- Purana želiš?
Baš purana?
Kako si tradicionalna!
Kako si rekla da se to na hrvatskom kaže? Purika?
Ne?
Ah, purica...
Oh, dobro, dobit ćeš puricu, na koliko god načina želiš, pet, deset?
Božić dolazi, moj prvi Božić u Hrvatskoj, krasnoj zemlji toplih ljudi, mladih i kreativnih suradnika, sjajne hrane...
Ovako nas je dočekao Andrew Gaskin, nova akvizicija u Maistrinim visokokategornicima u Rovinju, gdje je prošlog ljeta preuzeo dužnost glavnog chefa. Pod Andyjevim - kako je ime Andrew koje zvuči, kažu njegovi suradnici, jako ‘britiš’ skratila većina suradnika - budnim okom, sve su linije hrane u čak trima hotelima, najluksuznijem Monte Mulini, dizajnerskom Lone i u nedavno otvorenom šarmantnom boutique hotelu Adriatic na samoj rovinjskoj rivi. A ne promiče mu, uvjerili smo se, ni najmanji detalj.
Znatiželjni putnik i gurman
Za Gaskina bi se teško moglo reći da je kuhar, iako je njegov životni put, dakako, obilježio boravak u kuhinjama. Za sebe kaže da je ‘dobra berba’, rođen 1962. godine u Londonu. Prije bi se moglo reći da je jedan od onih urbanih nomada koji se, čak i ako se ne sele svakih par godina i ne provode pola života u avionima, putuju virtualno.
“Svijet je knjiga, a ako ne putujete, to je kao da ste pročitali samo jednu stranicu i propustili sve ostale”, jedan je od životnih lajtmotiva Britanca koji se doselio u Rovinj. Svaki je dan putovanje i istraživanje jer u svijetu gastronomije, pogotovo visoke kakvom se Andrew Gaskin bavi, nema odmora. Istraživanje i neprestana potraga za inspiracijom tek su nadogradnja na osnove kulinarstva koje mora imati, ali i na njima raditi, svatko tko želi živjeti gastronomiju. Živjeti gastronomiju ili raditi bitna je razlika. a mjesta u redovima najboljih ima samo za one koji žele rasti.
Shvatio je to Andrew Gaskin prije čak tri i pol desetljeća, kada je krenuo u svijet kulinarstva.
- Oduvijek sam želio putovati. To mi se sviđalo, baš kao i popularnost tadašnjih kuharskih autoriteta koji su gostovali u restoranima diljem svijeta. Mislio sam kako je to baš dobro, malo kuhaš, malo putuješ - prisjetio se chef Gaskin u prvom velikom intervjuu na snimanju božićnog editorijala za Slano&slatko.
No, nakon ulaska u kuhinje prvih restorana čekao ga je dug put od praktikanta do pomoćnog kuhara kako bi se uspinjao u hijerarhiji kuhinje i najjednostavnijeg restorana.
- Hotelske kuhinje na neki su način obilježile moju karijeru. Tako se posložilo i one su ucrtale ili, bolje da kažem, išarale tu moju kartu svijeta koji sam obilazio radeći i živeći od Velike Britanije do Malte, Kine, egzotičnih otoka, Francuske, Italije... I evo me danas u Rovinju, sjajnom istarskom gradiću. Prije nego što sam došao ovamo na prvi razgovor, nisam nikada bio u Hrvatskoj.
Dakako, znao sam gdje je, ipak sam se oženio Talijankom, a Hrvatsku i Italiju dijeli samo jedno malo, ali prekrasno, more. I, eto, pola godine kasnije, ne samo da živim i radim ovdje nego i uređujemo svoj novi dom - prisjetio se Andy svoje odluke da na poziv menadžera postane dio Maistrina tima, ključni čovjek priče o hrani koji predvodi pravu malu vojsku od stotinu i pedesetak kuhara i kuharica. Sve što se nađe na tanjurima i u čašama pred gostima ovih triju hotela prošlo je Gaskinovu selekciju i provjeru. Točnije, prošli su je kuhari koji to pripremaju.
Za Gaskina se teško može reći da je samo kuhar, čak i da je chef. Nevjerojatna količina energije kojom raspolaže te ideje i brzina kojom se one roje pretvorile su ga u hiperaktivnog umjetnika kojemu je hrana medij, a kuhinja prostor za rad. Iskustvo rada u svjetskim kuhinjama učinilo ga je beskompromisnim poznavateljem svih noviteta i pomoglo u korištenju vrhunskog alata, pribora i namirnica.
Za razliku od mlađih chefova koji tek otkrivaju čudesa kuhinje, Gaskin takve resurse - a očekivano je da ih imaju mjesta poput Maistrinih hotela - bez puno emocija, ali zato s minucioznim planiranjem koristi u izvedbi gurmanskih doživljaja. Organiziran poput vojskovođe, s preciznim, u detalje razrađenim planom, Andrew Gaskin za čitatelje Slano&slatkog pripremio je željenu puricu.
- Volim tradiciju, no jednako je tako volim začiniti.
Pomaknimo granice
Uvijek može drugačije, pa zašto ne pomaknuti granice. Neka purica - ah, na što si me nagovorila - bude drugačija, iskoristimo je i pojedimo do posljednjeg komadića. Oduševimo njome goste, šokirajmo ih pomalo - smije se Britanac koji je šefovao u restoranima od Azije, Afrike, Francuske, Italije. Tajlanda, Balija...
Raditi s kuharima od kalibra u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, poput Michela Rostanga i Fulvija Pierangelinija, bio je izazov za Andyja.
U njegovim su gastronomskim kreacijama uživale mnoge slavne osobe, a posebno se prisjeća ručka koji je pripremao za kraljicu Elizabetu II. za njezina posjeta Malti.
- Tim koji se došao dogovarati bio je toliko profesionalan i predan poslu da su čak zabilježili kakve su boje dekori i uzorci u restoranu i salonima kako se kraljičina haljina ne bi ‘tukla’. Zahvalila mi je na meniju koji sam pripremio, što smatram posebnom čašću. Ipak sam ja ‘otočanin’, zar ne - smije se Gaskin.
Privatno vrlo zabavan, brz, okretan i neodoljivo duhovit, Anrew Gaskin od onih je ljudi koji će vas osvojiti činjenicom da funkcionira na nekoliko razina odjednom, a pedantnost i posvećenost prezentaciji hrane takva je da se rijetko susreće na domaćoj kulinarskoj sceni. Gaskinov privatni i poslovni put dobrim je dijelom obilježio život na Malti, zbog čega je Mediteran ‘lajtmotiv’ njegove kuhinje
- Volim lokalnu hranu. Oduševila me Costa Smeralda. Naime, moja druga supruga - ja sam, naime, ponavljač u gradivu kada je riječ o braku - Talijanka je, a oni vrlo dobro znaju što je kvalitetna i svježa namirnica, od ribe do povrća.
Hrana iz susjedstva najbolji je izbor. Jedan od od prvih koraka koje sam učinio kad sam došao u Rovinj bio je odlazak na ovdašnju tržnicu. Kakva ponuda! Kakva riba! Divota.
Dakako, i cijene su poprilične - komentira chef, dodajući kako su mu prve riječi hrvatskoga (nisu baš za citiranje op. a.), koje su ga naučili mladi kuhari, pomogle da uštedi stotinjak kuna.
- Da koristim domaće namirnice, upravo one koje jedu ljudi u kraju u kojem radim, naučio me čovjek kod kojeg sam stjecao prva znanja o kuhanju, profesor Hubert iz kulinarske škole.
Tako kuhaju i Marco Pierre White, čiju predanost kvaliteti Andy ističe. Uzore je u kulinarstvu teško definirati, pogotovo kada je iza chefa više od trideset godina boravka u kuhinji. No, Heston Blumenthal jedan je od onih koji ne prestaje iznenađivati Gaskina upravo zbog zbog svoje kreativnosti i neprestanog preispitivanja i pomicanja granica kulinarstva.
- Oduševljava me ta kulinarska alkemija kojom doslovno stvara čudesa od hrane. Nisam odolio, očekivano, da i sam takvo ne što ne isprobam. No, zasad samo za obitelj i prijatelje. Ekstravagantno je takvo što raditi u kuhinjama hotela jer takva hrana traži i svoju publiku. Nije svatko spreman na šokiranje, dakako, u pozitivnom smilsu.
Govoreći o životu diljem svijeta, Andy priznaje da mu je nekako najteže pao život na drugom kraju svijeta, u Kini, u Pekingu. Ne zato što je teže ili zato što se više radi, nego zbog toga što je zagađenje toliko da, da biste se nadisali svježeg zraka, treba putovati kilometrima. Koliko je izazovno, toliko je i nemoguća misija.
Tematski meniji ono su što intrigira Andrewa Gaskina. Iduće ga proljeće očekuje prvi Beach polo turnir u Rovinju koji će pratiti posebni meniji, a kreativnost planira ispucati već u novogodišnjoj noći koja u hotelu Lone ima temu Gatsbyja i njegove družine.
- A s početkom godine spremam nešto zabavno. Nadam se da ćeš ponovno doći jer sam siguran da će ti se priča svidjeti - zagonetno se smješka chef.
- Pozivam te da u veljači budeš dio bajke koju ćemo oživiti. Ako ti je omiljena knjiga iz djetinjstva “Alisa u zemlji čudesa”, onda nećeš mimoići Rovinj. Obećavam ti, bit će nezaboravno - kaže Gaskin, koji u svoju prebogatu biografiju upisuje dvije srebrne medalje Svjetskog kulinarskog prvenstva Scothot za toplu i hladnu kuhinju. - Natjecanja su za mlade, a ja kreativnost i ideje usmjeravam tako da ih prenosim na njih. Volim vidjeti rezultate, a volim i kuhati u takvim timovima, baš kao i vidjeti zadovoljna lica gostiju kad ih iznenađujemo slijed za slijedom.
Chef’s table jedan je od takvih trenutaka kad ‘ispucavamo’ sve što nam padne na pamet. Dakako da imamo plan i da se raspitamo što gosti vole, što jedu, a što ne. U takvim situacijama motiviraju vas i nagrade, izjave poput: “Ovo je bilo najbolje što sam ikada okusio” ili “Do kraja ću života pamtiti ovu večer”. Pa tko im ne bi kuhao - sjeća se chef Gaskin nekih posjeta gostiju za ‘šefovim stolom’. Jedan od najvećih izazova s kojim se nedavno susreo upravo u takvoj situaciji da kuha s mladim kolegom za dvoje posebnih gostiju bila je činjenica da su bili vegetarijanci i vegani.
- Dakle, jedan od njih jeo je još ponešto sira, jaja i mlijeka, a drugi ni toliko. Bio je zaista izazov složiti više od desetak sljedova i ne ponoviti se. Koliko god su oni bili oduševljeni našim entuzijazmom i hranom, toliko smo i mi bili počašćeni njihovim oduševljenjem. To su, eto, trenuci kada znate da niste pogriješili odlučivši se za posao u kuhinji i radni vijek za štednjakom.
- Izazovima nikad kraja. Moji su trenutačno mlade snage Maistrinih kuhinja. Sjajni mladi ljudi kojima želim otvoriti put u visoku gastronomiju - kaže Andy Gaksin.
>>Ona je istjerala mak na konac. Donosimo vam priču o našoj ponajboljoj slastičarki!
>>Šampanjac i praline vole se javno
