješene ruke, a dosta smo slični oko pristupa namirnici, gostu i poslovanju, a vjerujem da tome pridonosi i činjenica da smo radili zajedno. Sretan sam da se radilo na lokalnim namirnicama, s puno pažnje, i što se sve iskoristi, dakle nema otpada. Dao je osobni touch jelima i posebno mi se sviđa što je unio modernizaciju u tradicionalna jela kao na primjer štrukli, koji uvijek imaju efekt na goste. Zajednički smo radili na prilagođavanju okusa, aroma i tekstura, da bismo gostu mogli ponuditi iskustvo kada se spoji vino i hrana. Od pairinga za taj menu mi je otkriće jedno tradicionalno sljubljivanje između Zagorja i Galicije – albariño i štrukli. Uz to, sljubljivanje janjetine i crozes-hermitagea također je sljubljivanje vrijedno spomena – kaže Jug. Kada dođete u Noel i sjednete za stol, razliku ćete vidjeti odmah. Doživljaj je osnovni proizvod koji prodaje svaki restoran, u kuhinji Gorana Kočiša bilo je to nešto izvanredno. Bruno Vokal daje doživljaj visoke kuhinje koja će uz bogatstvo okusa ponuditi i kaloričnu punoću praktično kod svakog jela. – Ne vidim zašto ne bi bilo tako. Teški je stereotip da se iz vrhunskih restorana u pravilu izlazi gladan. Nije tako bilo niti kod Gorana, a sasvim sigurno neće biti kod mene. I dalje je sve namirnica, kako se mijenja sezona tako će se u jelima koja dolaze na stol pojaviti ta namirnica umjesto dosadašnje. I sve je uvijek svježe i sezonski – kaže Bruno.
I doista, Noelov meni po Bruni Vokalu pružit će obilnost u okusima kao i na tanjuru s dovoljno kalorija za svakoga, teško će netko moći reći – nije dosta. – Htio sam uzeti jednostavne namirnice i od njih konstruirati složeno jelo kompleksnih okusa. Namirnicu tehnički obrađujem na više načina, čime do izražaja dolaze svi njezini aspekti. Neka klasična jela sam htio napraviti na nekonvencionalan način, i to tako da se odaje hommage klasičnom jelu na tanjuru. Na primjer, moji štrukli koji su inspirirani klasičnim zagorskim štruklima ili rum baba. Rum baba je dizano pečeno tijesto koje se natapa u sirupu te se služi s voćem, a naša verzija je hommage tom domaćinskom klasiku – uvodi nas u svoj menu mladi Noelov chef. Krenimo, dakle, u svijet ljetne kuhinje Brune Vokala kako je on vidi u jedinom zagrebačkom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Započeli smo s finom grickalicom, domaćim grisinima s parmezanom. Kiseli kruh koji se radi s četiri godine starim kvascem koji Bruno sam uzgaja s domaćim poluslanim maslacem s prahovima. Maslac se također radi u Noelovoj kuhinji od domaćeg mlijeka pa je za nas koji pripadamo malo starijim generacijama mali povratak u prošlost na jedan doista fin, intrigantan način. Pogotovo jer su craft kruhovi u velikom zamahu u Zagrebu. Recimo odmah, ovo nije sourdough tijesto, već je kruh kakvim ga vidi Bruno.
No, pravi je početak novog koncepta u Noelu španjolski kroket s plavim sirom koji je tek nagovještaj svih okusa koji dolaze, kojih nije mali broj. Za kroketom ponovo sjajni Karlo Ferenčak s uvodom za pamćenje. – Ideja je bila napraviti pairing koktela s amuse-boucheom, što je neuobičajeno, dok je simbioza jela i koktela nešto novo. Baza je koktela gin, a tu su onda domaći sirup od divlje melise, senche i celera, Paragon Cordial, white penja pepper, pjena od melise i prah od melise i celera. Jako herbalan, svjež, kompleksan i dobro prati svježinu – opisao je svoju zamisao mladi barmen koji nas je ponovo oduševio kao i kada je sličan njegov koktel bio dijelom sljedova koje je potpisivao Goran Kočiš. Sam amuse-bouche je žele od kozje sirutke sa sotiranim krastavcem, emulzijom od krastavca, uljem od krastavca. Koktel s amouse-boucheom neviđeno je osvježavajuća kombinacija.
Francuska kuhinja prije svih
I onda dolazi dokaz naginjanju francuskoj kuhinji i primjeni znanja koje je mladi chef stekao kod Alaina Ducassea. Francuska je visoka kuhinja, reći će, za njega ipak prije drugih, iz niza razloga, a iz nje će izdvojiti ono što je možda i najpoznatije – foie gras. Prvo je na stol stigla delikatesa od guščje jetre u društvu cikle s narančom, lješnjakom i pestom, sve obogaćeno benglaskim paprom u pilećem jusu sa sherryjem Pedro Ximénez. – Elegantna izvedba francuskog klasika – kratka je opaska Brune Vokala. Nakon koje slijedi novi red zadovoljstva, a to je još jednom foie gras s listićima jagode, rabarbarom i tartufom što mladi chef opisuje kao kreativniju izvedbu u odnosu na francuski klasik. Dakle, deliciju koja se obično smatra temeljnom u francuskoj kuhinji možete u Noelu probati na dva načina. Ima onih koji nisu ljubitelji jela koje se radi od guščje jetre, za što Vokal također koristi onu koju dobije u domaćim mesnicama, no obavezno probajte Noelov foie gras u obje varijante jer su uspjeli prezentirati ih na dva bitno različita načina, kojima je zajednički jedino temeljni okus guščje jetre. Iskreno, već sada pomalo razmišljate o jednom ili dva jela, no daleko je kraj. Surfajući, pronaći ćete kako je mladi chef u nekoliko navrata istaknuo kuhinje svojih baka kao inspiraciju i temelj svoje kuhinje. Smjer je to koji danas promovira veliki broj hrvatskih chefova, prezentiranje domaće tradicije kroz visoku kuhinju, interpretiranje klasika s obiteljskih stolova na način koji ih čini i više nego dostojnim članovima jelovnika vrhunskih restorana kakvih danas, eto, imamo čak sedam, onih s najvrednijom zvjezdicom na pročelju. Na redu su, dakle, jednostavno – štrukli. Ili ne baš toliko jednostavno. – Dekonstruirani zagorski štrukli inspirirani su mojim najdražim jelom – opis je kojim će svoju verziju jela koje se u Hrvatskoj, osim na zagorski, spravlja na barem još dva načina, ovisno o dijelu kojim prolazite prezentirati svoje jelo Bruno Vokal. Dekonstrukciju ovdje ne treba shvatiti doslovno, nije riječ tek o “rastavljanju’ štrukli na osnovne komponente. U tanjuru će vam se naći jelo koje će nedvojbeno podsjetiti na zagorsku tradicijsku delikatesu ali dati i bitno više i pri tome zadržati štruklima karakterističnu zasitnost garantiranu hrskavim pločicama vrhnja i finim sirom koji neće vući samo na štrukle već i na koje drugo tradicionalno jelo.
No, za nas je šampion novog ljetnog jelovnika ipak brizla. Latežina ili pršnjak, kako se još brizla naziva, prsna je žlijezda domaćih životinja, u ovom slučaju teleta. Kada se teleće brizle naprave dobro, riječ je o vrhunskoj deliciji koja doista spada među najcjenjenije. Svakako, ako je nešto našlo svoje mjesto na jelovniku restorana kao što je Noel, sigurno ima svoju vrijednost, no čini se kako će biti onih koji će u Dukljaninovu ulicu u Zagrebu dolaziti upravo zbog ovog jela. Nekoliko je tehnika koristio Bruno Vokal da bi dobio ovakvu kompaktnost i punoću, ali i hrskavost svojih brizli. – Hrskava brizla uparena s mrkvom. Brizla kao jelo u našem meniju napravljena je primjenom više tehnika; terina, krema, prah, reliš... – opisao je. Dodajmo tu i corn flakes s čijih je nekoliko listića posuta brizla, čisto da se pojača dojam te hrskavosti koja je prilično nevjerojatna. Izniman doživljaj.
Neraskidiva veza s Japanom
– Spoj sezonskih mladih grahorica s ribom u crvenom vinu i balzamu od limuna i yuzua, opis je u kojem ćete prepoznati lagano, gotovo klasično ljetno jelo, gdje ćete japanski yuzu prepoznati u beurre blancu. Jelo na temelju mladog graška može funkcionirati i samostalno. Dakako, yuzu, citrusni plod porijeklom s Dalekog istoka, iznimno popularan u Japanu, podsjetit će kako je Ivan Jug jedini naš sommelier za sake kao što je i ponajbolji poznavatelj japanske kulture u nas. Nećete samo u ovom jelu pronaći kakav sastojak iz te zemlje, u Noelovu meniju i dalje su japanski čajevi sparivani s nekim od jela. U nas česta i popularna mahunarka ovdje je našla neočekivano, ali adekvatno društvo u jelu za koje bismo stavili pokoju kunu da ćete mu se vratiti. Završetak nije kakav antiklimaks slijeda, već je zapravo novi vrhunac. Preddesert je makron od đumbira sa sorbetom od limuna. No to je tek uvertira, jer rum baba s jagodama i sorbetom od jagoda desert je zbog kojeg vrijedi doći samo sjesti na terasu i uživati u tim skladnim okusima pravog tradicijskog kolača koji u Francuskoj rade još od 18. stoljeća. Rekli bismo da je ova baba Brune Vokala teško dostižna i najboljim majstorima iz Lorraine. Na kraju petit fours kao salva od pet vrsti domaće čokolade. To je doista već za ponijeti doma, no nakon što ste prvi red dovršili u Noelu.
Sve pršti od novog entuzijazma
– Dovodim puno lakše okuse, više povrća, više voća, više svježine za ljetne dane. Novi meni temelji se na puno manje animalnih proteina, a više na biljnim proteinima. Moja inspiracija je produkt svakodnevnog rada jer je moj interes svakodnevno kuhanje – kaže Bruno Vokal o svom novom meniju. Tehničku izvedbu i preciznost Noela sada dopunjuje Vokalova samouvjerenost i sasvim drugačiji pristup zbog čega se nanovo isplati posjetiti restoran s Michelinovom zvjezdicom. Za koju se imamo pravo nadati da će dobiti društvo. – Veselim se entuzijazmu i neiscrpnoj energiji, koju se i ja također trudim održavati, i veselim se novom pristupu, mikropraćenju sezone i nevjerojatnim tehnikama koje nas oduševljavaju iz dana u dan. U servisu nam to daje veliki izazov – da se upari perfektno piće s Bruninom osebujnošću i mladenačkom energijom. Veselim se satima i danima koje ćemo provesti u Noelu pružajući maksimum našim gostima – entuzijastičan je Ivan Jug.
Sve super i pohvale, ali ima li tamo nešto čega se čovjek stvarno može najesti.