Dok u mraku kazališta uživate u nekom od najpoznatijih klasičnih baletnih naslova, dok bez daha pratite bravure eteričnih ženskih tijela, hrana je posljednje što vam pada na pamet. A dok sjedite preko puta neke od balerina “u civilu”, kada vam se čini da iza te gracioznosti srce kuca neposredno pod kožom prsnog koša, gotovo je nemoguće i zamisliti da je jedna od najpoznatijih slastica cijelog svijeta ne samo svoje ime nego i inspiraciju pronašla upravo u svijetu baleta. To je naravno – pavlova – slavna i neodoljiva torta u kojoj su dozrele jagode sjele na kraljevski tron najslasnijeg voća “uhvaćenog” u neki kolač. No tko je slavnoj balerini prvi spravio voćnu tortu od beze kora, punjenu tučenim slatkim vrhnjem i jagodama?
Anonimni slastičar koji je ušao u legendu
Teško je povjerovati, ali točan autor ove slastice i danas je nepoznat. Po jednoj teoriji poznata je torta nastala 1926. godine u Novom Zelandu ili Australiji, kada je Ana Pavlova bila na prvoj turneji u tom dijelu svijeta, a autor je (na žalost) anonimni slastičar koji je virtuoznu umjetnicu odlučio razveseliti podjednako virtuoznom kreacijom iz svoje kuhinje. Obje zemlje tvrde da je torta potekla upravo od njihovih majstora slastičara, ali postoji i druga teorija koja kaže da je porijeklo torte američko, ali temeljeno na sličnoj torti koja se spravljala u Njemačkoj.
Simbol elegancije i profinjenosti
Jedino što znamo sa sigurnošću jest da je pavlova na tanjuru elegantna i profinjena baš kao što je Ana Pavlova bila na sceni, u kostimu labuda. I baš kao što balerine cijelog svijeta, plešući glavnu ulogu u “Labuđem jezeru” i “umirući” na kraju priče, na najbolji način dokazuju svoju baletnu tehniku, talent i umijeće, ali i odaju počast velikoj balerini koja je zauvijek promijenila balet, tako i svaki veliki slastičar ima neku sasvim svoju pavlovu – tortu koja je istinski hommage slastici koja je po mnogočemu postala simbol profinjenosti. Za prave ljubitelje ove slastice donosimo dva recepta naših vrhunskih pastry chefova - Tee Mamut i Roberta Hromalića.
Pavlova (Tea Mamut)
Sastojci (za jednu tortu promjera oko 20 cm):
4 bjelanjka
200 g šećera u prahu
1/2 žličice alkoholnog octa
1 žlica škroba
Za nadjev:
250 g očišćenih jagoda
50 g pistacija
250 ml vrhnja za šlag
svježi bosiljak (otprilike 1 šaka)
50 g šećera
50 ml vode
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Obložite pleh papirom za pečenje. Miksajte bjelanjke dok ne počnu poprimati oblik, postupno sipajte šećer dok ne potrošite sve. Dodajte ocat, kratko izmiksajte i na kraju uspite škrob. Izmiješajte špatulom. Oblikujte kao da radite beze koru, samo neka bude puno viša. Stavite u pećnicu pa spustite temperaturu na 120 °C. Pecite sat i pol. Otvorite i ostavite pola sata u pećnici poluotvorenih vrata. Dok se hladi, pripremite nadjev. Istucite vrhnje za šlag, pistacije grubo isjeckajte, a jagode izrežite na četvrtine. Zagrijte vodu i šećer te miješajte dok se ne otopi. Dodajte bosiljak i izmiksajte štapnim mikserom. Na ohlađenu pavlovu rasporedite vrhnje, položite jagode, pospite pistacije i pokapajte sirupom od bosiljka.
Pavlova (Le Kolač)
Sastojci:
100 g bjelanjaka
100 g kristal-šećera
100 g šećera u prahu
300 g mlijeka
3 g vanilije (aroma ili pasta)
70 g žumanjaka
50 g kristal-šećera
15 g gustina
15 g glatkog brašna
jagode ili voće po želji
Zagrijte pećnicu na 70 °C. U mikser stavite bjelanjke i počnite miksati. Postupno dodajte kristal-šećer i miksajte sve dok ne dobijete čvrst snijeg od bjelanjaka. Špatulom lagano umiješajte šećer u prahu. Napunite dresir-vrećicu s nastavkom po želji. Na papiru za pečenje oblikujete meringu u željeni oblik. Stavite sušiti u pećnicu oko 2 sata.
Crème pâtissière:
Zakuhajte mlijeko s vanilijom. U posudi pjenjačom pomiješajte žumanjke, šećer, prosijano brašno i gustin. U smjesu postupno dodajte vruće mlijeko, a zatim sve vratite u lonac na laganu vatru. Konstantno miješajte na laganoj vatri, a kada se krema zgusne, kuhajte je još dvije minute miješajući. Kada je gotova, kremu prebacite u čistu posudu i ohladite. Ohlađenom kremom i voćem dekorirajte meringu.
Foto: Pixsell, Tea Mamut, Le Kolač
