Godinama su starije generacije u Bogovićevoj imale glazbenu meku. Na broju 5 nalazio se Jugotonov dućan čiji su izloge krasili najnoviji vinili domaćih i boljih stranih izvođača. Nezaobilazno je to bilo mjesto za svakoga tko je želio ispasti faca u društvu noseći na tulum neku novu ploču. Sjaj je diskografa polako blijedio, nova su, digitalna vremena, no dućan Croatia Recordsa u Bogovićevo trajao je sve do prije godinu dana.
Tada je na toj adresi otvoren Al Dente. Za talijanski se restoran pročulo vrlo brzo po najskupljoj pizzi u gradu, sa zlatnim listićima. No, to su doista posljednji razlozi zbog kojih bi i redovitije trebalo pohoditi "ristorante" u Bogovićevoj, jer ondje nude daleko više. Kako je u Bogovićevoj, koja je strogi centar grada, već pomalo i uobičajeno, prostor je Al Dentea otvoren te će već i površan pogled izvana otkriti logično i ukusno uređen interijer oblikovan i namještajem Moya, tako da je zapravo užitak sjediti u izlogu. Na to se mnogi i odluče iako i terasa pruža dovoljno zaštite od previsokih temperatura. Na katu ćete, pak, moći provjeriti i ponudu vina, koja je daleko bolja no što bismo očekivali od restorana koji se primarno bavi pripremom pizze. A tko u bogatoj ponudi Bogovićeve odabere Al Dente, sigurno neće pogriješiti.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Tijesto fermentira tri dana
Pizza se u Zagrebu naglo počela probijati 80-ih te je ostala vjerojatno najzastupljenije jelo ugostiteljstva u metropoli. Međutim, tu je nekako stalo, osim što je svoje mjesto našla i u pekarama. Tek je posljednjih nekoliko godina počelo razbijanje dominacije klasične romane koja je najčešće bila neadekvatno interpretirana napoletanom. Ova je vrsta popularnog talijanskog jela, pak, prilično brzo našla publiku, čiji broj raste. U Al Denteu poslužit će vam napoletanu canotto čija je karakteristika velik, napuhan i prozračan rub.
– Zapravo mi ne radimo ništa pretjerano novo, jednostavno pratimo trendove koje vidimo vani, pa nastojimo biti među prvima koji će ih predstaviti ovdje. Da, o napoletani se puno priča, ali realno ćete zaista dobru napoletanu rijetko pronaći u Zagrebu. Nastojim ponuditi pizzu koja je ovdje otprije popularno jelo, a opet iznenaditi, kaže Al Denteov majstor pizze Enes Hrnjić. Kada se kaže trend, onda se radi o općem pristupu, pa tako za svoje tijesto on ne koristi brašno zero zero kojim će se pohvaliti velika većina zagrebačkih pizzaiola, već zero, odnosno, po našem, tip 0 koji je nešto manje finoće od zero zero, i to ima svoj smisao.
– Trend, jednostavno će zaključiti Hrnjić jer je stvar, jasno, u pristupu. Njegovo tijesto fermentira dva do tri dana na različitim temperaturama pa se zbog korištenja tijesta zero zero nakon pečenja u krušnoj peći Sud Forni dobije doista napuhan i prozračan rub. S kojim pizza Prosciutto koju smo probali u Al Denteu izgleda i više nego fenomenalno, odnosno bez fotografija uz ovaj tekst teško bismo je dovoljno dobro opisali riječima. Slično je i s tjestneninom za koju je zadužen chef Berislav Lacković. Riječ je o iznimno iskusnom chefu s godinama rada u vrhunskim restoranima. Upravo je on s vlasnicima Al Dentea Alenom Lazarevskim i Filipom Cvrkom osmislio ovaj restoran kao mjesto dobre sredozemne kuhinje koja bi se oslanjala ponajprije na talijansku.
Kao i kod pizze, i kod tjestenine je stvar u domaćem tijestu pripremljenom u restoranu. Od domaćih dobavljača pribavljaju se sve namirnice osim onih koje jedino mogu doći iz Italije. Dakle, sve je onako kako treba, uvijek svježe i lokalno koliko je moguće.
– Želimo ponuditi poznate okuse bez ikakvog oslanjanja na komercijalni proizvod, odnosno industriju. Na taj način očekujemo da možemo biti prepoznatljivi domaćoj publici i postići da nam se ona vraća. A ujedno je logično razmišljati da će okusi razvijeni od lokalno dobivenih namirnica privući i turiste. Dakle, pizza i tjestenine su jela svojstvena Sredozemlju gdje smo zamijetili da zaista dobrih restorana s talijanskom tjesteninom ima malo ili gotovo nimalo. Imamo, jasno, i meso koje se udomaćilo kao nezaobilazna ponuda, no opet je to domaćeg porijekla, provjerenih dobavljača, bilo da se radi o crnoj svinji ili simentalki. Uz morske plodove i ribu. Sve to označava nas kao restoran koji nudi standardno jelo koje je zapravo po svemu nestandardno - kazao je Lacković.
Izraz al dente u nas se uvriježeno koristi za tjesteninu ili rižu kuhane do određene čvrstoće, odnosno takva tjestenina nakon kuhanja ostaje tvrđom i kompaktnom. Naziv ovog restorana doista odgovara tjestenini koju priprema Berislav Lacković od durum brašna, doista je vrlo kompaktna, no opet ne toliko da se ne bi mogla rezati vilicom. Pappardelle s četiri vrste domaćih rajčica i pecorinom te pestom od badema izvrsno izgledaju u tanjuru i doista su izvrsno, lagano i osvježavajuće jelo. Toliko izvrsno da će zasigurno biti motiv da se isproba i ostalih desetak vrsta tjestenina u ponudi poput rigatona alla carbonara i bresaolom gdje su još, dakako, i guanciale, što je dimljena slanina od svinjskih obraza, jaja i pecorino.
Stotinjak vinskih etiketa
Pizza Prosciutto ponudila je dosta intrigantnu izmjenu okusa između pršuta i pekmeza od smokava. Opet, dva nama jako prepoznatljiva okusa, pršuta i smokava, naizgled su nespojivi, no u pizzi koju je napravio Enes Hrnjić, a koju par minuta gledate jer je doista izuzetan prizor, ukazuje kako se ti okusi mogu kombinirati tako da se dobije jedna od zasigurno ponajboljih pizza u Zagrebu. Jaka izjava jer toliko je pizzeria u metropoli, no nismo još probali ovako dobro tijesto koje je rahlo i izuzetno jestivo, a opet dovoljno zasitno sa sastojcima koji nude ovakvu igru. Uz dodatak i više nego dovoljno mozarelle flor di latte i Grana Padana, ali koji ne remete taj čuvstveni dvoboj. Također, s obzirom na činjenicu da su pizze znatno poskupjele posljednjih godina, cijena koja se traži za Hrnjićev Prosciutto zapravo je trivijalna, pogotovo za lokal u samom centru grada. Finiš je stigao u obliku lagane čokoladne torte u pratnji malina i dinje nakon čega ide i jutarnja kava koju priskrbljuje vjerojatno najbolja hrvatska pržionica i mješaonica kave Hug&Punch iz Matulja. Tu krenite, pa vidite gdje ćete se zaustaviti. Možda na nekoj od stotinjak dobrih domaćih i stranih vinskih etiketa ili craft pivu Devetka koje je sasvim adekvatan izbor za meni koji nudi Al Dente. Bilo da se odlučite za degustacijski meni, ekstravagantna jela sa zlatnim listićima, ili pizzu s ribeye steakom ili odležanog T-bone steaka. Za nas, najbolje je držati se tradicije kakvu smo probali uz poneki eksperiment s trenutačno ponajboljim pizzama i tjesteninama u gradu.
Otkriveno na koji način treba piti kavu kako biste spriječili nuspojave kofeina:
