Prošlo je gotovo dvadeset godina od kada je skovan izraz molekularna gastronomija i još uvijek ne prestaje diskusija oko samog imena. Novi poticaj za rasprave bio je engleski prijevod španjolskog izvornika Lexico cientifico u kojem je najveća kuharska zvijezda Ferran Adria, među ostalim, izložio postavke molekularne gastronomije. Naziv je izazvao čitav niz nesporazuma, čak i u Hrvatskoj. U nas se molekularnom gastronomijom zapravo nitko sustavno ne bavi, a ipak je bilo pokušaja njenog osporavanja.
O čemu se, dakle, radi? Nesporazumi su nastali kada su neupućene novinare zbunile neke dosjetke inventivnih kuhara. Upravo kao što ambiciozni učitelji privlače pažnju djece efektnim pokusima kemije i fizike, tako su i razigrani kuhari namirnice podvrgavali utjecaju ekstremnih temperatura, emulgatora, koagulatora, mikrorezača i najrazličitijih drugih tehnoloških inovacija. Među njima bio je i čitav niz onih koji su zaista ozbiljno istraživali što se s namirnicama prilikom pripreme jela događa na molekularnoj razini.
U tom smislu molekularna gastronomija postoji već stoljećima, koliko postoji i znanstveno proučavanje prehrane. Radilo se samo o tomu da je nekolicina znanstvenika i kuhara sa znanstvenim ambicijama u jednom trenutku shvatila kako gastronomija u svijetu ne prati dovoljno brzo i ne koristi ni približno sve mogućnosti znanstveno tehnološkog napretka. Glasovita jadikovka genijalnog mađarskog fizičara Nicholasa Kurtija zdvajala je nad činjenicom kako su znanstvenici u stanju izmjeriti temperaturu u jezgri Venere, ali ne znaju što se događa u središtu suflea. Upravo se taj raskorak u međuvremenu počeo ubrzano smanjivati. Sustavna znanstvena proučavanja kuharskih tehnika u najširem kontekstu (uključujući sociologiju i psihologiju) dovela su do eksplozije inteligentne kreativnosti znatiželjnih profesionalaca s jedne strane i obmanjivačke gramzivosti taštih kuhara s druge strane ugostiteljske scene.
Kod nas nisu prevedene ni ključne prosvjetiteljske i vrlo poticajne knjige koje definiraju i obrazlažu principe molekularne gastronomije. A pokušaje da se i kod nas utemelji ova vrst znanstvenih istraživanja (u kojima sam i sam neuspješno sudjelovao) dočekalo je potpuno nerazumijevanje uz posprdne komentare. Iako je nekoliko naših glasovitih kuhara sticalo iskustva na samim izvorištima nove molekularne gastronomije, danas su njeni tragovi u Hrvatskoj nezamjetni.
Gastronomad
Temperatura jezgre Venere i zbivanja u središtu suflea
O čemu se dakle radi? Nesporazumi su nastali kada su neupućene novinare zbunile neke dosjetke inventivnih kuhara.
Komentara 1
Važna obavijest
Sukladno članku 94. Zakona o elektroničkim medijima, komentiranje članaka na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr dopušteno je samo registriranim korisnicima. Svaki korisnik koji želi komentirati članke obvezan je prethodno se upoznati s Pravilima komentiranja na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr te sa zabranama propisanim stavkom 2. članka 94. Zakona.
Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.
hi there,molekularna gastronomija je novi val u kuhanju i zahtjeva dosta znanja iz novih tehnologija ali rezultat je apsolutno vrhunski,u Hrvatskoj se to nece dogoditi jos jako dugo jer percepcija ljudi i nacin na koji se domaci gosti hrane je jos uvjek vezana za tradicijonalan pristup kuhanju pa cak i u vrhunskim restoranima a injih je nekoliko u citavoj zemlji.moje poznavanje mg je vezano za rad u inozemstvu u modernim kuhinjama i bilo bi mi drago prenjeti neka svoja znjanja na mladje kuhare