U Gabeli, hercegovačkom mjestu koje samo granica dijeli od Metkovića, postoji uz Neretvu oaza mira, kupalište „Stipan“.
Tako se zove i restoran koji je dobio ime prema imenu nekadašnjeg lađara koji je baš na tom mjestu čamcem s jedne na drugu obalu Neretve prevozio ljude, blago te sepete i vreće s povrćem i voćem.
„Ovdje je do prije sedam godina bilo smetište uz Neretvu koje smo očistili, a općina nam je dala ovu poziciju da možemo raditi“, priča Jozo Ostojić, voditelj restorana „Stipan“ koji je postao jedna od nezaobilaznih sezonskih kulinarskih destinacija.
Ujedno je to jedini hercegovački restoran u kojem se, uz standardnu ponudu, nude domaće delicije – jela od žaba i jegulja. I ne samo to nego voditelj restorana Jozo Ostojić i njegov brat Stipe i osobno love žabe i jegulje koje nude u restoranu.
– Ljudi obiđu restorane, ali nigdje, osim kod nas, ne mogu vidjeti da netko drži žive žabe i jegulje. Svuda ima ćevapčića i pljeskavica, ali žaba, jegulja i potočne pastrve nema nigdje drugdje osim kod nas, dodaje Jozo Ostojić.
Uz Trebižat i Neretvu brojni su sezonski restorani, ali doista ih malo, poput „Stipana“, nudi izvornu hranu po starinskim receptima.
Postoji teza da su u hrvatske krajeve kulturu konzumacije žaba donijeli Francuzi, kad su pod Napoleonom 1809. osnovali Ilirske pokrajine, međutim, ta je teza teško dokaziva.
Francuzi su brzo otišli, a stanovnici stekli naviku pripremanja i jedenja žaba kojih u dolini Neretve ima u izobilju.
– Naši su stari oduvijek jeli žabe. Kad bi netko uhvatio žabe, popržio bi ih kod kuće, uglavnom petkom, a jelo se prije i puno riječne ribe. Mnogi su imali ili imaju animozitet prema žabama, ali sada je to delicija“, veli Jozo Ostojić.
On je objasnio i način i kako se love žabe.
– Najbolje je loviti noću, iz čamca, s lampom u ruci. Svjetlost ih zaslijepi i, prije nego ih uhvatite rukom i stavite u vreću ili mrežu, ne treba ispred njih praviti sjenu rukom. U tom slučaju pobjegnu, refleksno, znaju da se nešto događa. Kod nas se love i smeđe i zelene žabe, dok dolje, u Opuzenu, uglavnom zelene jer je dolje u delti više lopoča, što je stanište zelenih žaba, objasnio je.
Najbolje vrijeme za lov na žabe je od 1. lipnja ili „kad počnu cvrčati cvrčci“. Ali, ako je imalo zahladnjelo i ako je sjeverac, ne preporučuje se ići u lov na žabe.
Osim „na sviću“, dakle svjetlost lampe, žabe se mogu loviti i na troudicu.
„U ovom dijelu vodotoka Neretve se ne mogu loviti žabe troudicom, ali u kanalima širokim pet-šest metara mogu. Žaba vidi po danu, ali kad ima malo vjetra, ne vidi da joj se netko približava, onda baciš onu troudicu i zakvačiš je“, objašnjavaju braća.
Ulovljene žabe, da bi bile svježe pri konzumaciji, čuvaju se u plastičnim bazenčićima pokrivenima mrežom da ne pobjegnu.
Ali, nakon ulova slijedi teži i zahtjevniji posao – čišćenje žaba. Čišćenje žaba traje, riječ je o osjetljivom poslu, koji nije za nekoga tko je “gadljiv”.
– Ja sam nekad lovio žabe, što je bio užitak. Po noći. Kad sam se oženio, kod ženinih nikad nisu spremali žabe, žena ih nije znala čistiti. Jednom, donesem u kuću vreću žaba i istresem ih u kadu. Ona se cijelu noć mučila čisteći ih, ali je naučila, prepričao je jedan poznati Neretvanin kako mu je žena „otkrila“ i naučila čistiti žabe.
Duzina, 12 komada ulovljenih žaba, danas se prodaje po 100 kuna. Dnevno neki lovci na žabe uhvate i po deset duzina. Prije pet-šest godina cijena duzine žaba je bila 50 kuna, no cijene su posljednjih godina skočile. Posljedično, odmah su i u restoranima 50 posto skočile cijene jela od žaba.
Braća Ostojić u restoranu „Stipan“ nude pohane i žabe pržene u luku, ali i brujete od žaba.
Mirzeta Ostojić, žena Joze Ostojića, koja je podrijetlom iz okoline Bijeljine, unatoč tome što u njezini zavičaju nema običaja konzumacije žaba, savršeno je ovladala pripremom jela od žaba na hercegovački način.
– Nikad prije to nisam radila, ali otkad sam s Jozom u braku, naučila sam, kaže Mirzeta Ostojić.
– U početku se oslanjala na mene. Međutim, ja bih poslom nekamo otišao, a gosti bi naručili žabe ili jegulje. Kako bih u tom trenutku bio daleko, nije bilo druge nego da jela pripremi kako umije i zna. Tako je naučila“, dodaje Jozo Ostojić.
– Bolje je kad se žabe peku na laganijoj vatri, one su osjetljive, izgori brašno kad je naglija vatra, a žabe ostanu sirove, dodaje Jozo.
Oni pohane žabe poslužuju uz pomfrit od domaćih krumpira i krišku limuna.
– Lakše je nama raditi na klasičan način“, dodaje Jozo.
Osim tog recepta, Mirzeta i Jozo pripremaju „žabe na kapuli“. Na ulju se, naime, dinsta luk i skupa s njim očišćene žabe.
U njihov restoran preko ljeta i u ranu jesen dolaze ljubitelji delicija od žaba i jegulja.
– Dolaze ovamo preko ljeta svi, i Hrvati i Bošnjaci i Srbi. Prilagođavamo se svima. Ima za svakoga ponešto. A u kući imamo „federaciju“. Ja sam Bosanka, Jozo Hercegovac, šali se Mirzeta.
– Vazda k nama dolazi netko poznat. Ovdje ljudi dolaze i posebno naručuju žabe, pohane ili pržene. Trojica gospara iz Dubrovnika dolaze svake godine i svaki put naruče pet duzina žaba i brujet u šerpi, a naruče i jelo od jegulje. Ali, ne jedu kako valja, pola im ostane. Ovakvih je žaba dovoljno šest po osobi, pola duzine, s malo priloga. To je delicija, nije da se najedeš“, kaže Jozo Ostojić.
Kad je pak u pitanju lov na jegulje, koje uz Neretvu dopiru čak do Mostara, za to je stručnjak Jozin brat Stipe Ostojić, koji ih lovi vršama, baš kako se lovilo i prije dvije tisuće godina.
„Ja više volim prirodne zamke za jegulje; odsiječeš malo vrbovih grana i napraviš košaru, stog, vršu. Jegulja se svuda zavlači, to je njeno prirodno stanište. U vrše ne stavljam ništa, netko stavlja kruh, ali ja ništa. U vršu prvo uđe sitna riba, gira, a onda jegulja za njom.
Kontroliram vrše jednom tjedno, ovisno o vremenu. Vadim ih rano ujutro, kad nema vjetra i valova, prije izlaska sunca. Lijepo je ići na Neretvu kad je mir i tišina, isplati se doći. To mi daje snagu i energiju“, kaže Stipe Ostojić, koji godišnje uhvati nekoliko desetaka kilograma jegulja.
No, Stipe Ostojić ljutit je na krivolovce koji strujom ubijaju ribe.
„Prošla je godina bila loša, bilo je puno krivolova. Krivolovci na čamcima imaju agregate i preko kabla puštaju struju. Tako ubijaju ribe, pa i jegulje, a ne iskoriste ni dvadeset posto od onoga što ubiju na takav način. To je zakonom zabranjeno, ali briga njih za zakon.“
Naime, konzumirati takve jegulje vrlo je opasno. Jegulje se konzumiraju svježe. Treba ih čuvati u vršama koje su u rijeci ili u bazenčiću.
„Iako je u zatočeništvu, jegulja u vrši može dugo živjeti, što je nevjerojatno. Ona je prapovijesno biće, samo su ona i krokodil preživjeli iz vremena prapovijesti. Jegulja je jako inteligentna, zavlači se svuda, ide natraške kao i naprijed, ima pet brzina“, smije se Stipe Ostojić.
Osim na vrše, objašnjava Stipe Ostojić, jegulje se mogu loviti i na udicu. Kao mamac on koristi jeguljice.
„Jeguljica je vrsta ribe, duga je desetak centimetara i nastanjuje pržinasta i muljsta tla. Živi na dubini od 10 do 40 centimetara. Ja lopatom tražim te jeguljice , kopam dok ih ne nađem za parangal. Ponekad ih nađem odmah, čim počnem kopati, a ponekad ih ne nađem.
Osim što je to zahtjevan fizički posao, hladno je nogama jer je Neretva hladna, a sunce prži po glavi i leđima, a usput napadaju komarci i obadi. Tako su ljudi radili prije 10 tisuća godina“, objašnjava Stipe Ostojić.
Nakon što iskopa mamce, jeguljice, Stipe Ostojić ih stavlja u kantu s pržinom, potom niže jeguljice na udice, na parangal.
„Tu jeguljicu repom zakačiš na udicu, ona mora biti živa. I kako mrda na udici, jegulja se zaigra, zaleti se za jegujjicom i proguta udicu. Ako se uhvati samo za usnu, onda je velika mogućnost da će se osloboditi udice jer se jegulja u tom slučaju okreće, izdržat će bol.
Ako proguta udicu, ona se kao takva može čuvati u bazenu, ostat će živa, s tim da moraš biti svjestan da je udica u njoj kad je pripremaš za jelo. A može ju se odmah zaklati. Jegulja je prava zvijer, ima puno krvi koja se mora ocijediti jer je njena krv otrovna“, kaže Stipe Ostojić.
Jegulje se inače hrane račićima, sitnom ribom, jeguljicama, crvima, ali je i biljojed. Može do sedamsto metara prijeći po rosnoj travi. Toliko je otporna.
Kilogram pečene jegulje s ražnja stoji oko 80 konvertibilnih maraka (320 kuna), a kilogram ulovljene je 40 maraka (160 kuna).
>> Pogledajte i galeriju fotografija 'Restoran Ružmarin u Opatiji: Gosti traže krvavi biftek, ali bez krvi, pa ostanem u čudu'
