Dario Almaši (49) iz Pakraca prije dvije godine odlučio je uzgajati puževe kao dodatni izvor zarade.
Trenutačno ima osam ograđenih polja za uzgoj puževa u Poljani, mjestu 20-ak kilometara od Pakraca, a uskoro će imati jedanaest polja. – Za uzgoj puževa odlučio sam se jer znam sa životinjama, oduvijek smo s golubovima, mačkama, psima, ribicama. Jedan dan sam došao kući i rekao ženi: Idemo uzgajati puževe. U ovom kraju oduvijek je bilo puno puževa, ovdje je dobro podneblje za njih – kaže Almaši. – Kad je muž rekao da će uzgajati puževe, rekla sam mu da nije normalan. Od svega što je živo, svega što se jede, možeš imati dobit, ali i velike gubitke. On je rekao da će sam ako ja neću – dodaje Ana Almaši. Ipak, zajedno su se uhvatili posla. Zemljište za podizanje farme dobili su od ljudi koji ga ne obrađuju.
Potom je Almaši potpisao ugovor s Almom Cvjetković, vlasnicom Helicikulture iz Matulja pokraj Opatije, obrta za uzgoj, otkup i preradu puževa, koja ga je uputila u posao i uzgoj te mu prodala matično leglo puževa. Helicikultura će, prema ugovoru, svake godine od Almašija otkupljivati oko tri tone puževa. Međutim, uzgoj ni u kojem slučaju nije lagan posao.
– Prije nego sam počeo s uzgojem, rekli su mi da ubaciš puževe u polje, oni jedu i to je to. Ali, nije to baš tako. Sve ovo što vidite rad je mojih ruku. Fizičke poslove smo odradili ja, moj brat, otac, kolege golubari. Treba se oko toga brinuti i raditi. Ima tu posla. Neki koji su čuli da uzgajamo puževe kažu da su i oni to htjeli, ali da oko njih ima puno posla – kaže Almaši.
Za uzgoj najprije treba izabrati pogodno mjesto, kvalitetno tlo, zemljište bez pesticida koji štete puževima. Potom slijedi priprema tla, ubacivanje matičnog legla.
– U prvoj fazi radova najprije se obradi zemlja. Sve se ogradi limenim pločama koje se uz rub polja ukopaju 40 cm u zemlju zbog glodavaca, onda se u visinu podignu plastificirane mreže koje sprečavaju ulazak divljači. Uz rubove uzgojnih polja najprije se posije djetelina, onda ide uljana repica, pa suncokret i radič – kaže Almaši i dodaje da pravila za uspjeh nema. I oni svakim danom stječu iskustva.
Iz polja u kojem je matično leglo, nakon što se za oko dva mjeseca izlegu pužići, slijedi prebacivanje u uzgojna polja.
– Učimo što hoće, a što neće jesti. Radič im u uzgojnim poljima najviše služi za hladovinu. Puževi neće jesti salatu dok je se ne podšiša. Stabljike uljane repice jedu bilo da im je donesete ubranu ili da raste svježa – pojašnjava Almaši koji ima vlastitu njivu koju sije za prihranu – uljanu repicu, suncokret itd.
– Ako puževima ne bacaš prihranu, on neće rasti, ne možeš deset godina čekati da narastu, oni žive samo četiri godine. Imam svoju zemlju na kojoj sijem prihranu. Nisam mogao vjerovati koliko toga mogu pojesti. Ludi su za uljanom repicom, onda vole jesti bundeve, misirače, od bundeva ostane samo ljuska, potom lubenice, blitvu, jabuke, krastavce, kupus, rajčice. To pobacamo uz rub polja i oni sve pojedu. Kad im damo listove kupusa, nakon nekog vremena ti listovi izgledaju kao paška čipka, pojedu sve osim žilica – kaže Almaši.
Naime, svaki puž ima nekoliko tisuća zuba. Navečer, kad pada mračak, može se doslovce čuti kako jedu.
No, kad u nekom polju puževi “pobrste” uljanu repicu, radič, djetelinu i suncokret, moraju se, na tisuće njih, ručno prebaciti u drugo polje, a ovo polje treba ponovno prefrezati i zasijati.
Obitelj Almaši još nije došla do punog kapaciteta za prvu berbu puževa. Ove godine imali su samo berbu starih puževa, onih iz legla, no to su male količine.
– Sljedeće godine u svibnju ćemo imati berbu izleglih puževa koje smo premjestili u uzgojna polja. Oni će biti za prodaju, računamo da ćemo ubrati između tonu i pol i dvije tone puževa – optimističan je Dario Almaši.
Otkupna cijena puževa kreće se od 3,5 eura za drugu klasu do 4,5 eura za prvu klasu po kilogramu.
– Cijena je trenutačno takva, a kakva će biti sljedeće godine, Bog zna – dodaje Almaši.
– Još trebamo obraditi tri polja iz prve faze uzgoja, uložiti nekih 20 tisuća kuna, i onda imamo sve, možemo raditi kako treba. Volju nismo izgubili – kaže Almaši.
Naime, kad je uzgoj puževa u pitanju, lako se volja izgubi zbog brojnih problema s kojima se uzgajivači susreću.
Prošle godine puževi su se, primjerice, počeli buditi zbog topline, a onda je došla jaka zima pa su se smrznuli oni koji su se probudili.
– U ožujku prošle godine morali smo zbog zime sijenom pokrivati polja da puževi imaju toplinsku izolaciju.
Osim naglog zatopljenja i leda preko zime, problem uzgajivačima puževa zadaju i suše.
– Kad je suša, zalijevamo puževe vodom, dovezemo cisterne, polijevamo polja da ne dehidriraju – dodaje Almaši.
Usto, treba se brinuti o tome da u uzgojna polja ne uđu glodavci te puževi predatori.
– U uzgojna polja prošle su nam godine zašli veliki crveni španjolski puževi koju su kanibali, mesožderi. Taj crveni puž omota se oko našeg puža i jede mu stopalo. Mislim da su došli iz staklenika u Dobrovcu. Ah, tu noć, kad sam ih vidio u poljima, zamalo nisam umro. Mi smo mjesec i pol dana, svaku večer do pola noći, bili na farmi s baterijama i hvatali te španjolske puževe. Našli smo ih 50-ak, neki dan još pet – žali se Almaši.
Na farmi Darija Almašija dvije su vrste puževa koje uzgaja, puž vinogradnjak (Helix pomatia) i primorski puž (Helix aspersa).
– Ženu svaki drugi dan vodim u seoski turizam, gledamo mjesec, zvijezde i beremo puževe – šali se Almaši koji nije mogao dobiti čak ni poticaj za uzgoj.
– Nikakvog poticaja nema za uzgoj puževa, privatno sam digao kredit, dosad je tu uloženo 80 tisuća kuna, bez svoga rada i goriva, samo čistog novca. Otišao sam u Požegu radi poticaja, ali me ondje čovjek ismijao. Kaže da sam lud, da nisam normalan. Pokupio sam se i otišao – kaže Almaši.
Potrošnja mesa puževa u Hrvatskoj je jako je mala, ali u Europi raste, posebno u Francuskoj i Italiji, zemljama koje su najveći proizvođači i konzumenti puževa i njihovi veliki uvoznici.
Berba odraslih uzgojenih puževa radi se dva puta godišnje, u proljeće i jesen, što traje dva-tri tjedna, ovisno o broju radnika.
Puževi, kad završe rast, beru se dok je suho vrijeme, suprotno mišljenju da se puževi skupljaju poslije kiše kad je vlažno.
Puževi se potom 10 do 14 dana drže u gajbama bez hrane i vode kako bi ispraznili crijeva i sustav za mokrenje. Onda se povuku u kućice. Nakon toga se u standardnim vrećama od rafije stavljaju na tržište kategorizirani kao “živi, suhi i čisti gastronomski kopneni puževi”, koji se potom koriste za prehrambenu industriju.
Helicikultura, obrt za proizvodnju, trgovinu, usluge i ugostiteljstvo, vlasnice Alme Cvjetković iz Matulja pokraj Opatije – bavi se otkupom i preradom puževa iz hrvatskih uzgajališta. Alma Cvjetković ima ugovore s 200-tinjak uzgajivača. Naime, meso puževa osjetljiv je proizvod i podliježe međunarodnim standardima. Obrada puževa, da bi se došlo do gotovog proizvoda, traje od 5 do 7 sati i obavlja se samo ručno.
– Puževi se prvo pregledavaju i sortiraju, a potom slijede i pretpranje i pranje u vodi s octom i grubom morskom solju, nakon čega i prvo kratko kuhanje. Puževi se potom vade iz kućica, naravno ručno, uz pomoć male vilice, te im se odstranjuju crijeva, hepatopankreas i spolni organ, a ostaje stopalo, koje je jedino upotrebljivo za gastronomsku namjenu, dok se kućice odvajaju za daljnju obradu – kaže Alma Cvjetković, vlasnica obrta Helicikultura koji je specijaliziran za preradu puževa u gastronomiji.
Nakon pranja i vađenja puževa iz kućica, puževo meso se dalje kuha 3 do 4 sata, ovisno o veličini puževa.
– Tek nakon toga puževo meso može se koristiti za pripremu jela. Odvojene puževe kućice se četkaju, ispiru i steriliziraju, pakiraju ili pune puževim mesom i smjesom začinskog maslaca za pripremu najpoznatijeg svjetskog recepta, puževa na burgundski način – pojašnjava Alma Cvjetković.
– Svi proizvodi su bez konzervansa, boja ili aditiva, a meso puža u mnogočemu je blagotvorno. Riječ je o visokokvalitetnoj namirnici bogatoj proteinima i aminokiselinama te siromašnoj mastima, što ju čini lako probavljivom – pojašnjava Alma Cvjetković. U Hrvatskoj je konzumacija puževa skromna. Talijanska zajednica u Istri je jedina koja tradicionalno priprema jela od puževa. Jela od puževa su, povijesno gledano, stekla slavu kad su francuski kuhari 1814., u povodu dolaska ruskoga cara Aleksandra I. u Pariz, napravili glasovito jelo od puževa vinogradnjaka ili “burgundskih” puževa. Umjesto u tanjuru, francuski kuhari servirali su jelo u puževim kućicama. Stari Grci i Rimljani također su, prema povijesnim vrelima, uživali u jelima od puževa. Oni su uzgajali i hranili puževe mekinjama koje su natapane vinom i mirodijama.
Usto, puževi su korišteni u prošlosti i kao lijek u narodnoj medicini.
opet pecaju naivce