Za školjke, bez obzira na to koje vam bile omiljene, vrijedi jedinstvena preporuka: najbolje su u rano proljeće, čim minu prve bure i Sunčeve se zrake produže toliko da more zaljeska. Blagdan svetog Josipa, dobro je znano u Dubrovačkom primorju, vrijeme je kada se valja počastiti malostonskim kamenicama, koje su upravo sada pune i najukusnije, pa se stoga u tom kraju i obilježava – Dan kamenica.
Mito za osvajače
Za malostonske kamenice kažu da ih je grijeh termički obrađivati jer se u školjki krije esencija okusa mora, obilje cinka i joda te za pravi užitak u njima treba tek nož za otvaranje i nekoliko kapi limunova soka. Tajna veza između bucmastih kamenica i dubrovačkih gospara poznata je još iz dobra Dubrovačke Republike kada bi te delicije dostajalo i za najsiromašniju čeljad. Gozbe vlastele pak nisu prolazile bez kamenica, a njima se – kako bismo to politički korektno rekli – ugađalo osvajačima, ali i plaćala sloboda Republike.Glas o malostonskim kamenicama pročuo se i do bečkog dvora pa su onamo u košarama od vrbova pruća i na svježoj travi školjke putovale u kočijama kako bi se osladili i sami carevi, a zna se da ih je posebno volio Franjo Josip.
Nakon careva su za kamenicama poludjeli i ostali Bečani pa su se narudžbe povećale. Tada je osmišljen i poseban sanduk s dvostrukim dnom kako bi kamenice na stol Franje Josipa stizale mirišući na more. Iako je kamenica neupitna kraljica školjki, zazubice rastu i od kapešanti, kako popularno zovu Jakobove kapice, dagnji, pedoća ili kako ih Splićani zovu pizica, dondola, mušula, kaneštrela, vongola...Same, u toću, na buzaru, bijelu ili crvenu, s paštom, njokima, u rižotu, na salatu...
– Sa školjkama nema neke velike priče – kaže Fabrizio Vežnaver iz restorana “Pergola” u Zambratiji. I njemu su, kaže, kamenice drage školjke, no one uzgojene uz istarske obale nisu toliko kvalitetne kao malostonske. More je na sjeveru drukčije, pliće, nemirnije... Divlje kamenice nisu hrana koju će preporučiti, pa čak i da zna gdje su izvađene.
– No zato naš plićak na sjeveru Jadrana i pjeskovito tlo obiluju dondolama, vongolama, kapešantima, kaneštrelama... – Sve su to školjke koje traže što jednostavniju pripremu jer su nježne teksture i preduga termička obrada posve uništava doživljaj uživanja u plodu mora – objašnjava Fabrizio
Važno je porijeklo
Njegova se kuhinja temelji na tradicionalnim recepturama sjeverne istarske obale, a time i venecijanske koja je obilježila živote stanovnika Istre kroz stoljeća.Školjke su se nekad smatrale hranom siromašnih, onih koji nisu imali ni svoja polja da bi na njima uzgojili bilo kakvu hranu. Danas su vrhunska delicija, posebno ako su pripremljene pod budnim okom znalaca kakav je Fabrizio.U tanjuru koji će ponosno predstaviti ni slučajno se ne smiju sresti maslac i more.
Tome apsolutno nema mjesta, objašnjava chef “Pergole”.– Ako se i dogodi da se u tanjuru miješaju kopno i more, “mare e monti”, čak i tada vrijedi isto pravilo. Posebno kada je riječ o rižotima. Maslac na kraju pripreme rižota kuhari koriste kako bi ga zasjajili i učinili ga kremastim, no kad su u društvu školjke, onda to treba učiniti i znati napraviti s maslinovim uljem. A sir, parmezan ili pekorino, ni slučajno ne ide uz školjku – rezolutan je Fabrizio.Buzara je sjajna hrana, kaže Fabrizio, za istinske ljubitelje školjaka i najbolje ju je servirati kao uvod u gozbu od morskih plodova. Pomiješati ih sve na jedan pladanj, pa tko što uhvati.
No, oni manje hrabri u jedenju školjaka više će se obradovati rižotu ili tjestenini u koju vrijedi staviti koji repić škampa.– Rižoto je moj češći izbor jer neutralni i blagi okusi riže sjajno primaju društvo školjaka i račića. Najradije biram basmati rižu duga zrna, koja dobro upija umake, ili carnaroli – objašnjava Fabrizio.
>>Čitanje deklaracija na hrani prvi je korak u izbjegavanju zdravstvenih poteškoća
>>'Imamo najkvalitetniju hranu, a nemamo je kome prodati'
