Najveće je priznanje kada restoran osvoji Michelinovu zvjezdicu (ta je čast nedavno prvi put u Hrvatskoj pripala rovinjskom restoranu Monte), ali kada ih dobije najviše – čak tri, onda u objašnjenju najpoznatijeg gastronomskog vodiča piše da ih je zaslužio zbog “iznimne kuhinje, vrijedne specijalnog putovanja”. To bi ujedno mogla biti i misao vodilja gastronoma i zaljubljenika u hrvatsku kuhinju Darka Matošića, 45-godišnjeg Riječanina zaposlenog u najpoznatijem ribljem restoranu Le Bernardin u New Yorku. On je, potaknut trendom organiziranja jednokratnih večera s domaćim specijalitetima i po uzoru na “fine dining”, krajem siječnja na Manhattanu prvi put organizirao pop-up restoran pod nazivom “Konoba”, a na meniju od šest sljedova su se našli isključivo specijaliteti poput istarskih fuža, tartara od palamide, skradinskog rižota, orade u vinu, dalmatinske pašticade i rozate. I sve to začinjeno nagrađenim Chiavalon maslinovim uljem i sljubljeno s Badelovim i Rizman vinima.
– Htio sam svoje znanje o visokoj gastronomiji prenijeti na prezentaciju hrvatskih jela, jer je kuhinja naših regija nevjerojatno raznovrsna i ukusna. A nakon što su otkrili ljepote naše obale i oduševljenje netaknutim rajem na zemlji, kako Amerikanci govore o Hrvatskoj, Njujorčani su zaslužili da otkriju i bogatstvo hrvatske kuhinje: od kulena poput onog Galovićeva, paškog sira kao jednog od najboljih na svijetu do zagorskih štrukla, jela s tartufima i hobotnice ispod peke – kaže Darko Matošić, koji je u svojoj “Konobi”, održanoj pod pokroviteljstvom Hrvatske turističke zajednice u New Yorku, okupio šezdesetak uglednih Hrvata i dvadesetak američkih novinara.
Kušao sam najbolja vina
Svi su uzvanici bili i više nego oduševljeni cijelom hrvatskom gastropričom: jelima koja je skuhao Đani Barbiš, chef u hotelu Ritz-Carlton, koktelu Cro Rhapsody koji je na bazi maraskina i loze osmislio Chris Baljak, koktel-majstor u hotelu Peninsula, te predstavljanjem svakog vina sommeliera Cliffa Ramesa, utemeljitelja bloga Hrvatska vina. A za uspješnu večeru i okupljanje spomenute ekipe hrvatskog podrijetla zaslužan je upravo Darko Matošić, koji je na taj način ostvario svoj dugogodišnji san.
Da bi ga realizirao, bile su potrebne ne samo ljubav prema Hrvatskoj nego i poznanstva u kulinarskom svijetu, ali i iskustvo u visokoj gastronomiji koje je stekao radeći pet godina u Le Bernardinu u Midtownu na Manhattanu. Ugledni francuski restoran otvoren je 1986. i jedan je od šest newyorških restorana s tri Michelinove zvjezdice (uz Chef`s Table at Brooklyn Fare, Eleven Madison Park, Jean-Georges, Per Se i Masu.) Originalni Le Bernardin su 1972. otvorili brat i sestra Gilbert i Maguy Le Coze u Parizu, 1976. su zaradili prvu Michelinovu zvjezdicu, druge dvije 1980., a šest godina poslije restoran sele u New York. Nakon tragične Gilbertove smrti, Mademoiselle Maguy ulazi u partnerstvo s chefom Ericom Ripertom, a do dana današnjeg restoran je održao svoje mjesto na tronu svjetske gastroscene.
Klijentela u Le Bernardinu je više nego dobrostojeća (i poznata), pa su česti posjetitelji bračno-glumački par Michael Douglas i Catherine Zeta-Jones, njihov kolega Leonardo Di Caprio, bivši gradonačelnik Michael Bloomberg, pripadnici newyorškog bogataškog kruga poput članova obitelji Rockefeller i imućni stanovnici obližnje Pete i Park avenije.
– Tek sam u restoranu upoznao ljude koji doslovno ne znaju što će s novcem: čovjeka koji je bocu vina La Tache platio 9000 dolara i jednog trgovca nekretninama koji bi tjedno kod nas trošio 85.000 dolara, tartufe je jeo kao jabuke, a kavijar jušnom žlicom. Ovdje sam imao priliku naučiti sve o vrhunskim namirnicama i majstorskoj pripremi hrani, od chefa i suvlasnika Erica Riperta, te sam imao priliku kušati najbolja vina i učiti od najboljeg sommeliera Alda Sohma. Moj je posao da kao kapetan nadgledam svoj tim od petero ljudi – servera, pomoćnih konobara, konobara i sommeliera. Zaduženi smo za šest stolova, a servis mora biti vrhunski i osoblje uhodano kao u baletu. Ako, primjerice, gost ode u zahod, njegov se tanjur poklopi kristalnim zvonom da se hrana ne hladi i promijeni se srebrni pribor za jelo – otkriva Darko Matošić, koji svake subote ima satove o vinima, a i sam je završio za sommeliera. Naime, u tako vrhunskom restoranu ništa nije prepušteno slučaju: uz najbolje namirnice i besprijekornu pripravu, bitna je i prezentacija. Kada chef Ripert osmisli novo jelo i novi umak – po kojima je restoran poznat – svaki zaposlenik mora ga kušati, reći svoje mišljenje i naučiti kako ga servirati. Ako chef nije zadovoljan kako je najfinija delicija poput škampa iz Škotske ili bijele tune s Havaja složena na tanjuru – sve završi u smeću. Zbog tog perfekcionizma Le Bernardin je osvojio (i godinama održava) i četiri zvjezdice New York Timesa, koje im je dodijelio “strah i trepet” newyorških restorana, kritičar Pete Wells.
– Nikada ne znamo kada je netko od kritičara u restoranu, obično dolaze anonimno, minimalno tri puta u razmaku od nekoliko mjeseci, no naš je posao da se prema svakom gostu odnosimo s poštovanjem i kao da je jedini u restoranu. I naravno da nema ni govora smetati ili tražiti autogram od slavnih gostiju, zbog toga se gubi posao – govori Darko Matošić, koji je još kao srednjoškolac počeo raditi u ugostiteljstvu.
Prvi posao bio mu je onaj pomoćnog konobara u hotelu Malin na Krku, a potom je godinama sezonski radio u Haludovu u Malinskoj, gdje i upoznao kuhara i nekadašnjeg cimera Đanija Barbiša. Tijekom studija na Fakultetu za turizam i hotelski menadžment u Opatiji čak je radio i kao honorarni dopisnik za Večernji list iz Rijeke.
– Osjećao sam se važnim šetati po Korzu s rokovnikom i zapisivati informacije. No, to je kratko trajalo – tek pola godine. Čim sam diplomirao, pozdravio sam se s mamom Vjerom, tatom Šimom, sestrom Snježanom i prijateljima i s dva kufera uputio se na Floridu, gdje sam dobio posao na godinu dana u South Seas Resortu. Vozio sam autobus s turistima, konobario, pomagao na bazenu, a onda se dogodio teroristički napad 2001. Turisti više nisu dolazili na Floridu i zbog nedostatka posla sve su nas htjeli poslati doma. Ali, ja sam odlučio ostati: preko velečasnog Roberta Zubovića došao sam u New York, smjestio se u Astoriji i počeo raditi kao pomoćni konobar u talijanskoj četvrti – prisjeća se Darko, koji je u Café Napoliju čistio tanjure i donosio gostima kruh i vodu na stol.
U početku je bilo teško: s diplomom turističkog ekonoma morao je raditi po deset sati dnevno najlošije plaćene poslove, no kako je bio razgovorljiv, ubrzo su ga unaprijedili, pa je pred restoranom vabio turiste i objašnjavao im meni. I tako je krenulo: počeo je konobariti po talijanskim restoranima, a 2003. se zaposlio u Patsy`s, jednom od najstarijih talijanskih restorana u New Yorku u vlasništvu obitelji Scognamillo.
– To je bio omiljeni restoran Franka Sinatre, a u prostoriji na katu su mu svake godine i nakon njegove smrti djeca, Nancy, Tina i Frank junior, organizirala proslavu rođendana. I Tony Bennett je tamo redovit gost, George Clooney je često navraćao s tatom za ručak, kao i Barbra Streisand i Michael Jordan, koji je veliki gospodin. Tamo sam prvi put vidio Jennifer Lopez uživo, došla je u pratnji Bena Afflecka uzeti hranu za van. U najljepšem sjećanju mi je ostao Michael Buble, koji je rekao da je njegov otac podrijetlom iz Dalmacije i da ima hrvatske korijene – govori Darko Matošić, koji je nakon devet godina u Patsy`su naučio sve o “ugostiteljske trikove” i poželio napraviti korak naprijed – prema visokoj gastronomiji.
Moj restoran na Manhattanu
Svoje je želje ostvario čim je na poziv maître d’hôtel Tomislava Dželalije došao na razgovor u Le Bernardin i dobio posao. No, možda je i sada vrijeme da napravi korak naprijed:
– Sretan sam kad mogu promovirati Hrvatsku, pogotovo našu gastronomsku scenu i zbilja bih volio da jednom na Manhattanu otvorimo hrvatski restoran. Hrvatska je mala gastronomska velesila i treba je otkriti Amerikancima i dati im priliku ne samo da u hrvatskom restoranu uživaju u našim delicijama nego i da nauče o podrijetlu jela i pripravi zahvaljujući prezentacijama hrvatskih chefova, vinara, maslinara i proizvođača hrane koje bismo pozvali u goste.
>> Nećemo zbog Michelinove zvjezdice ‘napumpavati’ cijene
>> Prva Michelinova zvjezdica u Hrvatskoj: Gosti dolaze u Hrvatsku zbog kvalitete, a ne cijena!
Sad da je Paški sir najbolji na svijetu ; čini mi se previše olako rečeno. Kupujem janjce od jednog ovčara iz Like, kaže mi da mu sve mlijeko ide na Pag za taj sir.